Deutschland im Sternetaumel: Das ist der Guide Michelin 2019

Deutschland hat so viele Sterne wie noch nie – und sorgt für neue Trends in der Spitzengastronomie.
Feber 27, 2019 | Fotos: Guide Michelin, beigestellt

Wer ist der große Gewinner?

"Wir haben unsere Kriterien nicht verändert. Es liegt einfach daran, dass besser gekocht wird“, so Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz. Ganze 309 Sternerestaurants gibt es seit gestern in Deutschland – so viele wie noch nie. Der große Gewinner im Guide Michelin Deutschland 2019 ist ohne Zweifel Christian Eckhardts Purs rheinland-pfälzischen Andernach. Erst vor wenigen Monaten eröffnet, konnte es sich auf Anhieb in die zwei-Sterne-Liga katapultieren.

Ein Stern weniger für Jörg Sackmann

Als großer Verlierer gilt Jörg Sackmanns Schlossberg Restaurant im Baiersbronner Ortsteil Schwarzenberg. Das 1993 im Hotel Sackmann eröffnete Gourmet-Restaurant wurde nach kurzer Zeit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Von 2013 bis zur diesjährigen Ausgabe kochte Sackmann zwei Sterne. Wer weiß, ob Jörg Sackmanns Sohn Nico, der mittlerweile als zweiter Küchenchef fungiert, beim erneuten Erkochen eines zweiten Sterns entscheidend sein wird? Insgesamt haben jedenfalls sechs Restaurants einen oder beide Sterne verloren.

Keine neuen Dreisterner

Fluch und Segen der diesjährigen Ausgabe: Es gibt keine neuen Dreisterner. Das bedeutet einerseits natürlich, dass die großen Kaliber der deutschen Gourmet-Szene ihr hohes Niveau halten können – andererseits muss der Guide sich damit auch die Frage gefallen lassen, ob Küchenmagier wie Tim Raue in Berlin oder Christoph Rüffer vom Haerlin in Hamburg mit ihrer innovativen Küche nicht auch ein dritter Stern zusteht.
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Ralf Flinkenflügel mit den Gewinnern des Guide Michelin Deutschland 2019.

Innovative Konzepte

Auffällig: Unter den Einsternern wurden innovative Konzepte gewürdigt. So zum Beispiel das CODA Dessert Dining unter der Leitung des gebürtigen Allgäuers René Frank, der mittlerweile zurecht zu den bekanntesten Pâtissiers weltweit gehört. Im CODA dreht sich das gesamte kulinarische Geschehen ausschließlich um die Pâtisserie – und schafft es dennoch, seinen Gästen ein abwechslungsreiches, technisch höchst versiertes und ganzheitliches Gourmet-Erlebnis zu verschaffen. Überhaupt steht das CODA ein Stück weit auch als Chiffre für die Auszeichnung vieler neuer Einsterner im diesjährigen Guide Michelin: Innovation, Schnörkellosigkeit und Entkrampfung scheinen als treibende Kräfte des neuen Verständnisses von Spitzengastronomie vorzurücken. Auch Ralf Flinkenflügel hielt fest: „Die Gastronomen haben erkannt, was die Gäste möchten, sie möchten gut essen in einem lockeren Ambiente." Und weiter: "Dieses Elitäre war gestern."
Das gilt auch für das ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnete 100/200 im Hamburg, wo sich, wie auf der Website des Gourmettempels auch gleich klargemacht wird, die Esskultur „auf das Wesentliche“ reduziert. Küchenchef Thomas Imbusch legt dem Gast dabei keine klassische Speisekarte vor – gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Und das ist beim ehemaligen Koch von Tim Mälzer unter anderem ein Tier, das Imbusch in gekonnter in Nose-to-Tail-Manier als ganzes verarbeitet.
Ebenso bemerkenswert ist der Stern für das vegetarische Gourmet-Restaurant Tian. Mit dem „Original“ in Wien (das ebenfalls einen Stern hat), ist das Tian in München unter der Leitung von Küchendirektor Paul Ivic und Chefkoch Christian Schagerl damit das erste vegetarische Sternerestaurant Münchens.
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Die neuen Einsterner René Frank vom CODA und Dalad Kambhu vom Kin Dee in Berlin entrümpeln den Guide Michelin ein Stück weit vom Elitarismus.

Frauenpower mit Sternen

In der bekanntlich sehr männerdominierten Branche haben in Berlin nun auch zwei Frau einen Stern geholt. Küchenchefin Dalad Kambhu serviert thailändische Küche klischeefrei exklusive Essstäbchen, Asia-Dekor und Pad Thai in ihrem Berliner Restaurant Kin Dee. Die in Bangkok geborene Köchin hat erst zehn Jahre in New York studiert und gearbeitet, bevor sie nach Berlin zog, um ihr erstes Restaurant zu eröffnen. Ihr Handwerk hat sie sich selbst beigebracht. Die Mischung aus thailändischen Aromen und regionalen Produkten in Kombination mit einer geschmackvollen, aber nicht-elitären Einrichtung, taten ihr Übriges. Ebenfalls mit einem Stern ausgezeichnet wurde die Küche im Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten in München – bemerkenswert daran: Küchenchefin Maike Menzel ist damit nicht nur Münchens einzige Sterneköchin, sondern auch Deutschlands jüngste.

Alte Vogtei – was ist da los?

Als gelinde gesagt rätselhaft hingegen gilt die Entscheidung, sowohl Lafers Le Val d’Or wie auch Lars Volbrechts Alte Vogtei zu besternen. Ersteres wird Johann Lafer, wie vor kurzem ja bekannt wurde, schließen. Zweiteres ist bekanntlich seit Juli 2018 geschlossen. Vor allem die Auszeichnung für Lars Volbrechts nicht mehr existierendes Restaurant stößt der Branche sauer auf. Benjamin März – dessen Restaurant Maerz seinen Stern halten konnte – machte seinem Ärger auf Facebook Luft: „Was ich heute erlebt habe, geht für mich in irgendeiner Form zu weit“, so März. Und weiter:
„Denn wenn Mitarbeiter und Lieferanten um Geld betrogen und gebrellt werden. Wenn man als Unternehmer mit Verantwortung seiner Vorbildfunktion nicht nachkommt, sondern nur verbrannte Erde hinterlässt. Und jetzt kommt dann der eigentliche Punkt. Wenn man dann noch so dreist und kackfrech nach Berlin fährt, sich auf diese Bühne stellt und sich dann auch noch feiern und weitreichend fotografieren lässt. Warum mich das ärgert? Ganz einfach! Weil es ein Schlag ins Gesicht eines jeden Koches ist, der sich in seinem Leben nichts sehnlicher wünscht, als auf dieser Bühne zu stehen.“
Wie der Gusto berichtet, soll die Alte Vogtei jedoch wieder im März eröffnen.
ROLLING PIN bleibt am Ball. www.viamichelin.de

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