Nach Abwertung im Guide Michelin Deutschland 2021: Klaus Erfort spricht Klartext
Ausgerechnet 2021?
Am 5. März fand also die Verleihung des Guide Michelin Deutschland statt. Nachdem lange Zeit in den Sternen stand, ob es im Corona-Jahr 2021 überhaupt zu einer Ausgabe der scharlachroten Küchenbibel kommen wird, fieberte man schließlich gespannt der digitalen Preisverleihung am vergangenen Freitag entgegen. Die Grundannahme quer durch die Branche war unspektakulär: Viel, munkelte man, würde nicht passieren. Heißt: Mit Überraschungen ist nicht zu rechnen, mitten in dieser historischen Pandemie, die ohnehin täglich neue Hiobsbotschaften bereithält. Auch und vor allem für die Gastronomie. Und dann das: Das Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken verliert seinen dritten Stern. Seit 2007 strahlte der prestigeträchtige dritte Macaron an der Pforte von Erforts Gourmettempel.
Das verstörte umso mehr, als die Pressemitteilung des Guides, die kurz nach der Preisverleihung an Medienvertreter geschickt worden war, gewohnt versöhnlich wirkte: „Unsere Teams sind beeindruckt vom enormen Engagement und dem konstanten Qualitätsanspruch, der überall in Deutschland zu beobachten ist, in der Stadt ebenso wie auf dem Land. Umso mehr möchten wir auch mit der neuen Selektion unseren Respekt vor diesen beispielhaften Häusern zum Ausdruck bringen“, gibt sich der Internationale Direktor des Guide Michelin Gwendal Poullennec darin zahm. Nur: Einen derart renommierten und langamtierenden Dreisterner wie Klaus Erforts Spitzenrestaurant in einem Jahr wie diesem herunterzustufen? Muss – nein: kann – das sein? Was ist da passiert?
Ausgerechnet 2021?
Am 5. März fand also die Verleihung des Guide Michelin Deutschland statt. Nachdem lange Zeit in den Sternen stand, ob es im Corona-Jahr 2021 überhaupt zu einer Ausgabe der scharlachroten Küchenbibel kommen wird, fieberte man schließlich gespannt der digitalen Preisverleihung am vergangenen Freitag entgegen.
Die Grundannahme quer durch die Branche war unspektakulär: Viel, munkelte man, würde nicht passieren. Heißt: Mit Überraschungen ist nicht zu rechnen, mitten in dieser historischen Pandemie, die ohnehin täglich neue Hiobsbotschaften bereithält. Auch und vor allem für die Gastronomie. Und dann das: Das Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken verliert seinen dritten Stern. Seit 2007 strahlte der prestigeträchtige dritte Macaron an der Pforte von Erforts Gourmettempel.
Das verstörte umso mehr, als die Pressemitteilung des Guides, die kurz nach der Preisverleihung an Medienvertreter geschickt worden war, gewohnt versöhnlich wirkte: „Unsere Teams sind beeindruckt vom enormen Engagement und dem konstanten Qualitätsanspruch, der überall in Deutschland zu beobachten ist, in der Stadt ebenso wie auf dem Land. Umso mehr möchten wir auch mit der neuen Selektion unseren Respekt vor diesen beispielhaften Häusern zum Ausdruck bringen“, gibt sich der Internationale Direktor des Guide Michelin Gwendal Poullennec darin zahm. Nur: Einen derart renommierten und langamtierenden Dreisterner wie Klaus Erforts Spitzenrestaurant in einem Jahr wie diesem herunterzustufen? Muss – nein: kann – das sein? Was ist da passiert?
Es ist gar nicht so schlimm, einen Stern zu verlieren. Im Gegenteil, man denkt dann auch einmal über die Dinge nach, die man verkehrt gemacht hat.
Klaus Erfort nimmt den Verlust des dritten Michelin-Sterns als Ansporn für das anstehende Jahr
Besprechung mit Flinkenflügel steht noch aus
Der Reihe nach. An besagtem Freitag, noch vor Beginn der digitalen Pressekonferenz, überraschte Klaus Erfort seine Gäste mit einem Sondernewsletter. Darin verkündete der Spitzenkoch, dass der Guide Michelin sein Restaurant von drei auf zwei Sterne abwertet. Dieser selbstbewusste Kommunikationscoup ist – auch im Nachhinein betrachtet – bezeichnend. Denn Erfort möchte, wie er im Gespräch betont, erstens die Bewertung des Guides nicht in Frage stellen, zweitens auch nicht als „schlechter Verlierer“, wie er sagt, dastehen. Am Donnerstag, den 4. März, erhielt er einen persönlichen Anruf von Ralf Flinkenflügel, dem Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz.
