Edwin Vinke: Besteck war gestern

Essen soll Spass machen, wenn es nach dem hollän­dischen 2-Sterne-Koch Edwin Vinke geht. Daher wird in seinem Restaurant De Kromme Watergang geschlürft, gerollt und inhaliert, dass es die reinste Freude ist.
Juni 7, 2017 | Text: Daniela Almer | Fotos: Helge O. Sommer, Claudio Martinuzzi

Genialer Kreativkopf

Ist es an der Zeit, sich von Gabeln, Messern und Co. zu verabschieden? Hat das gute alte Besteck einfach ausgedient? Nein, keine Sorge, noch ist es nicht so weit.
Aber Essen soll einfach auch Spaß machen, ist 2-Sterne-Koch Edwin Vinke aus dem Restaurant De Kromme Watergang im niederländischen Zeeland fest überzeugt.

Edwin Vinke ist Eigentümer und Chefkoch des holländischen Restaurants De Kromme Watergang

Aus diesem Grund hat sich das 49-jährige Kreativ­genie, das als Aushängeschild der holländischen Fine-Dining-Szene gehandelt wird, überlegt, was denn die lustigste Form der Nahrungsaufnahme wäre, ohne Besteck zu benutzen? Kurzerhand erfand er sechs neue Essmethoden, wovon er drei auf der CHEFDAYS-Bühne in Graz präsentierte.

Aber nicht nur die Freude an innovativen Speisetechniken veranlasste ihn zu seiner Erfindung: „Wir Köche kreieren viele schöne Gerichte, dann kommen sie an den Tisch, werden mit Messern, Gabeln und Löffeln bearbeitet, und die ursprünglich appetitlich angerichteten Speisen gleichen einem Schlachtfeld“, erklärt der 2-Sterne-Koch mit einem lachenden und einem weinenden Auge.

Nicht nur moralische, sondern auch tatkräftige Unterstützung live on stage erhielt Vinke übrigens von seinem Sohn Tom, der beruflich in die Fußstapfen seines Vaters getreten ist und mit ihm gemeinsam die Küche des De Kromme Watergang rockt.

Wie die familiäre Zusammenarbeit funktioniert – denn auch Edwin Vinkes Frau Blanche trägt maßgeblich zum Erfolg des 1993 eröffneten Restaurants bei –, zeigt ein kurzer, stimmiger Videoeinspieler, bevor Vinke senior seine mit Spannung erwartete Cooking Demonstration schließlich startet.

Dafür bittet er fünf Personen aus dem Publikum aufs Podium, die an einem gedeckten Tisch Platz nehmen. Auch der belgische Speaker Willem Hiele und seine Frau Shannah lassen es sich nicht nehmen, als Testesser zu fungieren.

Für das geplante dreigängige Menü werden viele Zutaten verwendet, die es in der Umgebung Zeelands gibt und die die Basis für seine Küche im De Kromme Watergang bilden, erklärt Edwin Vinke vor dem ersten Gang.

Zum einen bestehen seine inspirierend leichten Menüs zu 95 Prozent aus fangfrischen Meeresprodukten, da die Küste nur einen Steinwurf von seinem Restaurant entfernt liegt, und zum anderen aus vielen Gemüse- und Kräutersorten, die der 49-Jährige in seinem hauseigenen Garten züchtet und mit denen seine Gerichte verfeinert.

Schlürfen und Co. werden wieder salonfähig

Für den kulinarischen Opener bei den CHEFDAYS wählt Vinke den sogenannten „Schlürflöffel“ aus, der an einen überdimensionierten Esslöffel erinnert, und erklärt seine Funktionsweise: „Wir haben einen Schrimp zum Beißen an die Spitze dieses Löffels gegeben und dann wird der Rest geschlürft.“

Zum Schlürfen gab es Schrimpssuppe mit Kaffeeschaum, rotem Curry, Süßkartoffeln und Puffmais. Nach dem ersten Gang, pardon, Schlürfer, ist es nicht nur auf der Bühne kurz mucksmäuschenstill, sondern auch das Publikum wartet gespannt auf eine Reaktion.

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Genialer Kreativkopf

Ist es an der Zeit, sich von Gabeln, Messern und Co. zu verabschieden? Hat das gute alte Besteck einfach ausgedient? Nein, keine Sorge, noch ist es nicht so weit.
Aber Essen soll einfach auch Spaß machen, ist 2-Sterne-Koch Edwin Vinke aus dem Restaurant De Kromme Watergang im niederländischen Zeeland fest überzeugt.

