Die zauberhafte Welt des Señor Garcia

Das Märchen vom andalusischen Jungen Dani García, der als Erwachsener mit seinen Gerichten die besten Geschichten der Gastronomie schreibt.
Oktober 6, 2015 | Text: Nina Wessely | Fotos: Helge O. Sommer, Pablo Jiménez

Dani García
Das Essenzielle ist unsichtbar für die Augen. Das sagt der kleine Prinz zum schlauen Fuchs im weltbekannten Buch von Saint-Exupéry. Und Dani García sagt es. Beziehungsweise kocht es den Gästen in seinem gleichnamigen 2-Sterne-Restaurant im südspanischen Marbella vor. Ab Oktober, im neuen Menü. Wie man Unsichtbares, und etwas, was noch dazu essenziell ist, kochen kann? „Der Geschmack ist das, worum es in einem Restaurant doch geht“, klärt Dani García auf. Die Augen des 43-Jährigen blitzen dabei wie die von Peter Pan. Dani García ist erwachsen, und einer der erfolgreichsten Gastronomen und Sterneköche Spaniens. Was nicht heißt, dass er nicht auch ein Kind sein kann. Alles kann, nichts muss. „Ich liebe meinen Job. Das Größte für mich ist, wenn die Leute mit einem Lächeln das Restaurant verlassen. Ich möchte einfach, dass sie sich gut fühlen“, sagt er. Die Aussicht darauf, Leute mit seinem Essen glücklich zu machen, war für ihn der ausschlaggebende Punkt, Koch zu werden.
Seit er sich dazu entschlossen hat, gelingt ihm das mit Bravour. Ausgezeichnet als bester Koch Spaniens 2010 und Preisträger des Gastronomieawards Andalusiens 2015 sowie vieles mehr. Überhäuft mit Auszeichnungen und sprühend vor Ideen. Sogar Großmeister Ferran Adrià sagt über ihn: „Er ist einer der kreativsten Köpfe, die je durch meine Küche gegangen sind.“
Spiel mit offenen Karten
Weil er das Glück im Gesicht seiner Gäste auch ablesen möchte, hat García eine offene Küche in seinem neuen Restaurant. Doch nicht nur der Küchenblock, an dem Dani García steht, ist frei einsehbar. Ganz generell: Dani García hat keine Geheimnisse. Nur viele Ideen. Und es sieht so aus, als ob alles leicht wäre. Ein Gastronom, entspannter als der Dalai Lama und mit mehr nützlichen Einfällen als Wiki der Wikinger. Wie er das Essenzielle in seinem Restaurant, den Geschmack im Detail, umsetzen wird, verrät er nicht. Nur so viel steht fest: Neue Kreationen wie Patata Moái werden dabei eine tragende Rolle spielen. Den Gast in eine Welt aus Geschmack und Erlebnis entführen. Ebenso wie der Andalusier und sein Team es mit dem vorhergehenden Menü gemacht haben. Der Aufhänger damals: Alice und ihr Wunderland. Das Dani García kurzerhand zu seinem gemacht hat. Beziehungsweise zu dem seiner Gäste.

