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Ausbildung Schlüssel zum Erfolg

Immer am Puls der Zeit: Aus- und Weiterbildung sind in der Gastronomie- und Hotelleriebranche Ihr persönlicher Schlüssel zum Erfolg! Möglichkeiten, Zusatzausbildungen und Kaderschmieden im Visier.


Einfach ist es nicht, wenn man sich mit 15 Jahren, 18 Jahren oder auch später entscheiden muss, welchen Berufsweg man einschlagen soll. Vor allem in der Gastro- und Hotelleriebranche sind unendliche Möglichkeiten der Ausbildung gegeben. Berufsschule? Lehre? Auf die Uni oder Fachhochschule? Oder einfach im Ausland sein Glück versuchen?
Fakt ist: Ohne eine fachliche und betriebswirtschaftliche Ausbildung kommt man nicht weit. „Ein Abschluss ist einfach einmal der erste Schritt, mit der man die Karriereleiter besteigt“, sagt auch Wolfgang Haas, stellvertretender Direktor in den Tourismusschulen Bad Gleichenberg. „In der Regel haben Abgänger von Berufs- oder Fachhochschulen im Vergleich zu Schulabgängern doch einen Vorteil beim Berufseinstieg.“ Das solle aber natürlich nicht heißen, dass jemand mit einem top Lehrzeugnis keine Chance für einen Aufstieg hätte. „Nicht jeder ist der geborene Student oder Schüler. Wenn er dafür handwerklich umso begabter ist, hat er – zumindest bis zu einem gewissen Grad – auch alle Möglichkeiten, nach oben zu kommen.“
Ähnlich sieht es auch Erich Auerböck, Schulleiter der MODUL in Wien: „Ausbildung ist das Um und Auf unserer Branche. Man muss sich einfach ein fundiertes Grundwissen aneignen, gewisse Berufspraktika machen und wirtschaftliches Know-how haben, wenn man es einmal ganz nach oben schaffen will.“

Boomende Branche
Die Aufnahmechancen an den verschiedenen Berufsschulen, Fachhochschulen oder Ausbildungsstätten sind unterschiedlich. Durchschnittlich gesehen schafft es in der Regel aber doch weit weniger als die Hälfte der Bewerber, aufgenommen zu werden.
In Europa ist das Ausbildungsniveau international gesehen auf jeden Fall sehr hoch. In Deutschland gibt es eine Vielzahl von Hotelfachschulen, die Topstätten sind dabei die Hotelfachschulen in Berlin, Bad Wörishofen, Marburg oder Hamburg, eine gute staatlich anerkannte Privatschule ist zum Beispiel die Bavaria Hotelberufsfachschule in Neuötting-Alzgern (Bayern). Eine topmoderne Ausbildung genießt man in den WIHOGA, den Wirtschaftsschulen für Hotellerie und Gastronomie Dortmund.
Auch in Österreich darf man stolz auf seinen Abschluss sein. Topschulen sind die Tourismusschulen Bad Gleichenberg, die Villa Blanka in Innsbruck, das Institute of Tourism and Hotel Management in Klessheim oder die MODUL in Wien.
Die Schweiz hat in der HTW in Chur einen eigenen Fachbereich Tourismus sowie mit der Ecole Hotelerie in Lausanne und der School of Hotel Management in Neuchâtel auch echte Spitzenausbildungsstätten.
Wer nicht in Deutschland, Österreich oder der Schweiz bleiben will, kann natürlich auch gleich im Ausland Lehre und Karriere machen. Hineingeschnuppert in die Tsuji-Kochschule in Osaka hat zum Beispiel Mario Lohninger, Küchenchef im Cocoon Club in Frankfurt. „Diese Schule ist wirklich eine der besten im asiatischen Raum. Aber auch die CIA in den USA oder die Lenôtre in Paris sind weltweit in der höchsten Liga.“ Überhaupt seien diese privatisierten Schulen auf einem Level, den man mit unserem nicht vergleichen könne. „In Amerika sind zum Beispiel viel mehr Kulturen vertreten, da lernt man in einer Tourismusschule ja zig verschiedene Sprachen.“ Ins Ausland zu gehen, ist demnach also eine unbezahlbare (oder angesichts der Höhe der Gebühren meist hoch bezahlbare) Erfahrung, die man auf jeden Fall machen sollte, wenn sich die Chance auftut. Denn: Örtlich und zeitlich flexibel muss man in der Gastronomie-, Hotellerie- und Tourismusbranche ohnehin sein. Ganz nach dem Motto: „Heute Freiburg, morgen Paris, übermorgen Tokio.“

Im Durchlauf
Eine weitere gute Chance auf eine Topkarriere bieten auch haus- und ketteninterne Aus- und Weiterbildungsprogramme. Wer es schafft, als so genannter Trainee einen Platz zu ergattern, hat quasi den Jackpot. Trainees werden an den verschiedensten Positionen und Abteilungen im Unternehmen eingesetzt, Laufzeit: im Regelfall zwischen 6 und 24 Monate lang. Selten kann man in so kurzer Zeit so viel an Erfahrung gewinnen und verschiedenste Qualifikationen lernen. Oftmals sind Trainees Kandidaten für zukünftige Führungskräfte oder Spezialisten und werden demnach im eigenen Unternehmen dafür vorbereitet. Da man dafür lediglich einen Schulabschluss braucht, ist diese Möglichkeit des „Trainings on the Job“ natürlich eine Riesenchance für Newcomer in der Branche.

