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Neues Konzept & Karte bei Tohru Nakamura

Nach drei Jahren wird nachjustiert: Die strikte Trennung Japan und Deutschland beziehungsweise Soli und Gaudi gibt es nicht mehr.

 

Neues Jahr, neues Konzept, neue Karte

Tohru Nakamura gehört zweifelsfrei zu den größten Talenten in der Küche und hat sein Können in den letzten Jahren mehr als bewiesen. In einem offenen Brief gibt er aber nun wesentliche Änderungen im Geisels Werneckhof bekannt:

Nakamuras Statement

Sehr geehrte Damen und Herren, mittlerweile sind fast drei Jahre vergangen, in denen wir mit unseren zwei Säulen des Küchenstils - Soli und Gaudi-, Gäste des Geisels Werneckhof begeistern konnten.

In dieser Zeit haben wir zu unserer eigenen Küche gefunden. Sei es mit treuen Partnern in der Produktbeschaffung, neuen Teammitgliedern oder kreativen Inspirationsquellen. Besonders die Weiterentwicklung - auf Japanisch „Kaizen“ - prägte die Zeit bisher. Zudem nutzten wir die umfangreiche Resonanz unserer Gäste für eine kontinuierliche Reflektion unserer Arbeit. 

Als Halbjapaner sind nach wie vor japanische und asiatische Elemente ein wichtiges Thema für mich. Und dennoch habe ich in den letzten drei Jahren festgestellt, dass das Aufwachsen in zwei Kulturen vor allem eine offene Herangehensweise an alle Dinge fördert und sich, in meinem Fall, nicht nur auf Deutschland und Japan beschränkt. 

Dies geschieht folglich auch in unserem Restaurant. Hier haben wir in den vergangenen Monaten immer häufiger bemerkt, dass die Gäste sich bei der Speisenauswahl nicht bewusst zwischen den zwei Stilrichtungen entscheiden. Es geht mehr um das Erlebnis Werneckhof, welches wir durch unser Team mit Leben und Inhalt füllen. 

Auch in der Küche sind wir - vor allem im Bereich der eher komplexeren Gaudi-Gerichte - reduzierter und fokussierter geworden. Diesen Schritt erachten wir als nächste Stufe in unserer Entwicklung. 

Der Wunsch der Gäste nach noch mehr Flexibilität im Bereich der Speisenfolge ist ein Aspekt, dem wir durch unsere neue Kartenaufgliederung gerecht werden möchten. Keine zwei separaten Stile mehr - nur zwei Menüs mit sieben Gängen, die ein Vorschlag unsererseits und dennoch frei miteinander kombinierbar sind. Der Anfang durch die Apero-Gerichte und das süße Ende bilden den gemeinsamen Rahmen.

Das ist neue Speisekarte

Das erste Menü:

Dashi | Krustentierflan | Schweinebauch | Kartoffelkrokette | Thaigranité | Aji | Apero 

Crevettes, Avocado und Alge | Jakobsmuschel  

Linsen, Bündner Fleisch und Estragon | Saibling  

Kaylan und Taschenkrebs | Wolfsbarsch 

Périgordtrüffel und Haselnuss | Stör 

japanische Chimichurri und Dashi-Gemüsebouquet | Ozaki Wagyu 

Passionsfrucht und Mugicha | Ananas 

Yuzu und Miso | Sojabohne  

Eiskonfekt | Cheesecake | Praline | Macaron | Fragolino | süßes Ende 

 

Das zweite Menü:

Apero | Aji | Thaigranité | Kartoffelkrokette | Schweinebauch | Krustentierflan | Dashi

Entenleber | Sansho, Nashi und Pilzbrioche im Zedernholz

Muscheln | Auster, Blumenkohl und Buddha’s Hand

Kaisergranat | Sepia, Topinambur und Poudre d‘Or

Saint Pierre | Kohlrabi, Meerrettich und Feldsalat

Lamm | Meerkohl, Schwarzwurzel und Mohn

Grapefruit | Joghurt und Sake

Felchlin Schokolade | Whiskey und Eberesche

süßes Ende | Fragolino | Macaron | Praline | Cheesecake | Eiskonfekt 

www.geisels-werneckhof.de

27.01.2016