Guide Michelin 2020: Neues 3-Sterne-Restaurant für Deutschland
Der neue Guide Michelin für Deutschland ist da. Die Breaking News: Marco Müller ist nun Herr eines Dreisterners. Sein Berliner Rutz stieg in der neuen Ausgabe in den Michelin-Olymp auf. Außerdem gibt es sieben neue Zweisterner und 29 neue Einsterner zu verkünden.
Wer die großen Gewinner sind, gab Michelin am Dienstagvormittag in einer Live-Übertragung auf seinem Facebook-Kanal bekannt. Die Verleihung könnt ihr euch hier ansehen:
Rutz: Drei Sterne für Marco Müller
Marco Müller ist seit 2004 Küchenchef im Rutz. 2008 erhielt das Restaurant in Berlin erstmals einen Michelin-Stern, 2017 stieg das Haus in die 2-Sterne-Liga auf. Nochmals drei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern. „Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck und toller geschmacklicher Balance. Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab“, würdigt Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, das Rutz.
Guide Michelin 2020: Schwarzwaldstube nicht mehr gelistet
Einen großen Verlust gibt es allerdings auch zu beklagen: Die zerstörten Spitzenrestaurants der Traube Tonbach werden aufgrund des brandbedingten Aus in der 2020-er Ausgabe des Guide Michelin nicht mehr gelistet und büßen damit ihre Auszeichnungen ein. Das historische Stammhaus mit der dreifach besternten Schwarzwaldstube und der mit einem Stern ausgezeichneten Köhlerstube brannte durch ein verheerendes Feuer bis auf die Grundmauern ab.
Bei der heutigen Veröffentlichung des neuen Guides spricht die Redaktion des Michelin von einem „großen Verlust für die Topgastronomie“. „Heute ist kein guter Tag für uns“, bekennt der Seniorchef des Traditionshotels Heiner Finkbeiner. „Besonders für unsere Teams in der Köhlerstube und Schwarzwaldstube tut es mir sehr leid, weil der Verlust ihrer hart erarbeiteten Sterne unverschuldet ist.“
Dass der temporäre Wegfall der Restaurants Auswirkungen auf die verliehenen Michelin-Sterne haben würde, hatte Finkbeiner bereits geahnt: „Wir kennen das Regelwerk des Guides seit über 40 Jahren und haben somit Verständnis, dass es vom Michelin in dieser Situation kaum eine andere Entscheidung geben konnte“, erklärt der Hotelier. „Unsere vier Sterne sind mit dem Stammhaus verbrannt, aber auf dem Teller bleiben sie bestehen. Das ist, was zählt.“
Welche Restaurants haben Sterne verloren?
Neben der Schwarzwaldstube haben auch andere Restaurants ihre Sterne verloren. So wurde der Schwarze Adler erstmals nicht mehr mit einem Stern versehen. Eine Zäsur in der Geschichte des Lokals: Seit der allerersten Ausgabe des deutschen Guide Michelin funkelte es in Oberbergen. Erst im vergangenen Jahr gab es ein 50-jähriges Sternejubiläum zu feiern. Mit der neuen Ausgabe der Gourmetbibel geht für den Schwarzen Adler somit eine Ära zu Ende.
Genauso wie für Alfons Schuhbeck, dessen Fine-Dine-Restaurant Alfons seit dem 1. Januar geschlossen ist. Gegenüber ROLLING PIN erklärte Schuhbeck im Januar, dass das Restaurant an sich nicht geschlossen bleibt. „Wir machen es einfach ein bisschen lockerer“, so der Multigastronom, „denn sonst ist es vom Konzept her zu ähnlich mit der Südtiroler Stuben.“ Schuhbeck steht damit zum ersten Mal seit 37 Jahren nicht als Sternekoch in der Online-Version der scharlachroten Gourmetbibel. Denn – Detail am Rande – in der Print-Version scheint Schuhbeck weiterhin mit einem Stern auf.
Auch das Restaurant Lakeside im The Fontenay in Hamburg verlor seinen Stern. Das Ruder herumreißen kann nun der neu bestellte Küchenchef Julian Stowasser. Der hatte die Nachfolge von Cornelius Speinle erst vergangenen Sonntag angetreten.