Dani García
Das Essenzielle ist unsichtbar für die Augen. Das sagt der kleine Prinz zum schlauen Fuchs im weltbekannten Buch von Saint-Exupéry. Und Dani García sagt es. Beziehungsweise kocht es den Gästen in seinem gleichnamigen 2-Sterne-Restaurant im südspanischen Marbella vor. Ab Oktober, im neuen Menü. Wie man Unsichtbares, und etwas, was noch dazu essenziell ist, kochen kann? „Der Geschmack ist das, worum es in einem Restaurant doch geht“, klärt Dani García auf. Die Augen des 43-Jährigen blitzen dabei wie die von Peter Pan. Dani García ist erwachsen, und einer der erfolgreichsten Gastronomen und Sterneköche Spaniens. Was nicht heißt, dass er nicht auch ein Kind sein kann. Alles kann, nichts muss. „Ich liebe meinen Job. Das Größte für mich ist, wenn die Leute mit einem Lächeln das Restaurant verlassen. Ich möchte einfach, dass sie sich gut fühlen“, sagt er. Die Aussicht darauf, Leute mit seinem Essen glücklich zu machen, war für ihn der ausschlaggebende Punkt, Koch zu werden.
Seit er sich dazu entschlossen hat, gelingt ihm das mit Bravour. Ausgezeichnet als bester Koch Spaniens 2010 und Preisträger des Gastronomieawards Andalusiens 2015 sowie vieles mehr. Überhäuft mit Auszeichnungen und sprühend vor Ideen. Sogar Großmeister Ferran Adrià sagt über ihn: „Er ist einer der kreativsten Köpfe, die je durch meine Küche gegangen sind.“
Spiel mit offenen Karten
Weil er das Glück im Gesicht seiner Gäste auch ablesen möchte, hat García eine offene Küche in seinem neuen Restaurant. Doch nicht nur der Küchenblock, an dem Dani García steht, ist frei einsehbar. Ganz generell: Dani García hat keine Geheimnisse. Nur viele Ideen. Und es sieht so aus, als ob alles leicht wäre. Ein Gastronom, entspannter als der Dalai Lama und mit mehr nützlichen Einfällen als Wiki der Wikinger. Wie er das Essenzielle in seinem Restaurant, den Geschmack im Detail, umsetzen wird, verrät er nicht. Nur so viel steht fest: Neue Kreationen wie Patata Moái werden dabei eine tragende Rolle spielen. Den Gast in eine Welt aus Geschmack und Erlebnis entführen. Ebenso wie der Andalusier und sein Team es mit dem vorhergehenden Menü gemacht haben. Der Aufhänger damals: Alice und ihr Wunderland. Das Dani García kurzerhand zu seinem gemacht hat. Beziehungsweise zu dem seiner Gäste.

Jedes Menü hat einen erzählerischen Leitfaden. Das bedeutet aber nicht, dass nach dem Kleinen Prinzen Peter Pan dran ist.
Dani García über die Motivwahl seiner Menüs

Das Amuse-Bouche im Holzbuch, auf dem in großen Lettern geschrieben steht: Es war einmal … Ein fulminanter Auftakt, der mit Gerichten wie „Wonach duftet Alice’ im Wunderland Zauberwald?“ und „Öffne mich – die geheime Box“ seine märchenhafte Fortsetzung findet. Hinter jedem Gericht ein Gedanke, eine Idee, in sich stimmig umgesetzt. Das, was Dani García macht, hat Hand und Fuß. Ist aber keine Inszenierung mit Schleife und Feuerwerk. „Der kleine Prinz hilft uns, unser Menü in einen Kontext zu setzen. Das heißt aber nicht, dass deshalb nach dem kleinen Prinzen Peter Pan kommt und so weiter“, so der Sternekoch. Es gibt immer einen Grund, warum ein Menü existiert. So einfach bringt es García auf den Punkt. Ein Leitfaden – eine Geschichte. Aber keine fremde, sondern die der Gäste, die an dem Abend in der Konstellation, zu diesem Zeitpunkt ins Restaurant kommen. Angelehnt an Elemente aus Alice im Wunderland beziehungsweise an den kleinen Prinzen, aber: „Die Menschen kommen zum Essen, und ein bisschen zum Nachdenken. Aber nicht zum Grübeln zum Exzess.“ Daher müsse man Gerichte in einen Kontext setzen. „Wenn du Gerichte kochst, die nur du verstehst, dann hat das zumindest in einem Restaurant keinen Sinn.“

Das BiBo von Dani García

1 Think outside the box: Das BiBo ist Garcías Geschichte seiner Reisen um die Welt mit Cocktails im Asia-Karton und vielem mehr
2 Von sich ausgehend: Das BiBo hat Dani García gestaltet wie sein ideales Lokal, in das er, wenn er könnte, jeden Tag gehen würde