Und weiter geht’s
Hat man endlich einen Job gefunden, in dem man richtig aufblüht, sollte man aber unbedingt am Ball bleiben und sich weiterbilden. Denn so schnell wie man oft in die Branche hineingerutscht ist, so schnell ist man auch wieder weg vom Fenster, wenn man sich nicht Zusatzqualifikationen oder neue Fähigkeiten aneignet.
Einer, der sich auf ein besonders süßes Gebiet spezialisiert hat, ist Robert Oppen-eder, der in München eine Dekor- und Patisserieschule betreibt. Wie im Schlaraffenland können dort Köche, Konditoren und Patissiers in Zucker-, Schokoladen-, Dessert-, Pralinen-, Marzipan- oder Butterfigurenkursen alles über die wichtigsten Techniken, Produkte und Zubereitungsarten lernen. Die Kurse, die zwischen drei und fünf Tage dauern und 290 bis 560 Euro kosten, schließen mit einem Diplom ab.
Doch nicht nur Köche, Servicekräfte oder Jobanfänger sollten Geist und Körper weiterhin im Training halten. Auch oder gerade für junge Spitzenköche sollte Weiterbildung an oberster Stelle stehen. „Ich habe in meinen Anfangsjahren regelmäßig Stages bei diversen Starköchen gemacht“, so Thomas Dorfer, aufstrebender Küchenchef im Landhaus Bacher in Mautern. Bei Juan Mari Arzak in Spanien war er, bei André Jaeger in Schaffhausen und bei vielen anderen Experten auch. Gebracht hat es ihm auf jeden Fall etwas, auch wenn es keine Bezahlung gibt. „Man lernt so viel dabei, wenn man anderen Topköchen in den Topf schaut. Als Inspiration sind solche Erfahrungen unersetzbar.“ Und das Beste daran: In der Regel ist es nicht sehr schwierig, als „helfende Hand“ in die Küche eines Spitzenrestaurants (meist für eine, nach Vereinbarung aber auch für mehrere Wochen) zu gelangen. „Unverbindliche Anfragen per E-Mail oder Brief bringen auf jeden Fall etwas. Oft sind die Küchenchefs ja froh, wenn sie noch einen Gehilfen mehr haben“, so Dorfer. Und über Kontakte läuft sowieso so einiges leichter ... Einziger Nachteil dieses In-fremde-Küchen-Schnupperns: die Unterkunft muss oft selbst bezahlt werden.

Job & Studium
Groß im Trend ist derzeit auch die berufsbegleitende Weiterbildung – denn nur die wenigsten wollen natürlich ihren Job für einen Master, Magister oder Bachelor aufgeben. Tourism und Hospitality Management, Unternehmensführung, E-Business, Barkeeping, Sommelier – die Liste der Angebote endet dabei nie. Weitere Möglichkeit: Fernstudien. Hier sollte man sich aber im Vorhinein gut informieren, ob es sich um ein seriöses Institut handelt. Schwarze Schafe gibt es in der Ausbildungsbranche genug.
Also: Woran erkennt man schlussendlich, dass es sich tatsächlich um eine hoch qualifizierte Schule und keinen Damit-machst-du-Karriere-Nepp diverser Institute handelt? „Wenn die Institution eine staatlich und rechtlich anerkannte, also öffentliche Einrichtung ist, ist auf jeden Fall Seriosität gegeben. Dann gibt es am Ende der Ausbildung auch ein offizielles Zeugnis mit dem staatlichen Stempel“, weiß Auerböck. Natürlich gibt es aber auch unter Privatschulen einige sehr gute Plätze, „man muss sich einfach im Vorfeld ausreichend erkundigen und ein wenig auf die Mundpropaganda achten.“ Ein weiteres, sehr wesentliches Element jeder Schule sind natürlich die Ausbilder. Die Verantwortlichen sollten auf jeden Fall jede Menge (erfolgreiche!) Berufserfahrung haben und sich immer auf dem Laufenden halten. Sowohl mit Schulungen und Workshops als auch mit allgemeinen Informationsquellen und mit Kontakten zur Wirtschaft. Denn kaum eine Branche ist so wandelbar wie die Gastronomie. Ein flexibler Lehrplan stellt die Frage, ob die traditionellen Ausbildungsformen noch zeitgemäß sind, schnell in den Schatten.
Nächstes Merkmal einer Spitzenausbildungsstätte: ein unverwechselbares Profil im Leitbild und in den Lehrplänen. Spezialisierung und fachliche Kompetenz sollten an erster Stelle stehen, Sprachkompetenzen vermittelt (neben Englisch noch eine zweite lebende Fremdsprache) und ein kaufmännisches Grundgerüst aufgebaut werden. „Und ganz wichtig ist natürlich die Praxisnähe in der Ausbildung. Die Basics aus Küche, Service und Co. müssen sitzen, dazu sollte viel handwerklich und ,am Gast’ gearbeitet werden“, so Haas. Früher oder später sollte man sich dann natürlich auch als Schüler bzw. Student spezialisieren und wissen, in welche Richtung man will. Und bei so vielen Möglichkeiten sollte doch was dabei sein ...