Sowohl Personal- als auch Sternerochade gab es außerdem im Favorite im Parkhotel. Tobias Schmitt aus dem Lafleur löste dort im Januar Daniele Tortomasi ab. An der Bewertung konnte er wohl nichts mehr ändern. Auch das Restaurant in Mainz trägt in diesem Jahr keine Sterne.
Grüne Sterne für Nachhaltigkeit
Immer wichtiger für die deutsche Spitzengastronomie wird auch das Thema Nachhaltigkeit. Dies betrifft Herkunft und Transportwege der Produkte ebenso wie die Art des Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Mehr denn je im Fokus der Küchenchefs sind außerdem Speisen, die nicht mehr nur wohlschmeckend sind, sondern auch gesund. Mit einem neuen, grünen Stern trägt der Guide Michelin dieser Entwicklung Rechnung. Die Tester heben damit Restaurants hervor, die ein besonders nachhaltiges Konzept verfolgen. Das Prädikat für eine nachhaltige Gastronomie hatte sein Debüt im Guide Michelin Frankreich 2020. Für Deutschland erscheint es zunächst auf der Website und in der Smartphone-App des Guide.
Den grünen Stern erhielten in der aktuellen Ausgabe 18 Restaurants, darunter unter anderen Berlins neuer Dreisterner, das Rutz. Auch das Horvath, das Nobelhart & Schmutzig sowie das Seven Swans und das 100/200 Kitchen tragen ab sofort einen grünen Stern.
Das sind Deutschlands 3-Sterne-Restaurants
- Rutz – Berlin
- Restaurant Bareiss – Baiersbronn
- Atelier – München
- Restaurant Überfahrt Christian Jürgens – Rottach-Egern
- The Table by Kevin Fehling – Hamburg
- Aqua – Wolfsburg
- Vendôme – Bergisch-Gladbach
- Waldhotel Sonnora – Dreis
- Victor’s Fine Dining by Christian Bau – Perl-Nennig
- GästeHaus Klaus Erfort – Saarbrücken
Die neuen Zweisterner im Guide Michelin
- CODA – Berlin
- Les Deux – München
- Obendorfers Eisvogel – Neunburg
- Olivo – Stuttgart
- Gustav – Frankfurt am Main
- Bianc – Hamburg
- Jante – Hannover
Das sind die neuen Ein-Sterne-Restaurants
- Cordo – Berlin
- Prism – Berlin
- Villa Linde – S’Äpfle – Bodman-Ludwigshafen
- Der Öschberghof – Ösch Noir – Donaueschingen
- Traube – Efringen-Kirchen
- NoVa – Herrenberg
- Oscars Fine Dining – Hinterzarten
- SeeVital Hotel Schiff – SEO Küchenhandwerk – Langenargen
- Gourmetrestaurant Nico Burghardt – Schorndorf
- Schloss Filseck – Uhlingen
- Mural – München
- Sparkling Bistro – München
- Gasthaus Jakob – Perasdorf
- Pavo im Burghotel Falkenstein – Pfronten
- Swingshackl Esskultur Gourmet – Bad Tölz
- Weinstock – Volkach
- Le Canard nouveau – Hamburg
- Kesselhaus – Osnabrück
- Setzkasten – Düsseldorf
- Hannappel – Essen
- Astrein – Köln
- Coeur D’Artichaut – Münster
- Ferment – Münster
- Kurcher’s Gourmet – Darscheid
- The Izakaya – Wachenheim an der Weinstraße
- Admiral – Weisenheim am Berg
- Pietsch – Wernigerode
- BjörnsOX – Dermbach
HIER gibt es die vollständige Liste der neuen Restaurants
Warum wurde die Sterneverleihung abgesagt?
Die feierliche Präsentation der neuen Sternerestaurants wurde am Samstag kurzfristig abgesagt. Grund dafür ist die zunehmende Verbreitung des Coronavirus’ und die damit einhergehenden gesundheitlichen Risiken für die Teilnehmer, wie Michelin erklärte. Nichtsdestotrotz soll die Leistung der Küchenchefs im Vordergrund der Verleihung stehen. Einige der Sterneköche wird Gwendal Poullenec, Internationaler Direktor des Guide Michelin, im Laufe des Vormittags deswegen über Video-Call kontaktieren, wie es in einer Presseaussendung heißt.