Darum macht Dani García das auch nicht. Schließlich würden seine Gäste dann ja auch nicht lächeln. Aber das tun sie. Nahezu bei jedem Gang. Auf 80 Sitzplätzen in einem Restaurant, an dem der Garten an der Wand senkrecht nach oben wächst und sich das Häkeldeckchen der Oma überdimensioniert über den Raum spannt. „In Spanien sind die selbst gehäkelten Deckchen sehr traditionell. Meine Oma war immer eine sehr wichtige Person für mich. In einer Hommage an sie habe ich ihr Deckchen in das Restaurant integriert.“ Und in eines seiner Gerichte: Croché. Der spanische Name für ebendieses Deckchen. Nur häkelt man in Dani Garcías Wunderland natürlich nicht mit Garn – sondern mit Sepia. Das Spitzendeckchen schmückt auch keinen Ohrensessel, sondern eine Emulsion aus Oktopus. Ein schönes Detail, das Magen und Herz wärmt. Und schmeckt. Schließlich ist das doch das Essenzielle in einem Restaurant. Und besonders in dem von Dani García. Fein abgeschmeckt, greifen Emulsion, Sepia und Tintenfisch in einem fein gesponnenen Netz aus großem Handwerk, spielerischem Denken und Ästhetik ineinander. Eine in die Realität umgesetzte Vision von Symbiose, die der Sternekoch in naher Zukunft weiterspinnen will. „Das Konzept vom Restaurant an sich wird sich komplett ändern. Bald wird alles ein Ganzes sein.“ Abgrenzungen zwischen Küche und Gastraum, Service und Köchen – all das sieht Dani García in Zukunft nicht mehr. „Alles wird eines werden, die klassischen Rollen in der Gastronomie aufbrechen.“ In vier Jahren wird er das in die Realität umsetzen, meint der Andalusier. Ein Vorhaben, das man vielleicht nicht glauben mag. Nur Dani García eben schon. Aber warum dann eigentlich nicht sofort? Weil die Bagger und Schaufeln gerade erst vor einigen Monaten aus seinem Restaurant an der Strandpromenade von Marbella verschwunden sind. „Die Vorstellungskraft hat ihre Grenzen und die Realität auch“, lächelt der Spanier dazu nur. Denn erst 2013 erfüllte sich García den Traum von seinem Reich – ganz individuell nach den eigenen Vorstellungen und Wünschen umgesetzt. Auch davor war García schon sein eigener Chef. Nur eben als Restaurantbetreiber in das Hotel Gran Meliá Don Pepe integriert. Da wurden Garcías Geschichten zu sehr zensiert. Daher jetzt die eigenen vier Wände – mit seiner eigenen Welt. Beziehungsweise zwei. Die Gäste können zwar nicht zwischen den Welten wandern, haben sie einmal Garcías kulinarischen Garten Eden betreteten, aber Dani García kann. Das Tor zum Bibo, dem Paralleluniversum von Dani Garcías Welt, ist, wie sollte es anders sein, die Küche. Zehn Sekunden Wegzeit zwischen dem 2-Sterne-Restaurant Dani García und dem Bibo. Einer gelungenen Kombination aus Cocktail-Bar und legerem Restaurant. „Ich genieße es hin- und her-zu-laufen. In einem Moment hast du noch akribisches Anrichten für das Dani García Restaurant. Im anderen geht es schnell, leger und laut zu“, lacht der Andalusier.

