Teil 4 – Food-konzept: How to…

ROLLING PIN zeigt exklusiv, wie The Table by K. Fehling schritt für Schritt entsteht und welche dabei gesetzt werden müssen.
September 24, 2015

OriginalSkizzen für die ersten möglichen Gerichte, die im The Table by K. Fehling serviert werden.
Entenbrust
Mit Reiscreme, Himbeergel, Reisessig-Hollandaise
Entenbrust Mit Reiscreme, Himbeergel, Reisessig-Hollandaise

Lieferanten
In den letzten Jahren hat sich Kevin Fehling ein gut funktionierendes Netzwerk aus Kleinproduzenten und Lieferanten aufgebaut, die auch weiterhin für ihn tätig sein werden.
Philosophie
Klassische Gerichte modern interpretiert, nuanciert durch die Einflüsse unterschiedlicher Breitengrade. Der Gedanke der weltoffenen Küche wird durch die neue Location in Hamburg unterstützt.
Produkte
Kevin Fehlings Küche bezeichnet er selbst als weltoffen und das gilt auch für die verwendeten Lebensmittel. Eine regionale Einschränkung wäre somit nicht unterstützend.
Inspiration
Kevin Fehling ist der Meister im Storytelling auf dem Teller. Nicht das Produkt bringt ihn zu dem Gericht, sondern die Idee, die dahintersteht. Diese ist immer die führende Kraft in der Entstehung neuer Kreationen.

Jakobsmuschel
Mit Rhabarber, Erdbeere und Waldmeister
Jakobsmuschel Mit Rhabarber, Erdbeere und Waldmeister

Ein bereits viel zitierter Satz von Kevin Fehling hinsichtlich seines am 1. August eröffneten Restaurants: „Der Luxus findet auf dem Teller statt.“ Weil ja die etwa 200 Quadratmeter, die diese auf dem 30 Meter langen Kirschholz-Tisch stehenden Teller umgeben, eher leger und frei von Prunk gehalten werden. Also muss es auf dem Teller krachen. Drei Sterne verdient man sich – trotz aktuell umgehender Hipster­attitüde – noch immer nicht mit Currywurst und Pommes. Der Umzug nach Hamburg von Travemünde und die neue Selbständigkeit ändern nichts an der von Fehling etablierten, eleganten kulinarischen Handschrift und seinem Schlagwort für selbige: weltoffen. „Die allgemeine gastronomische Ausrichtung meines Restaurants wird sich natürlich an meinem bisherigen Küchenstil orientieren. Es soll eine Symbiose aus Lockerheit und einer hochqualitativen Küche abbilden.“
Weltoffen in sieben Gängen bedeutet konkret, dass er seine Fische nicht aus der an der Shanghaiallee vorbeifließenden Elbe angelt, sondern das auf den Einkaufszettel setzt, was ihm in den Kram passt, weil es einfach mal geil schmeckt – und die Produkte seinem Anspruch an Nachhaltigkeit entsprechen. Diese Zutaten werden dann von Fehling so kombiniert, dass sie jeweils eine Geschichte erzählen, die wahlweise von dem Zu-Bett-Bringen seiner Tochter oder auch von Kühlschrankmagneten inspiriert werden. Seine Stilistik ist dabei geprägt von handwerklich höchster Akkuratesse und Präzision, der Geschmack seiner Gerichte ist intensiv, kraftvoll, aber immer harmonisch ineinandergreifend. Was allerdings gleich ins Auge sticht: die Optik der Gerichte. Vor allem Kevin Fehlings Liebe zu Silikonformen manifestiert sich in einem hohen Prozentanteil – und diese sind dann auch namensgebend: wie etwa bei „Gänseleber Pharao“, bei der die Büste eines ägyptischen Herrschers in Perfektion in Staunen versetzt. Auf der Website wird das folgendermaßen für die Gäste zusammengefasst: „Einzigartige Kompositionen, gekennzeichnet durch vielschichtige Geschmacksspektren und beispiellosen Einfallsreichtum – das ist ‚The Table‘.“

www.the-table-hamburg.de

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