Norbert Niederkofler: Back to the Roots!
Luxusprodukte wie Hummer, Kaviar, oder australischen Sommertrüffel sucht man im Jänner Gastkoch-Menüs im Salzburger 2-Sterne-Restaurant Hangar-7 vergeblich. Vermissen tut man sie keine Sekunde. Mit dem gebürtigen Südtiroler Norbert Niederkofler beginnt das Jahr 2019 fulminant, reduziert und einzigartig.
3-fach besternter Hangar-7 Gastkoch im Jänner: Norbert Niederkofler
Cook the Mountain
Was Niederkofler in seinem Kleinen Örtchen Stankt Kassian in Abtei in Südtirol nicht bekommt, serviert er auch nicht. "Zitronen oder Orangen gibt’s bei uns keine. Also müssen wir uns Alternativen für die Säurearomen überlegen", erklärt der Witzigmann-Schüler. Kein Problem. Fermentation lautet das Zauberwort mit dem sich der 3-Sterner seine Säurespiele auch ohne exotische Zitrusfrüchte holt.
Aber nicht nur Regionalität, sonder auch Nachhaltigkeit sind Niederkofler, der für seine "Cook the Mountain"-Linie 2017 nach über 20 Jahren mit dem 3. Stern im Guide Michelin belohnt wurde, ein großes Anliegen.
So verwertet der Ausnahmekoch für sein Tartar von der Reinanke nicht nur das Edelstück, sondern zaubert aus der Karkasse, die er scharf anbrät eine Saucer der Superlative und sogar die Schuppen werden frittiert dazu serviert. "Bei uns gibt es immer ein Edelstück und ein Nicht-Edelstück", so Niederkofler.
Und wer meint er wäre beim Gang "Rote-Bete-Gnocchi" im Wirtshaus und nicht im 3-Sterne-Tempel, irrt gewaltig. Mit faszinierenden Techniken kredenzt Niederkofler aus Otto-Normal Zutaten wie Kartoffeln, Rote Beete oder Schüttelbrot den perfekten Zungenschnalzer.
Das komplette Menü von Norbert Niederkofler im Hangar-7
Menü in acht Gängen EUR 190 Menü in sechs Gängen EUR 150 (ohne glasierten Aal und Kalbsbries)
- Geräucherter Saibling „Frico“ Schweinskopf Tomate?
- Tatar von der Reinanke € 34 ***
- Glasierter Aal & Consommé geräuchert € 32 ***
- Risotto, Kürbis, Kefir & Schaf € 30 ***
- Rote-Bete-Gnocchi € 32 ***
- Kalbsbries & Bergkräuter € 34 ***
- Rücken und Rippe vom Tauernlamm € 52 ***
- Buchweizeneis, Preiselbeere & braune Butter € 18 ***
- Monte Bianco € 22
Niederkofler im Porträt
Im Ahrntal geboren konnte sich Norbert Niederkofler als Kind noch gar nicht vorstellen, was die weite Welt hinter den hohen Gipfeln der Südtiroler Dolomiten für ihn bereithalten würde. Doch seine Neugier trieb ihn schon früh dazu, alles sehen und verstehen zu wollen. Neben seinem Ziel, die Welt zu entdecken, hatte er auch schon in jungen Jahren ein weiteres vor Augen: Koch zu werden. Sein Talent für kulinarische Kreationen aus regionalen Qualitätsprodukten erbte er von seinem Vater.
Der Weltenbummler
Von London nach Zürich, von Mailand nach München bis hin nach New York führte ihn seine Leidenschaft für das Kochen. Koryphäen wie Jörg Müller, Eckart Witzigmann und Nadia Santini zählten dabei zu seinen Mentoren. Nachdem er weite Teile der Welt bereist hatte, kehrte er in seine Heimat Südtirol zurück, wo er erst im Castel Colz arbeitete.
Als Norbert Niederkofler vor über zwanzig Jahren Chef des St. Hubertus in St. Kassian in Abtei wurde, war dieses für seine internationale Klientel bekannt, die auf der Suche nach hochwertigster Haute Cuisine ist. Dem Koch erschien es sogleich absurd, seinen Gästen internationale Gerichte aufzutischen, die sie in ihrer Heimat ebenfalls geboten bekommen. Umso naheliegender war es für ihn, authentische Südtiroler Küche mit regionalen Zutaten anzubieten.
Back to the Roots
Eine nachhaltige Küche, die auf dem Prinzip des tiefgreifenden Respekts vor den Rhythmen und dem Gleichgewicht der Natur und der Menschen basiert. „Die lange Zeit weit weg von meiner Heimat hat mich dazu gebracht, meine Wurzeln wiederzuentdecken: mein Land, die Natur und all deren Schätze.
Als mein erstes Kind Thomas geboren wurde, begann ich die Welt mit anderen Augen zu sehen. Nachhaltigkeit wurde mein Grundprinzip, mit dem ich meine Art zu kochen verändert habe“, so der Spitzenkoch. In jedem seiner Gerichte versucht er die Region, die traditionelle Landwirtschaft, die naturreine Qualität der Produkte auszudrücken und präsentiert diese mit Sorgfalt und Leichtigkeit. Sein Ziel ist es, ein komplexes Sinneserlebnis basierend auf der Natur zu kreieren – ganz nach Motto „Cook the mountain“.
Das St. Hubertus
Nachdem sich sein Kochstil über die Jahre immer mehr in Richtung Regionalität und Saisonalität entwickelte, entstand auch die Namensgebung für sein neues Lokal, das AlpiNN. Das Restaurant selbst wird seiner Philosophie gerecht und liegt gemeinsam mit einer Event- und Kongresshalle im LUMEM, dem neuen Museum der Bergfotografie am Gipfel vom Kronplatz. Hoch oben auf den Bergen eröffnet sich dort eine atemberaubende Aussicht, während das nachhaltig konzipierte Interieur vom Land Südtirol, von Traditionen, aber auch von Innovativem erzählt. www.hangar-7.com www.rosalpina.it/de/michelin-restaurant-italien.htm
