Seven Swans ist das erste vegane Sternerestaurant in Europa

Sternerestaurant mit veganer Küche: Das Seven Swans in Frankfurt zeigt, wie radikale Regionalität funktioniert. Ob das Restaurant Ende des Jahres nun schließt, scheint nicht so fix zu sein wie angenommen.
März 5, 2020 | Fotos: Seven Swans

Als der Guide Michelin am Dienstag den deutschen Restaurants offiziell ihre Sterne verlieh, stand auch das Seven Swans erneut auf der Liste der ausgezeichneten Lokale. Das Besondere: Im vergangenen Jahr erfolgte die Umstellung auf eine zu 100 Prozent vegane Küche. Seinen Stern konnte das Frankfurter Restaurant trotz der Zäsur halten. Damit ist es das erste vegane Sternerestaurant in Europa.

Seven Swans, Stern, Ricky Saward
Weltpremiere: Küchenchef Ricky Saward hat im Seven Swans mit seinen veganen Gerichten einen Stern erkocht.

Was sagt das Team von Seven Swans?

Mit Küchenchef Ricky Saward und seinem Team fiel im Juli 2019 letztendlich der radikale Entschluss, in Gänze auf die Verarbeitung von Fleisch und Fisch zu verzichten. Es sollten nur noch eigene, regionale Produkte im Fokus stehen. Sogar Pfeffer, Olivenöl und Konsorten flogen vor einiger Zeit aus Regionalitätsgründen aus der Küche. Das Seven Swans verarbeitet nun ausschließlich Lebensmittel, die auf den Braumannswiesen – des Restaurants eigenes Permakultur-Projekt – wachsen. In Konsequenz entstand ein rein veganes Konzept, das in vielerlei Hinsicht seinen eigenen Weg geht.

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„Mit der heutigen Auszeichnung feiern wir somit nicht nur unsere Sturheit, sondern den Beginn einer vielleicht neuen Ära, in der vegane Restaurants ab sofort einen unverrückbaren Platz bekommen“, heißt es in einer Mitteilung von Seven Swans.

Wie geht es weiter mit dem Seven Swans?

Denn erst Ende vergangenen Jahres hatte das Seven Swans auf seiner Facebook-Seite eine folgenreiche Botschaft verkündet: „Seven Swans must die“, hieß es im Dezember. Seither läuft ein Countdown auf der Homepage des Restaurants. Aktuell verbleiben 302 Tage, bis die sieben Schwäne sterben müssen.

Mit dem Schlussstrich wollen die Betreiber ein Zeichen „gegen herrschende Missstände in der Gastronomie“ setzen, schreiben sie. Als Beispiele nennen die Verantwortlichen etwa Burnout unter Köchen oder zu große Macht von Kritikern und Bewertungsplattformen. Niemand im Seven Swans soll sich länger an externe Erwartungen gebunden fühlen. Weil das langfristig nicht möglich ist, so scheint es, schließt das Restaurant.

Nun aber rudert das Team ein wenig zurück. Gegenüber des Genussmagazins Frankfurt erklärt die PR-Verantwortliche Ubin Eoh: „Wir kokettieren mit den Themen Abschied und Veränderung. Dass das Seven Swans definitiv schließen werde, ist eine Interpretation, die wir zwar bewusst in Kauf genommen haben, gesagt haben wir das so nicht.“ Fest stehe nur, dass das aktuelle Konzept im Jahr 2021 so nicht weiter bestehen werde.

Seven Swans
Das Team des Seven Swans steht für radikale Veränderung: Erst kam der Fine-Dine-Schlussstrich, dann der erste vegane Stern.

Bis zum Ende dieses Jahres haben die Betreiber jedenfalls schon in ihrer Schluss-Mitteilung noch jede Menge Überraschungen angekündigt. Das bekommt nun eine ganz neue Bedeutung. „Ein ganzes Jahr wird das Seven Swans seine Flügel schwingen und jeder Abend wird Unerwartetes bringen“, kündigt man in dem Facebook-Post weiter an. Denn ab jetzt machen die Betreiber des Seven Swans nur noch das, worauf sie Lust haben.

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www.sevenswansmustdie.com

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