Verschärfung der Corona-Maßnahmen: Wie sich Gastronomen und Hoteliers bestmöglich auf den Corona-Herbst vorbereiten können

Gästelisten, Luftreiniger und Co. Wie sich Gastronomen und Hoteliers nach den verschärften Corona-Maßnahmen auf den schwierigen Herbst vorbereiten können.
September 14, 2020 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Shutterstock

Statt wie bisher nur im Supermarkt, müssen sich Österreicher und Österreicherinnen erneut auch in allen anderen Geschäften auf die Maskenpflicht einstellen. Gerade in Dienstleistungsbetrieben mit viel Kundenkontakt soll besonders auf die Einhaltung der Maßnahmen geachtet werden.

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Für Servicepersonal gilt bald wieder: Ohne Maske geht gar nichts!

Für das Servicepersonal in Hotels und Restaurants bleibt der Griff nach dem Mund-Nase-Schutz ebenfalls unumgänglich. Und das nicht nur in geschlossenen Räumen, sondern auch draußen in Gast- und Schanigärten. Darüber hinaus dürfen Gäste nur noch an Sitzplätzen bewirtet werden. Bereits ab heute, dem 14. September, gelten die beschlossenen Regelungen.

Veranstaltungen werden wieder kleiner

Auch die Zahl der für Veranstaltungen zugelassenen Besucher wurde wieder nach unten korrigiert. Im Freien dürfen statt 10.000 noch 3.000 Gäste geladen werden, in Innenräumen sinkt die Zahl von 3.000 auf 1.500. Diese Zahlen gelten aber nur bei zugewiesenen Sitzplätzen. Bei Veranstaltungen ohne Sitzplätze gehen die Zahlen drastisch nach unten. Hier sind es je nach Veranstaltungsort 100 oder sogar nur 50 Personen.

Maskenpflicht, Gastro
Bundeskanzler Kurz sieht aufgrund der steigenden Infektionszahlen Handlungsbedarf.

Bereits seit Ende Juni sieht sich Österreich steigenden Infektionszahlen gegenüber. „Ich weiß, dass viele es noch nicht glauben, aber es wird wieder ernst. Die Zahlen sind in den letzten Wochen stetig angestiegen“, so Bundeskanzler Kurz am Freitag, genau dem Tag, an dem es laut Gesundheitsministerium die meisten Neuinfektionen seit Ende März gab.

Tipps für den Herbst: Wie erlangt man das Vertrauen der Gäste?

Wie geht es weiter? Eine Frage, die nicht nur Gastronomen und Hoteliers beschäftigt, sondern die ganze Welt. Das Warten auf einen Impfstoff wird zum existenzbedrohenden Wettlauf gegen die Zeit – und dabei ist noch nicht einmal sicher, ob es ihn jemals geben wird. Während die Sommersaison speziell im ländlichen Bereich für ansteigende Gästezahlen sorgte, sieht es in Sachen Städtetourismus weiter düster aus. Internationale Gäste bleiben aus, Firmenfeiern, Events oder der gute alte Business-Lunch werden derzeit lieber über Zoom, Skype und Co. ausgetragen. Dennoch lässt sich dabei ein Trend erkennen.

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Abstand halten Die winzig kleinen Aerosole, auf die sich Corona-Viren setzen, können bis zu einer Stunde in geschlossenen Räumen überleben. Um das Risiko einer Ansteckung zu minimieren, gilt nach wie vor ein Abstand von 1,5 Metern.

Statt wie bisher nur im Supermarkt, müssen sich Österreicher und Österreicherinnen erneut auch in allen anderen Geschäften auf die Maskenpflicht einstellen. Gerade in Dienstleistungsbetrieben mit viel Kundenkontakt soll besonders auf die Einhaltung der Maßnahmen geachtet werden.

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Für Servicepersonal gilt bald wieder: Ohne Maske geht gar nichts!

Für das Servicepersonal in Hotels und Restaurants bleibt der Griff nach dem Mund-Nase-Schutz ebenfalls unumgänglich. Und das nicht nur in geschlossenen Räumen, sondern auch draußen in Gast- und Schanigärten. Darüber hinaus dürfen Gäste nur noch an Sitzplätzen bewirtet werden. Bereits ab heute, dem 14. September, gelten die beschlossenen Regelungen.

