MASTERCLASSES: Die große Liebe

Die sensationellen MASTERCLASSES sorgten für viele Ahs und Ohs bei den Zuschauern an den Tischen und auf der Tribüne. Volle Konzentration hieß es dafür bei den produktverliebten Köchen hinter dem beliebten Chef’s Table der CHEFDAYS.
Juni 21, 2018 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Helge O. Sommer, Monika Reiter, Sascha Pseiner, Gregor Grininger, Michael Fiedler

Köche sind heißblütige Liebhaber. Ihre einzig wahre große Liebe gilt ihren Produkten. Sie staunen, drehen und wenden, streicheln, putzen, tüfteln und testen, kosten, schneiden, brutzeln, begutachten, liebkosen ihre Produkte mit so viel sorgsamer und aufopferungsvoller Zuneigung, wie man sie bei den meisten Menschen nur gegenüber einem Hundewelpen beobachten kann.

Für die kochende Fraktion klar: Nur wenn das Produkt in Topform ist, kann auch das Gericht seine volle Kraft entfalten. Schlechte Ausgangsprodukte werden es nur in den seltensten Fällen in die Nähe eines kochenden Gaumens schaffen. Geschweige denn in die Nähe eines Gastes.

Feuer frei: Für zwölf glückliche Menschen bereitete Lukas Mraz in kürzester Zeit sechs Gerichte zu.

Und genau diese Liebe bewiesen die elf Spitzenköche samt Anhang bei den MASTERCLASSES der CHEFDAYS 2018 in Österreich. Sie hatten 30 Minuten Zeit, ihre Art zu kochen, zu liebkosen und wertzuschätzen hinter dem Herd mitten in der Messehalle in Graz darzustellen. 30 Minuten, in denen zwölf bis 16 Menschen glücklich gemacht wurden.

Denn sie durften kosten, schmecken, probieren, trinken und genießen, was Thomas Dorfer, Harald Irka, Lucki Maurer, Hendrik Otto und Co. servierten.

Um Teil dieser elitären Gruppe sein zu dürfen, musste man sich als CHEFDAYS-Besucher auf der Internetseite anmelden – kostenfrei, aber eben: First come, first serve. Bei den kommenden CHEFDAYS in Berlin wird es ebenfalls die Möglichkeit geben, den ausgewählten Spitzenköchen über die Schulter zu schauen und ihre Gerichte zu probieren.

Köche sind heißblütige Liebhaber. Ihre einzig wahre große Liebe gilt ihren Produkten. Sie staunen, drehen und wenden, streicheln, putzen, tüfteln und testen, kosten, schneiden, brutzeln, begutachten, liebkosen ihre Produkte mit so viel sorgsamer und aufopferungsvoller Zuneigung, wie man sie bei den meisten Menschen nur gegenüber einem Hundewelpen beobachten kann.

 

Für die kochende Fraktion klar: Nur wenn das Produkt in Topform ist, kann auch das Gericht seine volle Kraft entfalten. Schlechte Ausgangsprodukte werden es nur in den seltensten Fällen in die Nähe eines kochenden Gaumens schaffen. Geschweige denn in die Nähe eines Gastes.

Und genau diese Liebe bewiesen die elf Spitzenköche samt Anhang bei den MASTERCLASSES der CHEFDAYS 2018 in Österreich. Sie hatten 30 Minuten Zeit, ihre Art zu kochen, zu liebkosen und wertzuschätzen hinter dem Herd mitten in der Messehalle in Graz darzustellen. 30 Minuten, in denen zwölf bis 16 Menschen glücklich gemacht wurden.

Denn sie durften kosten, schmecken, probieren, trinken und genießen, was Thomas Dorfer, Harald Irka, Lucki Maurer, Hendrik Otto und Co. servierten.

Feuer frei: Für zwölf glückliche Menschen bereitete Lukas Mraz in kürzester Zeit sechs Gerichte zu.

Um Teil dieser elitären Gruppe sein zu dürfen, musste man sich als CHEFDAYS-Besucher auf der Internetseite anmelden – kostenfrei, aber eben: First come, first serve. Bei den kommenden CHEFDAYS in Berlin wird es ebenfalls die Möglichkeit geben, den ausgewählten Spitzenköchen über die Schulter zu schauen und ihre Gerichte zu probieren.

Chef’s Table à la CHEFDAYS

Heiß begehrt waren aber auch die Tribünenplätze hinter den drei Tischen, an denen gekostet werden durfte. Denn von hier aus war man live und hautnah dabei, wenn die Köche aus Deutschland und Österreich ihre Geheimnisse und Tricks verrieten.

Gustav Jantscher stellte an Tag zwei der CHEFDAYS Austria vor, wie man eine Taube in Wachs einlegt und sie räuchert, um ihr ein besonders feines Aroma zu entlocken.

Die Tauben züchtet der 16-Gault-Millau-Punkte-Koch aus Ischgl selbst. Anschließend gab es jegliches Teil aus dem Federvieh in ausgefallener Kombination: Auf den Tellern der Gäste landeten Brust, Fuß, Leber, Ei, Hirn, Mark­rösti, Pilze und wilder Spargel. Die Taube Jantscher hat einiges zu bieten.

