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Exklusiv: Neues Konzept der Brüder Maerz

Aus Restaurant Rose wird Maerz – Das Restaurant: Mut und Innovation haben die Brüder weit gebracht. Nun ist das Konzept feingeschliffen.

Fotos: Lena Lux

Phoenix, der aus der Asche stieg

Es war ein Schicksalsschlag, der plötzliche Tod des Vaters, der Benjamin und Christian Maerz 2013 dazu brachte den elterlichen Betrieb in Bietigheim-Bissingen zu übernehmen – seither hat sich viel getan. Aus den Autodidakten Underdogs wurden ernstzunehmende Gastronomen, die das Unternehmen modernisierten und alte, verkrustete Strukturen gelöst und erneuert haben.

Wir haben weitergemacht und uns selbst neu erfunden. Nach zwei Jahren der Findungs- und Entdeckungsphase haben wir nun unseren Weg gefunden.
Benjamin und Christian Maerz

In dieser Zeit hat sich auch viel im Restaurant des Hauses getan. In diesem Jahr folgt nun der nächste entscheidende Schritt: Die Räumlichkeiten des Restaurants wurden Ende Mai aufgefrischt und mit weiteren moderneren Elementen versehen. Trotzdem wollen die Brüder stets eine Brücke zwischen Moderne und Tradition bewahren. So spielt zum Beispiel die denkmalgeschützte Holzvertäfelung auch in Zukunft eine tragende Rolle.

Feinschliff und Wandlung

Kreative Küche in entspanntem Umfeld genießen bei herausragender Weinbegleitung und bestem Service - so das Motto nach dem die Brüder arbeiten. Sowohl die Küche um Benjamin Maerz und der Service um Christian Maerz werden sich im Konzept nicht verändern. Vielmehr ist die Wandlung des Restaurants ein Ergebnis der Wegfindung der Gebrüder Maerz.

Der Anspruch von bester Qualität spiegelt sich nicht nur auf dem Teller wider, sondern überträgt sich auf das gesamte Team. Als Einheit wird man sich auch in Zukunft ständig weiterentwickeln und darauf achten, dass alle Beteiligten mit einer guten Work-Life-Balance glückliche Mitstreiter und Weggefährten bleiben.

So wurde auch nun auch das Speisekartenkonzept überarbeitet und an die heutigen Bedürfnisse angepasst. Der Gast kann aus vier verschiedenen Bereichen sein Menü vor Ort selbst zusammenstellen. Gleichzeitig bleibt diese Variante für die Küche immer noch umsetz- und kalkulierbar.

"Wir haben erkannt, dass weniger manchmal mehr ist und dass wir uns auf die wesentlichen Produkte beschränken müssen. Die Kunst liegt somit nicht im Verkünsteln oder der Ausartung an Kreativität, sondern am Weglassen. Somit haben wir vor einem halben Jahr angefangen unsere Küche zu überdenken und überarbeiten. Und ich bin davon überzeugt, dass unser Küchenstil heute deutlich besser ist, als noch vor einem halben Jahr. Mein großes Lebensziel ist das unser Restaurant zu den 100 besten Deutschlands zählt und das möchte ich trotz meines jungen Alters schnell erreichen. Auch als Andenken an unseren verstorbenen Vater", so Benjamin März.

Sein Bruder will ebenfalls nach vorne: "Natürlich freut es auch mich, dass wir nun entscheidende Veränderungen an unserer Ausrichtung vornehmen werden und das Große und Ganze ein wenig moderner aufgreifen werden. Für mich als weinverrückter Mensch ist es natürlich sehr schön, wenn wir auch die Entwicklung unserer Weinkultur bei uns im Haus betrachten und die Weinkarte innerhalb der letzten drei Jahre Stück für Stück erweitern konnten. Aber natürlich gehen wir auch mit der Zeit und bieten unseren Gästen mittlerweile eine Auswahl an Craftbieren oder natürlich auch an alkoholfreien Alternativen."