Veranstaltungen werden wieder kleiner

Auch die Zahl der für Veranstaltungen zugelassenen Besucher wurde wieder nach unten korrigiert. Im Freien dürfen statt 10.000 noch 3.000 Gäste geladen werden, in Innenräumen sinkt die Zahl von 3.000 auf 1.500. Diese Zahlen gelten aber nur bei zugewiesenen Sitzplätzen. Bei Veranstaltungen ohne Sitzplätze gehen die Zahlen drastisch nach unten. Hier sind es je nach Veranstaltungsort 100 oder sogar nur 50 Personen.

Maskenpflicht, Gastro
Bundeskanzler Kurz sieht aufgrund der steigenden Infektionszahlen Handlungsbedarf.

Bereits seit Ende Juni sieht sich Österreich steigenden Infektionszahlen gegenüber. „Ich weiß, dass viele es noch nicht glauben, aber es wird wieder ernst. Die Zahlen sind in den letzten Wochen stetig angestiegen“, so Bundeskanzler Kurz am Freitag, genau dem Tag, an dem es laut Gesundheitsministerium die meisten Neuinfektionen seit Ende März gab.

Tipps für den Herbst: Wie erlangt man das Vertrauen der Gäste?

Wie geht es weiter? Eine Frage, die nicht nur Gastronomen und Hoteliers beschäftigt, sondern die ganze Welt. Das Warten auf einen Impfstoff wird zum existenzbedrohenden Wettlauf gegen die Zeit – und dabei ist noch nicht einmal sicher, ob es ihn jemals geben wird. Während die Sommersaison speziell im ländlichen Bereich für ansteigende Gästezahlen sorgte, sieht es in Sachen Städtetourismus weiter düster aus. Internationale Gäste bleiben aus, Firmenfeiern, Events oder der gute alte Business-Lunch werden derzeit lieber über Zoom, Skype und Co. ausgetragen. Dennoch lässt sich dabei ein Trend erkennen.

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Abstand halten Die winzig kleinen Aerosole, auf die sich Corona-Viren setzen, können bis zu einer Stunde in geschlossenen Räumen überleben. Um das Risiko einer Ansteckung zu minimieren, gilt nach wie vor ein Abstand von 1,5 Metern.

Möglichst abgeschottet möchten Gäste verständlicherweise derzeit sein und trotzdem nicht auf Annehmlichkeiten verzichten. Für alle Dienstleister der Branche eine unfassbar schwierige Aufgabe mit vielen Tücken und Auflagen. Alleine in einem Restaurant den 1,5-Meter-Abstand für Gäste sowie Personal zu gewährleisten, ist auf unzähligen Geschäftsflächen schlicht und ergreifend nicht realisierbar. Zu eng, zu klein und zu wenig Platz. Noch während der Sommermonate war das ein kleineres Problem, denn im Freien verhält sich das Virus wesentlich ungefährlicher als in geschlossenen Räumen.

Wie bereitet man sich also optimal auf die kalten Jahreszeiten vor? Wie schützt man Gäste und Mitarbeiter gleichermaßen? Und die Corona-Gretchenfrage: Wie erlangt man das Vertrauen der Gäste wieder? Das Virus kann viele unsichtbare Formen annehmen. Teils fest, teils flüssig und der Schwerkraft trotzend setzen dem Virus Wind und Sonne zu, sodass im Freien die Ansteckungsgefahr wesentlich geringer ist. Doch wie sieht das in geschlossenen Räumen aus? Virologen sind sich sicher: Die Gefahr einer zweiten Welle im Herbst und Winter ist enorm. 

Regelmäßige Tests

In erster Instanz sollte sichergestellt werden, dass alle Mitarbeiter des Betriebs Covid-19-negativ sind. Dafür gibt es in Österreich bereits die Initiative „Sichere Gastfreundschaft“ der Wirtschaftskammer, wo sich Gastro-Betriebe registrieren und ihre Mitarbeiter testen lassen können. Wer sich dabei regelmäßig testen lässt und die Kriterien erfüllt, bekommt ein Zertifikat, das am Eingang platziert werden kann. Zu den Kriterien zählen die Anordnung von Tischen und Sitzgelegenheiten, um den Mindestabstand einzuhalten, strenge Hygienevorschriften, wie das frequenzabhängige Reinigen oft berührter Gegenstände und Oberflächen, die regelmäßige Lüftung allgemein zugänglicher Bereiche mindestens einmal pro Stunde sowie das Desinfizieren von Hotelzimmern nach Gästewechsel.