Taube Jantscher: Brust, Fuß, Leber, Ei, Hirn, Markrösti, wilder Spargel

Genauso zeigte Lucki Maurer, dass eine simple Stulle mehr zu bieten hat als vermutet: „Oft hört man den Satz: ,Es gibt nur noch die Brotzeit! Küche ist schon zu.‘ Aber wer sagt denn, dass es ,nur‘ eine Brotzeit sein muss? Besonders diese einfachen Gerichte kann man unendlich einfallsreich und gut machen. Dabei kommt es auf die Zutaten und die Kombination an.“

Altbewährt kann und darf ruhig wieder aufgewärmt werden – nicht nur Gulasch schmeckt aufgewärmt gut. Die Frage ist laut Lucki Maurer, der in Bayern sein Restaurant Stoi inklusive Schergengruber Wagyus führt: „Was und wie mache ich es?“

Und was wäre Maurer genauso wie seine Spitzenkollegen ohne die Produkte, die alleine aufgrund ihrer Geschichte und ihrer Qualität eine geniale Antwort auf das „Was?“ geben. Wie das „Wie?“ dann umgesetzt wird, zeigt Maurer an seiner Brotzeit, die kein bisschen mehr an „nur“ eine Stulle erinnert.

Lucki Maurers Gericht „Kill the enemy“

Mit einem „nur“ ein Gericht in einer halben Stunde war Lukas Mraz – der übrigens an Tag eins den Auftakt der MASTERCLASSES machte – auch nicht zufrieden. Der gebürtige Österreicher mit Hang zur deutschen Gastro­szene zimmerte in Rekordzeit sechs Gerichte in der Küche der MASTERCLASSES.

Seine zwölf Gäste durften sich einen Joghurt-Glückskeks, Kombu-Tostada mit Kürbiskernöl, Zwiebel und Avocado, Spargel-Mandel-Suppe, Spargel in Molke gekocht mit Umeboshi-Mayonnaise, Pizza mit Ocietra-Kaviar und grüner Mandel sowie als Nachtisch Rhabarber-Kakigori mit Wacholder-Öl schmecken lassen.

Letzteres bedeutet auf Deutsch so viel wie „geschabtes Eis“ und ist eine japanische Süßigkeit und besondere Art der Speiseeis-Zubereitung. Die Umeboshi-Mayonnaise besteht aus in Salz und roten Shiso-Blättern eingelegten Pflaumen und gibt dem Spargel einen asiatischen Kick der Sonderklasse.

Gemeinsam mit dem Glückskeks wird das Motto der MASTERCLASS des Ausnahmetalents Lukas Mraz schnell klar: Er zeigt, wie er sich die europäische Adaption der asiatischen Küche vorstellt. Jedes seiner Gerichte strotzt nur so vor Liebe zum Detail. Einer mehr in der Riege der verliebten Köche – die ihre Gerichte zum Glück der CHEFDAYS-Besucher nicht versalzten.

Roland Hubers Sterneküche live bei den MASTERCLASSES

Ebenfalls eine asiatische Note brachte Hendrik Otto, 2-Sterne-Koch im Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin, nach Graz. Das Schweinekinn wurde durch Szechuan-Pfeffer und Yuzu im Jus verfeinert und mit den Aromen von Birne und Essig abgerundet. Die Zwiebeln wurden vorher gepellt und dann vorsichtig mit Speck, Chili, Lorbeer geschmort.

Ein leicht geräuchertes Kartoffelpüree dazu für die Cremigkeit – fertig war der Zwischengang Gebackenes Schweinekinn, Wildreis, glasierte Roscoff-Zwiebeln, geräucherte Kartoffel, Yuzu, Birnenessigjus und Rosmarin, der auf die Vorspeise Gänseleber, dehydrierte Feige mit Ananas und Trauben folgte. Das Dessert ist eine Kindheitserinnerung von Otto.

Erdbeeren und Kondensmilch mit Olivenöl, karamellisierte, getrocknete Erbsenschalen. Produktverliebt kreierte Otto somit ein Gericht mit Geschichte. Geschichten sind das Um und Auf bei der gekonnten Ansprache der Gäste. Erst die, die es schaffen, eine Gefühlsregung bei den Gästen zu erreichen, schaffen es auch, sie zu begeistern und glücklich zu machen.

Eine Geschichte aus Bramberg erzählte auch Andreas Stotter. Die arme Bauernküche des Pinzgaus interpretiert der Regionalist ganz neu. Unter Küchen­ikone Heinz Reitbauer, der die Liste der AUSTRIA’S 50 Best Chefs anführt, war Stotter Sous Chef im Wiener Steirereck. Davor lernte er unter anderem schon beim britischen Starkoch Gordon Ramsay in London.

Manuel Ressi überzeugt mit puristischer Leichtigkeit.

2017 traf er die Entscheidung, das 2-Sterne-Restaurant Steirereck zu verlassen und zurück in die Heimat zu gehen. Der Salzburger hat nach einem kurzen Abstecher in die Selbständigkeit nun die Leitung der Küche des Res­taurants Weyerhof inne.

