Vom Noma in die amerikanische Schulkantine

Daniel Giusti, Küchenchef des weltbekannten Noma, widmet sich ab 2016 dem amerikanischen Kantinenessen.
Dezember 22, 2015 | Fotos: Sarah Coghill

Daniel Giusti

Nein, es ist kein Aprilscherz, denn wir haben Dezember: Daniel Giusti beendet sein Engagement im Noma und geht neue Wege. Mit Beginn 2016 nimmt er sich des amerikanischen Kantinenessens an mit dem Ziel, das Essen in den Schuleinrichtungen zu verbessern und den Kindern zu zeigen, was genau sie eigentlich täglich konsumieren: „Es ist eine große Chance für Jemanden, der früher Mahlzeiten für umgerechnet 733 Euro gekocht hat. Ich freue mich schon auf diese Reise.“, sagt Giusti.

Das Ansinnen Giustis ist mehr als ambitioniert, wenn man bedenkt, dass das Budget für jedes Essen in einer öffentlichen US-Schule gerade einmal 2,70 Euro beträgt. Der scheidende Noma-Koch sieht diese Herausforderung jedoch gelassen: „Bei Noma zu arbeiten hat mir gezeigt, dass Alles möglich ist“.

Der ehemalige Chef-Ernährungs-Berater des Weißen Hauses, Samuel Kass, begrüßt Giustis Schritt, auch wenn er einige Probleme auf ihn zukommen sieht. Zu diesen gehören unter anderem Budgetbeschränkungen, wählerische Esser, überengagierte Eltern und schwer zu ändernde Ernährungsstandards. Im Interview mit NBC News äußerte sich Kass folgendermaßen: „Ich finde es gut, dass Jemand von Außen mit neuen Ideen kommt“.

Giustis Küchenbrigade wird den Fokus auf neue Schul-Cafeterien, beziehungsweise auf den Umbau der alten Kantinen legen. Genauso sollen eigens ausgebildete Küchenchefs Vollzeit in jeder der neuen Küchen angestellt werden.

Der Kanadier Ben Ing wird Giustis Nachfolger im Noma als Küchenchef. Ing kochte unter anderem im New Yorker Restaurant Eleven Madison Park. Nach der Kochlehre arbeitete er in verschiedenen Top-Restaurants in Ottawa, bevor er 2014 ein Praktikum bei René Redzepi im Noma machte.

www.noma.dk

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