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Reinigung Reinigung: Ob im Restaurant oder am Hotelzimmer, nach einem Gästewechsel sollten frequentiert gebrauchte Gegenstände und Oberflächen wie Betten, Tische oder Stühle gründlich desinfiziert werden, um mögliche Ansteckungen zu verhindern und Aeorosole abzutöten.

Weiters müssen alle Gäste beim Check-in über die Maßnahmen zum Schutz vor Infektionen informiert werden. Außerdem empfiehlt sich die App „Stopp-Corona“, die eine Nachverfolgung der Gäste beinhaltet, um im Falle einer möglichen Infektion sofort Kontakt aufnehmen zu können. Last but not least unterliegt auch der Weiterbetrieb bei Verdachtsfällen strengen Auflagen inklusive Ablaufplan. Erst wenn alle diese Kriterien erfüllt sind, darf ein Gastro-Betrieb das Zertifikat „Sichere Gastfreundschaft“ führen. 

Dass Masken und Desinfektionsmittel Sicherheit bieten, sollte mittlerweile hinlänglich bekannt sein. Doch wie genau überträgt sich eigentlich dieser fiese Virus? Das Unwort heißt Aerosol. Ein heterogenes Gemisch aus festen oder flüssigen Schwebeteilchen in einem Gas. Und genau diese Aerosole nutzen Corona-Viren als Taxi, um sich fortzubewegen. Das Virus kann auf mikroskopisch kleinen Teilchen mit einem Durchmesser von wenigen tausendstel Millimetern aufsteigen. Diese Partikel werden von jedem Menschen produziert und schweben allgegenwärtig durch die Luft, die wir atmen.

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Hygiene: Um dem fiesen Coronavirus keine Chance zu geben, sollte nach wie vor speziell in geschlossenen Räumen der Mund-Nasen-Schutz getragen werden, damit sich die infektiösen Aerosole gar nicht erst bilden können.

Schon alleine durch Sprechen verlassen diese Aerosole unseren Körper und dienen somit dem Virus als Gratis-Taxi durch die Luft. Diese Partikel können minuten- und sogar stundenlang in Innenräumen überleben. Unbekannt ist allerdings noch, wie viele dieser Partikel man einatmen muss, um sich tatsächlich mit dem Virus anzustecken. Fakt ist, dass die Qualität der Raumluft dafür eine große Rolle spielt. Experten warnen, dass bereits ein Infizierter in einer Bar ausreichen kann, um alle Anwesenden anzustecken, da die menschliche Körperwärme den Partikeln thermischen Aufwind verleiht und diese so gleichmäßig im Raum verteilt. Und genau aus diesem Grund gehören Abstand halten und Maske tragen zum unbestreitbaren Pflichtverhalten, um sich und andere vor Infektionen zu schützen. 

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Corona- Test: Um Mitarbeiter und Gäste gleichermaßen zu schützen, sollte das gesamte Personal wöchentlich zum Corona-Test gehen. Die Initiative www.sichere-gastfreundschaft.at der WKO und des Bundesministeriums bietet Gratis-Tests für alle Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie an.

Ein altes, aber dennoch probates Mittel dagegen ist schlicht und ergreifend Raumventilation. Physiker sind sich einig: Wer gut und regelmäßig lüftet, minimiert die Gefahr einer Ansteckung um ein Vielfaches. Doch wenn es draußen windstill ist und sich die Temperaturen innen und außen kaum unterscheiden, findet kein Luftzug statt. Darum empfehlen Experten möglichst gegenüberliegende Fenster zu öffnen, um den Luftzug zu erhöhen.

Die Luft ist rein

Doch was wäre, wenn man die Luft in einem Raum ganz einfach reinigen könnte? Geht nicht? Geht doch! Die Lösung bietet der gebürtige Bayer Fredy Scheucher mit seinem Luftreiniger Ozonos, der in den nächsten Monaten für viele Gastronomie- und Hotelleriebetriebe zum Lebensretter werden könnte. Getarnt als stationäres oder mobiles Gerät, das optisch eher einem Bluetooth-Speaker ähnelt, verwendet Ozonos das gleichnamige Molekül Ozon und kommt mittlerweile in hunderten Gastronomie und Hotelbetrieben erfolgreich zum Einsatz. In der Troposphäre schützt Ozon in Form einer dichten Schicht alle Lebewesen der Erde vor der ultravioletten Strahlung der Sonne. Und was hat das jetzt wieder mit Corona zu tun? Ganz einfach. Bei Ozon O3 ist das dritte Sauerstoffatom nur schwach an die anderen beiden gebunden.