Bei den CHEFDAYS zeigte er, wie er ein neuartiges Geschmacksbild in der Küche schafft: „Ein wichtiger Bestandteil unserer Küche ist das Konservieren und Fermentieren.“

Ein Beispiel bei den MASTERCLASSES war das fermentierte Getreide, das ins Gericht „Heu und Milch mit fermentiertem Getreide und Moosbeeren“ als Nougat verarbeitet einen Kontrast zur frischen Milch einbrachte.

Internationaler kam da schon die MASTERCLASS des Wunderwuzzis aus Straden daher: Harald Irka kombinierte Forelle mit Topinambur, Orangenblüte und peruanischem Koriander und in seinem zweiten Gericht weißen Spargel mit Salzmandel, schottischem Liebstöckel und Schwarzkirsche.

Damit sorgte er für erstaunte und zufriedene Blicke beim kostenden Publikum. Sein drittes Gericht überraschte weniger mit Internationalität, dafür mit einer schrägen Kombination aus Milch mit Käferbohnen, Apfel und Kren.

Ähnlich regional wie Irkas drittes Gericht schafft es auch Hubert Wallner mit seiner MASTERCLASS, die Menge zum genussvollen Schweigen zu bringen. Der 41-Jährige hat sich mit seinem See Restaurant Saag am Kärntner Wörthersee weit über die Grenzen Österreichs einen Namen gemacht.

Pinzgauer Küche auf modern von Andreas Stotter.

In seiner Küche setzt er auf regionale Spitzenprodukte, sein Stil ist inspiriert von der alpinen Region zwischen See und Meer und begeistert mit der Leichtigkeit der Gerichte.

Thomas Dorfer, der sonst im Landhaus Bacher seine Gäste zum Dahinschmelzen bringt, zeigte einmal mehr, warum er auf Platz 6 der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS ist und mit 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde. Er servierte seinen MASTERCLASS-Gästen ein Menü inklusive geliertem Schweinskopfs und geräucherter Hirn-Emulsion, gegrillte Ripperlravioli mit Blutwurstbouillon, schwarzes Schaf mit Winterfrüchte-Püree und Schwarzbrotaromen sowie als Dessert ein Hefeeis aus Schafsmilch.

Besonders das Schwarze Schaf hat es ihm angetan, denn dieses kommt von einem Produzenten des Vertrauens. Sepp Nuart ist sein Partner in crime, der auch den gezupften Käse zum Gericht beisteuerte. Was wären die besten Produkte nur ohne die dazugehörigen Produzenten, die sich liebevoll um ebendiese kümmern?

Roland Huber übernahm im März dieses Jahres die Position des Küchenchefs im Restaurant Le Ciel des Grand Hotels Wien und zeigte bei den MASTERCLASSES einmal mehr, warum er genau der Richtige für diese Stelle ist: seine Kreation bestand aus Carabiniero mit Paradeiser, Agastache und Limette.

Harald Irka verfeinert sein Gericht für die 16 CHEFDAYS-Besucher, die einen Platz bei seiner MASTERCLASS ergattern konnten

Als Agastache bezeichnet man die Duftnessel, die es wohl nicht auf den Teller geschafft hätte, wäre Huber nicht so geil darauf, immer Neues auszuprobieren. Danach folgte das Gericht mit Mara-de-Bois-Erdbeeren mit Heumilch und Himbeer-Yuzu-Popcorn. Seine Küche als außergewöhnlich zu beschreiben, wäre untertrieben.

Einer, der in dieser unglaublichen Reihe der grandiosen CHEFDAYS-Master noch fehlt, ist Manuel Ressi. Fällt der Name Ressi, dann bekommt man unmittelbar Superlative um die Ohren geblasen. Der ehemalige Steirereck-Sous- Chef kocht in seinem Restaurant Bärenwirt in Hermagor aktuell 14 Gault-Millau-Punkte.

Sein Stil ist kreativ, regional und überrascht mit aufregenden Geschmackserlebnissen. Das Ass im Ärmel von Manuel Ressi sind definitiv seine außergewöhnlichen Pâtisserie-Skills, mit denen er seine Gourmet-Menüs immer wieder perfekt abrundet. Ressi: „Das Thema unserer MASTERCLASS war die kulinarische Verwendung von Heiltinkturen.“

Was nach Bauernweisheit klingt, schmeckt sensationell. Davon konnten sich die CHEFDAYS-Besucher selbst überzeugen. Neben vier grandiosen herzhaften Gerichten schaffte es Ressi, besonders mit seiner süßen Küche zu überraschen: Hier trafen Birkenwasser-Sorbet auf Holunderblüten-Gelee und kandierte Holunderblüten sowie Banane auf Wachs und Veilchen-Oxymel.

Damit schaffte es Ressi genauso wie die anderen zehn Top-Köche zu zeigen, dass Liebe erst durch die Finger eines guten Kochs geht und dann durch den Magen.

www.chefdays.de | www.chafdays.at

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