>>tipp:

Berufsbegleitend zum Akademiker
Der klassische Berufseinstieg in die Tourismuswirtschaft ist noch immer die Ausbildung. Mit dieser Grundqualifikation starten jedes Jahr zigtausende junge Menschen ins touristische Berufsleben und klettern die Karriereleiter nach oben. Meist ist diese jedoch beim Abteilungsleiterposten zu Ende – Fachwissen für die mittlere und obere Managementebene fehlt.
In der Branche ist deshalb in den letzten Jahren die Nachfrage an zusätzlichen akademischen Qualifizierungen stark angestiegen – berufsbegleitend studieren heißt daher das Zauberwort.
Einen großen Schritt in diese Richtung hat die ANGELL Business School Freiburg gesetzt: „Wir haben unsere Masterprogramme in Tourism Management und Hospitality Management auf die Anforderungen von aktiven Touristikern zugeschnitten“, erklärt Geschäftsführer Robert Wetterauer. In drei Semestern findet der Unterricht an jeweils einem Wochenende im Monat statt, der Rest wird im Heimstudium bewältigt. Das englischsprachige Studium beitet einen national und international anerkannten Abschluss.
Der nächste Master-Jahrgang der ANGELL Business School Freiburg startet im März 2008. Weitere Informationen unter:
+49/(0)761/703 29-36
absf(at)angell.de oder www.absf.de



>>tipp:

Lässig um die Schulter
Kochen wird ab sofort noch stylisher! In Zusammenarbeit mit der renommierten Johnson & Wales University (USA) entwickelte Friedr. Dick eine moderne und superpraktische Kochtasche. Der „Culinary Bag“ hat drei große Fächer, in den zwei Doppelfächern können bis zu 34 Messer und Werkzeuge sowie weitere Küchenutensilien untergebracht und transportiert werden. Im dritten Fach finden Bücher, Stifte und Schreib-unterlagen ihren Platz – immer geschützt vor Wasser und anderen Flüssigkeiten, die in der Küche herumspritzen können. Weiteres Extra: eine praktische Handytasche am bequemen Schultergurt. Der „Culinary Bag“ ist aus einem abwaschbaren Textilstoff. www.dick.de


>>tipp:

Top dank Fernstudium
Flexibel, kompetent und praxisnah: Ab Oktober können mit dem IST-Studieninstitut wieder hochwertige Qualifikationen und professionelles Know-how für die Arbeit in Gastronomie, Hotellerie und Tourismus erworben werden – anhand von berufsbegleitenden Weiterbildungen.
Durch die Form des staatlich zugelassenen Fernunterrichts können diese weitestgehend flexibel absolviert werden. So startet zum Beispiel bereits zum dritten Mal das Fernstudium „Fachwirt im Gastgewerbe (IHK)“. Nach 18 Monaten sind die Absolventen dann in der Lage, als kaufmännische Führungskräfte zu arbeiten, die leitende Aufgaben in Hotel- und Gaststättenbetrieben, in der Systemgastronomie sowie in der Gemeinschaftsverpflegung und bei Caterern übernehmen.
Zum ersten Mal hingegen startet das Fernstudium „Hotelbetriebswirt“, das Mitarbeiter der Hotellerie sowie Brancheneinsteiger auf eine Tätigkeit im mittleren und gehobenen Management vorbereitet. Ebenfalls zum ersten Mal wird im Oktober die 19-monatige Weiterbildung „Tourismusmarketing“ angeboten, die von zahlreichen Marketingexperten aus der Tourismusbranche unterstützt wird. Weitere Informationen gibt es telefonisch unter +49(0)211/866 68-0 oder auf www.ist-web.at

>> international

Großbritannien:
Le Cordon Bleu London, Culinary Institut
www.lcblondon.com

London Hotel School
www.londonhotelschool.com

Frankreich:
Ecole Supérieure de Cuisine Française, Paris
http://www.egf.ccip.fr/escf

Gastronomicom, Vias
www.gastronomicom.fr

Lenotre, Paris, www.lenotre.fr

Hotel School Vatel, www.vatel.fr

Spanien:
Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar, Barcelona
www.euht-santpol.org

Italien:
Centro Internazionale di Studi sull‘Economia Turistica, Villa Mocenigo
http://venus.unive.it/ciset

USA:
CIA – The Culinary Institute of
America, Greystone, www.ciachef.edu

Johnson & Wales University, Rhode Island
www.jwu.edu

China:
Educational Institute of the American Hotel & Lodging Association, Beijing
www.ahla-ei.cn/en.htm

Japan:
Kochschule Tsuji, Osaka
www.tsuji-osaka-genki.jp

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