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Das Corona-Ampel-System lief imAugust bereits zwei Wochen aufProbebetrieb. Es soll in Zukunft Transparenz schaffen und als Leitfaden für Maßnahmen je nach Situation dienen.

Es trennt sich deshalb leicht, um sich mit anderen Substanzen zu verbinden. Dabei wird das schwach gebundene Sauerstoffatom O an das Molekül abgegeben (Oxidation). In der Regel zerfällt bei dieser Reaktion das Partnermolekül oder ändert seine Eigenschaften. Der Rest des Ozons, also der molekulare Sauerstoff 02, bleibt als normaler Luftsauerstoff übrig. In der Außenhaut von Keimen, Bakterien oder Pilzen, Viren, Sporen, aber auch auf der Oberfläche von vielen Allergenen (Hausstaubmilbenkot, Tierhaare) sind sehr viele Eiweiße eingebaut. Mit diesen Eiweißen reagiert Ozon sehr gerne und zerstört diese dabei. Bei lebenden Organismen wie Bakterien, Viren oder Pilzen entsteht dabei ein Loch in der Außenhülle. Dies führt in der Regel zum Absterben beziehungsweise zum Platzen der Zelle. Für die Ozonos Luftreiniger sind die Corona-Viren darum sprichwörtlich ein gefundenes Fressen. 

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Ventilation: In Form von Lüftungen könnte künftig zur Standardausstattung in Restaurants gehören. Das Ozonos-System beispielweise verwendet künstliches UV-C-Licht in Verbindung mit Sauerstoff, welches die Coronaviren sprichwörtlich auffrisst und völlig unbedenklich für Mensch und Tier einzusetzen ist.

Einer, der bereits auf dieses System baut, ist der amtierende Gastronom des Jahres Heiner Raschhofer, der in Österreich und Deutschland mehr als 20 Lokale betreibt. „Unsere Aufgabe in der Gastronomie ist es, den Gästen ein wenig Normalität und Lebensgefühl zurückzugeben. Die wollen nicht den jammernden Wirt hören, sondern abschalten und genießen. Aus diesem Grund haben wir uns dazu entschieden, in unseren Lokalen flächendeckend neben allen anderen Hygienemaßnahmen auf Ozonos zu setzen“, erklärt Raschhofer. Mit mehr als 4000 Gästen täglich ist sich der Spitzengastronom bewusst, wie viel Verantwortung auf seinen Schultern lastet.

„Wir haben uns mit dem gesamten Board der Gruppe zusammengesetzt und versucht, sämtliche Szenarios durchzuspielen, um für alle Eventualitäten gerüstet zu sein.“ Sogar einen eigenen Arzt für Mitarbeiter-Schnelltests gibt’s für seine Crew. Dass es nicht das umsatzstärkste Jahr für die Branche wird, steht wohl außer Frage, doch den Kopf hängen lassen bringt auch nichts. „Man muss von Tag zu Tag schauen und einfach das Beste draus machen“, bringt es Raschhofer auf den Punkt. 

Der Winter in Wien

Auch Sacher-Chef Matthias Winkler arbeitet bereits auf Hochtouren an denVorbereitungen und Maßnahmen für die kommende Herbst- und Wintersaison: „Es gibt zusätzliche Ideen, wie zum Beispiel die Schanigärten über den Winter stehen zu lassen. Das heißt, auch einen Teil des Geschäfts im Freien abwickeln zu lassen. Und es gibt verstärkte Schulungsmaßnahmen, damit alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter immer wieder an die Gefährlichkeit der Situation erinnert werden.“ Auch eine mögliche Gästeliste in Österreichs Gastronomie und Hotellerie würde Winkler begrüßen.

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Gästeliste: Um im Falle einer möglichen Ansteckung Gäste umgehend kontaktieren zu können, sollten Gastronomen in Zukunft die Daten ihrer Gäste aufnehmen. So kann eine weitere Infektions-kette im Keim erstickt werden.

„Wir sind für eine Gäste-Registrierung, möglichst bürokratiefrei, möglichst digital. Auch dafür könnte man eine Lösung finden – weil wir überzeugt davon sind, dass Gastronomie und Tourismus nur mit maximaler Sicherheit eine faire Chance haben.“ Diese faire Chance bekommt die Branche aber nur dann, wenn die Gäste mitspielen. Sie müssen über die Konsequenzen ihrer Handlungen bestmöglichst sensibilisiert werden, denn auch die innovativsten Maßnahmen helfen nichts, wenn sie ignoriert werden. 

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