Exklusive Einblicke und Backstage im Maerz – Das Restaurant

Auster mit Alge und Entenleber
Auster mit Alge und Entenleber
Signature Dish_ Japanische Hochzeitssuppe
Das Signature Dish von Benjamin Maerz: Japanische Hochzeitssuppe
Das Team
Das Team des Maerz – Das Restaurant
Außenbereich Maerz – Das Restaurant
Der Außenbereich des Maerz – Das Restaurant
Schokolade mit Pastinake und Fenchel
Schokolade mit Pastinake und Fenchel
Küchenteam bei der Arbeit
Das Küchenteam bei der Arbeit
Lachs und Gurke
Lachs und Gurke
Phoenix
Das neue Kochbuch des Hauses: Phoenix
Benjamin und Christian Maerz
Benjamin und Christian Maerz
Christian Maerz
Christian Maerz, der Chef des Service
Interieur
Das Restaurant hat ebenfalls ein Remake hinter sich
Benjamin Maerz
Benjamin Maerz, der Küchenchef

Aus der Sicht der Brüder Maerz

Benjamin Maerz, Chef de Cuisine

Als wir den Betrieb übernommen hatten war es wie eine Asche. Schmerzende Erinnerungen an die Vergangenheit mit der Chance in der Zukunft vieles anders und neu zu machen ohne jedoch stets die Wurzeln zur Tradition zu vergessen.

Wir sehen uns in gewisser Weise als ein Phoenix, der aus der Asche stieg und Stück für Stück zu einem ansehnlichen Geschöpf hervorkommt. Mit dem plötzlichen Tod unseres Vaters hat unser Leben auf eine sehr drastische und traurige Art schlagwendend verändert. Von heute auf morgen war nichts mehr so, wie es war. 

Daher auch der Name unseres ersten Kochbuchs „Phoenix“. 

Sowohl ich, als auch mein Bruder sind von Natur her beides Autodidakten. Wir haben noch keinen anderen Betrieb in unserem Leben von innen gesehen und uns alles mit viel Mühe und Fleiß selbst angeeignet. Ein sehr langer und intensiver Prozess. 

Jeder Koch unterliegt ständig einem gewissen Wandlungsprozess, der eigene Stil wandelt sich, wird erwachsener und konkreter. So geht es natürlich auch den vinophil veranlagten Menschen, wie z.B. meinem Bruder. 

Kreativ. Frei. Ungebunden, dass sind wohl die drei besten Attribute, mit denen man unser Schaffen beziffern kann.

Christian Maerz, Servicechef

Den Dialog mit unseren Gästen habe ich schon immer als größtes Geschenk meiner Branche angesehen. Daher versuche ich immer den Wünschen der Menschen gerecht zu werden, die meinen Beruf so spannend machen. Natürlich habe ich auch meine Vorstellungen und Prinzipien, denen ich auch immer treu bleibe und bleiben werde, bin aber auch immer offen für neue Ideen, Meinungen und Ansichten.

Besonders die Geschichten um Essen, Wein und Getränke faszinieren mich und spornen mich jeden Tag auf’s neue an für unsere Besucher das Beste zu geben. 

Große Namen und Geheimtipps interessieren mich jedoch nicht. Ich habe meinen eigenen Geschmack und meine eigene Meinung und dieser versuche ich immer gerecht zu werden. 

Die Liebe zum Detail die jeden Tag auf den Tellern unserer Küche zum Ausdruck kommt versuche ich ein kleines bisschen durch Geschichten, Schicksale, Menschen und Orte zu untermalen und unseren Gästen somit ein Gesamtbild zu vermitteln. Ein Bild dessen was es heißt beruflich in der Gastronomie tätig zu sein. Wie viele Arbeitsstunden, Schweiß, Tränen jeder Koch, Winzer, Servicemitarbeiter oder Lebensmittelproduzent schon hinter sich hat, um seinen Mitmenschen einen kurzen Moment der Freude zu bescheren. 

Um den Menschen einige Minuten und Stunden zu schenken, in denen Sie sich uneingeschränkt zurücklehnen können. Nicht über die Sorgen und Probleme des Alltags nachdenken müssen. 

Einfach loszulassen. 

Um vielleicht nach ihrem Besuch, neue Kraft, neuen Elan und neuen Mut getankt zu haben um genau diese Dinge zu bewältigen. 

Wir sehen uns als kleine Räder einer riesigen Industrie, welche eine riesige Verantwortung trägt. 

Eine Verantwortung den Menschen und der Natur gegenüber. 

In unseren Händen liegt es dieses Verständnis unseren Gästen weiterzugeben.

 www.maerzundmaerz.de

01.06.2016