„Er sagte mir: ‚Herr Erfort, es gibt einen Weg zurück!‘ Und ich sage auch ganz ehrlich: Es ist gar nicht so schlimm, einen Stern zu verlieren. Im Gegenteil, man denkt dann auch einmal über die Dinge nach, die man verkehrt gemacht hat.“ Was genau ‚verkehrt‘ war, als die Michelin-Tester bei Erfort einkehrten, weiß Klaus Erfort zwar noch nicht: „Ich habe mit Herrn Flinkenflügel vereinbart, dass wir uns in etwa zwei Wochen im Detail darüber unterhalten. Jetzt warten wir noch ab, bis der Rummel vorbei ist“, verrät Erfort.
Ja, es gab Phasen in diesem Jahr, da hatte ich Interessen, die lagen nicht nur hier in der Küche. Ich war einfach mehr unterwegs und habe ein Stück weit mehr gelebt!
Klaus Erfort nimmt den Verlust des dritten Michelin-Sterns auch als Anlass zur Selbstkritik
Keine Reue
Selbstkritik jedenfalls scheint dem Kulinarik-Urgestein jedenfalls nicht sonderlich fremd zu sein. „Ich kann ganz klar sagen, für mich persönlich: Ja, es gab Phasen in diesem Jahr, da hatte ich Interessen, die lagen nicht nur hier in der Küche. Ich war einfach mehr unterwegs und habe ein Stück weit mehr gelebt! Man muss das doch auch einmal von der Seite sehen: Gastronomie ist eine harte Angelegenheit. Jetzt war ich viel unterwegs, habe viel gelebt und viel Spaß gehabt. Und kann auch sagen: Ich bereue das nicht.“ Das liegt auch daran, dass Erfort sich am statischen Zugang stört, den viele mit dem Sterne-Kochen verbinden. „Sterne hat man nicht gepachtet!“, sagt er. Man müsse sie sich eben jedes Mal aufs neue verdienen. „Es ist auch eine Chance, das alles ein wenig flexibler zu sehen. Das würde ich mir wünschen.“
Ist es nicht auch ein Vorteil, dass so etwas in diesem Jahr passiert? Wäre es in einem normalen Jahr passiert, würde man wohl ganz anders darüber sprechen.
Dass der Guide Michelin Klaus Erfort ausgerechnet in diesem schwierigen Jahr auf zwei Sterne herabstuft, birgt für Erfort auch Vorteile
Die Vision ist klar
Und was sagt Erfort zum Zeitpunkt der Herabstufung? Ist der nicht gerade gegenüber einem Betrieb wie Erforts, der vom Inhaber geführt wird – also ohne Hotel oder potenten Finanzier im Hintergrund –, unglücklich gewählt? Nochmals die Frage also: Muss das sein, in einem Jahr wie diesem? Erfort stellt die Gegenfrage: „Ist es nicht auch ein Vorteil, dass so etwas in diesem Jahr passiert? Wäre es in einem normalen Jahr passiert, würde man wohl ganz anders darüber sprechen.“ Für Erfort steht fest: Der Guide Michelin weiß, was er macht. Und letztlich habe der Guide ihm auch geholfen, dorthin zu kommen, wo er ist.
Fast wirkt es so, als hätte der Guide bei Klaus Erfort einen neuen Ehrgeiz in Gang gesetzt – oder, wer weiß, wieder wachgeküsst. Denn stand im vergangenen Jahr das Funktionieren des Betriebs im Vordergrund, soll es ab jetzt wieder mehr ums Kreative schaffen gehen. „Wir wollen alle wieder Gas geben, und ich selbst stehe morgens jetzt wieder auf und habe eine Vision, ich habe ein Ziel vor Augen.“ Und dieses Ziel ist klar, daraus macht Erfort auch kein Geheimnis: „Den dritten Stern zurückzuholen.“