Kopieren ist ein Kompliment, aber für das Original müssen die Gäste zu mir.
Dani Garcìa über die oft kopierte Nitro-Tomate

Das Bibo ist auch Dani García, nur eben von einer anderen Facette. Eine Reflexion seiner Reisen durch die Welt. Eine offene Küche gibt es auch hier. Dazu besondere Details, ganz à la Dani García wie die Ecke der Großmutter, ausgestattet mit einer Riesenbibliothek an gastronomischen Büchern zwischen gemütlichem Sofa und Vintage-Elefanten aus Indien. Frittiertes Kaninchen mit Artischocke und Seespinnen-Salmorejo sind es, die hier in ein Alltagsvakuum einladen. García: „Ich wollte ein Restaurant machen, in das ich, wenn ich nicht arbeiten würde, jeden Abend gehen würde.“ Aus dem Bauch heraus, mit einer Stilsicherheit umgesetzt, die an Zauberei grenzt. „Es ist ja nur ein Glück, dass ich den gleichen Geschmack wie die meisten habe“, winkt der Spanier bescheiden ab. Da ist er kurz wirklich ins Märchenerzählen abgedriftet. Denn Dani García weiß genau, was er tut. Mit 22 Mitarbeitern an seiner Seite in der Küche, 15 im Service und acht Aushilfen. Küchenchef Jorge Orua ist vor zehn Jahren für eine Stage in die Küche von Dani García gekommen – und hat diese nie wieder verlassen. „Um kreativ zu sein, musst du permanent kreativ denken, die Augen immer offen halten. Mit Dani können wir das leben und bekommen die Chance, unsere Ideen auch umzusetzen“, so der galizische Koch in Andalusien. Gerade präpariert er eine Zitrone. Wenn Jorge damit fertig ist, wandert sie ins Silikon. Damit in Folge ein Zitronendessert daraus wird. Serviert auf einer gläsernen Zitronenpresse. In dem Fall stellt diese allen Anfang des Gerichts dar. García: „Ich bin an dem alten Laden mit Küchenutensilien vorbeispaziert und mir ist die Presse in die Augen gesprungen. Ich habe sie einfach einmal mitgenommen, weil ich sie unbedingt in das neue Menü integrieren wollte. Wie, stand zu dem Zeitpunkt noch nicht fest. Was auch egal ist. „Inspirationen kommen von überall her und manchmal auch zeitversetzt“, so García. Jetzt war die Zeit für die Zitronenpresse einfach gekommen. Genauso wie sie für García gekommen ist. Schon zu den Zeiten als Garcías Restaurant noch in das Hotel Gran Meliá Don Pepe integriert war, ließ der Spanier ein spannendes Menü nach dem anderen vom Stapel. Doch jetzt ist García komplett frei in seinem Denken. Und das finden internationale Presse und Besucher Weltklasse. Auch wenn die Nitro-Tomate, aus Garcías Zeiten an der alten Adresse, immer noch gefragt und inzwischen zum Evergreen auf der Menükarte avanciert ist. Manche sagen, sie sei das meistkopierte Gericht der Welt. Und Dani García? Der bleibt cool, wenn es darum geht, dass man seine Nitro-Tomate auch an ganz anderen Flecken der Erde als in seiner Restaurant-Welt in Marbella serviert bekommt. „Ich sehe es als Kompliment an, und wenn jemand die Originaltomate essen möchte, dann muss er ja sowieso zu mir kommen“, lacht García. Bösewichte gibt es in seinen Märchen also nicht. Nur Ideen, Gerichte und Parallelwelten, die in einigen Jahren mit Sicherheit komplett anders aussehen werden, als sie es heute tun. Denn Dani García hört nicht auf zu träumen: „Alles, was einem vorschwebt, erreicht man niemals zu hundert Prozent. Das ernährt den Traum. Ab dem Moment, in dem man sich mit einer Situation abfindet, existiert der Fortschritt nicht mehr.“ Und Märchen seien ja eigentlich für Erwachsene geschrieben, so der Andalusier weiter. Mit Gleichungen, die uns im echten Leben weiterbringen. Wobei das Dani Garcías Croché bestimmt auch tut. Auf eine weit bekömmlichere Art und Weise.

www.grupodanigarcia.com

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