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Anleitung zum 3-Sterne-Restaurant aus erster Hand: ROLLING PIN zeigt exklusiv, wie The Table by K. Fehling schritt für Schritt entsteht und welche dabei gesetzt werden müssen.<br />
November 13, 2015

The Table by K. Fehling im AufbauFoto: R. Kürbitz/Heyroth & Kürbitz freie Architekten BDA

Ein Restaurant, das in der 3-Sterne-Liga mitspielen will, muss auf dem Teller richtig Gas geben. Ein Restaurant, das dabei nicht in Schönheit sterben möchte, muss auch noch die richtige Form an Entertainment dazuliefern. Ein Gedanke, den Kevin Fehling maßgeblich in sein Konzept eingebaut hat. Durch die relative Nähe des Gastes zur Küche erfolgt dessen Unterhaltung nicht ausschließlich durch das Servicepersonal, sondern auch durch ihn selbst sowie seine Köche. „Natürlich zählt für mich in erster Linie der perfekte Geschmack, aber es braucht auch das richtige Maß an Gästeunterhaltung und Kontakt.“ Konkret bedeutet dies, dass nicht nur während des gesamten Menüs ein optisches Dauerrauschen durch den Blick in die Küche herrscht, sondern bei spezifischen Gängen durch Köche und Service auf den beiden oval geformten Anrichteinseln der Gast aktiv zum Zusehen eingeladen und durch Erklärungen emotional abgeholt wird. Dafür werden von Kevin Fehling klassische und fast vergessene Techniken und Tugenden wie das Tranchieren von Fleisch oder das Flämmen von Gefrorenem eingesetzt.

Und wenn das Dinner durch Koch und Kellner zur Show wird, gelten auch einige Regeln, die dem Entertainment-Biz entlehnt werden. Wie etwa…

The Table by K. Fehling im AufbauFoto: R. Kürbitz/Heyroth & Kürbitz freie Architekten BDA

Ein Restaurant, das in der 3-Sterne-Liga mitspielen will, muss auf dem Teller richtig Gas geben. Ein Restaurant, das dabei nicht in Schönheit sterben möchte, muss auch noch die richtige Form an Entertainment dazuliefern. Ein Gedanke, den Kevin Fehling maßgeblich in sein Konzept eingebaut hat. Durch die relative Nähe des Gastes zur Küche erfolgt dessen Unterhaltung nicht ausschließlich durch das Servicepersonal, sondern auch durch ihn selbst sowie seine Köche. „Natürlich zählt für mich in erster Linie der perfekte Geschmack, aber es braucht auch das richtige Maß an Gästeunterhaltung und Kontakt.“ Konkret bedeutet dies, dass nicht nur während des gesamten Menüs ein optisches Dauerrauschen durch den Blick in die Küche herrscht, sondern bei spezifischen Gängen durch Köche und Service auf den beiden oval geformten Anrichteinseln der Gast aktiv zum Zusehen eingeladen und durch Erklärungen emotional abgeholt wird. Dafür werden von Kevin Fehling klassische und fast vergessene Techniken und Tugenden wie das Tranchieren von Fleisch oder das Flämmen von Gefrorenem eingesetzt.

Und wenn das Dinner durch Koch und Kellner zur Show wird, gelten auch einige Regeln, die dem Entertainment-Biz entlehnt werden. Wie etwa die beiden fix gesetzten Seatingzeiten. „Das mag ein wenig Mut und Erziehungsarbeit erfordern, aber nur so lässt sich für mich ein reibungsloser Ablauf in der Küche bewerkstelligen. Und ehrlich: Ein Besucher im Theater oder Kino schafft es ja auch pünklich zur Vorstellung.“ So wird die erste Runde zum Menü um 18.30 Uhr gestartet, wobei vorab im Loungebereich Apero oder Champagner gereicht werden. Das zweite Seating beginnt eine Stunde später um 19.30 Uhr. Aufgrund dessen, dass das Servicepersonal konstant hinter dem Chef’s Table agiert, ist das Einhalten der Seatingzeiten ein Muss, da der Gast beim Eintreffen von einem Servicemitarbeiter empfangen wird. Wobei das auch der weiteste Weg sein wird, den dieser beschreiten muss. Durch die Reduktion der Laufwege kann Fehling dementsprechend auch an Personalkosten sparen, da so – und wegen des Fehlens des klassischen Eindeckens der Tische – vier bis fünf Mitarbeiter für ein Service ausreichend sind.

Reservierungssystem
Bereits jetzt läuft der Countdown auf der Website des Restaurants.
Ab dem 15. Juni kann man für maximal zwei Monate im Voraus über
das System bookatable reservieren.

Gästeverweildauer
Kevin Fehling rechnet bei 14 Gängen – darin inkludiert das Amuse Gueule
und Petits Fours, die als drei kleine Tischdesserts serviert werden – eine
durchschnittliche Zeit von drei Stunden ein.

Reservierungsbestätigung
Mit der Bestätigung des Termins vonseiten des Restaurants wird auch das
Menü (Änderungen vorbehalten) zugesendet, um im Vorfeld etwaige (allergiebedingte)
Wünsche klären zu können.

Servicekonzept
Durch das Chef’s-Table-Konzept und das getaktete Service kann Fehling
die Anzahl der Servicekräfte reduzieren, da ein Großteil der Laufwege wegfällt.
Er kalkuliert zu Beginn mit vier Servicemitarbeitern.

Seating
Das Seating verläuft in zwei Phasen. Die erste beginnt um 18.30 Uhr.
Wer sich mehr als 15 Minuten verspätet, wird gebeten, mit der zweiten
Seatingrunde um 19.30 Uhr mit dem Menü zu starten.

After-Dinner-Konzept
Nach dem Menü gibt es die Möglichkeit für den Gast, unkomplizierte
und ausgesuchte Digestifs zu ordern. Diese werden dann auf der Galerie,
von der aus man das Restaurant überblicken kann, serviert.

www.the-table-hamburg.de

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