Edwin Vinke ist Eigentümer und Chefkoch des holländischen Restaurants De Kromme Watergang

Aus diesem Grund hat sich das 49-jährige Kreativ­genie, das als Aushängeschild der holländischen Fine-Dining-Szene gehandelt wird, überlegt, was denn die lustigste Form der Nahrungsaufnahme wäre, ohne Besteck zu benutzen? Kurzerhand erfand er sechs neue Essmethoden, wovon er drei auf der CHEFDAYS-Bühne in Graz präsentierte.

Aber nicht nur die Freude an innovativen Speisetechniken veranlasste ihn zu seiner Erfindung: „Wir Köche kreieren viele schöne Gerichte, dann kommen sie an den Tisch, werden mit Messern, Gabeln und Löffeln bearbeitet, und die ursprünglich appetitlich angerichteten Speisen gleichen einem Schlachtfeld“, erklärt der 2-Sterne-Koch mit einem lachenden und einem weinenden Auge.

Nicht nur moralische, sondern auch tatkräftige Unterstützung live on stage erhielt Vinke übrigens von seinem Sohn Tom, der beruflich in die Fußstapfen seines Vaters getreten ist und mit ihm gemeinsam die Küche des De Kromme Watergang rockt.

Wie die familiäre Zusammenarbeit funktioniert – denn auch Edwin Vinkes Frau Blanche trägt maßgeblich zum Erfolg des 1993 eröffneten Restaurants bei –, zeigt ein kurzer, stimmiger Videoeinspieler, bevor Vinke senior seine mit Spannung erwartete Cooking Demonstration schließlich startet.

Dafür bittet er fünf Personen aus dem Publikum aufs Podium, die an einem gedeckten Tisch Platz nehmen. Auch der belgische Speaker Willem Hiele und seine Frau Shannah lassen es sich nicht nehmen, als Testesser zu fungieren.

Für das geplante dreigängige Menü werden viele Zutaten verwendet, die es in der Umgebung Zeelands gibt und die die Basis für seine Küche im De Kromme Watergang bilden, erklärt Edwin Vinke vor dem ersten Gang.

Zum einen bestehen seine inspirierend leichten Menüs zu 95 Prozent aus fangfrischen Meeresprodukten, da die Küste nur einen Steinwurf von seinem Restaurant entfernt liegt, und zum anderen aus vielen Gemüse- und Kräutersorten, die der 49-Jährige in seinem hauseigenen Garten züchtet und mit denen seine Gerichte verfeinert.

Schlürfen und Co. werden wieder salonfähig

Für den kulinarischen Opener bei den CHEFDAYS wählt Vinke den sogenannten „Schlürflöffel“ aus, der an einen überdimensionierten Esslöffel erinnert, und erklärt seine Funktionsweise: „Wir haben einen Schrimp zum Beißen an die Spitze dieses Löffels gegeben und dann wird der Rest geschlürft.“

Zum Schlürfen gab es Schrimpssuppe mit Kaffeeschaum, rotem Curry, Süßkartoffeln und Puffmais. Nach dem ersten Gang, pardon, Schlürfer, ist es nicht nur auf der Bühne kurz mucksmäuschenstill, sondern auch das Publikum wartet gespannt auf eine Reaktion.

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„Wenn es ganz ruhig an einem Tisch ist, ist das immer ein gutes Zeichen“, scherzt Vinke. Den Podiumsgästen hat es aber hörbar gefallen und Vinke wird von den Zuschauern mit lautem Beifall belohnt.
Als zweite Essmethode stellte der innovative Ausnahmekönner den „rollenden Kolben“ vor. Ein aus Glas geblasenes Konstrukt, das mit kleinen Punkten an der Kolbenspitze versehen ist, die an die Papillen der Zunge erinnern sollen.

Für diese Bühnenperformance eignet sich Vinkes zweites Gericht perfekt: Der Glaskolben wird zuerst in Hühnerlebermousse getaucht und dann wie eine kleine Walze über Crumbles aus Hühnchenhaut und Erdnüssen, dunkler Schokolade und Birambi, Gartenblumen und verschiedenen Samen gerollt.

Für die Verwendung der in unseren Breitengraden eher unbekannten Frucht Birambi, auf die Vinke im südamerikanischen Suriname aufmerksam wurde, entschied er sich, weil sie perfekt mit verschiedensten Gewürzen harmoniert, erläutert der Küchenchef dem Auditorium.

Als Zwischen­snack – und Hommage an das beliebte Fingerfood – werden gebratene Hinterteile vom Huhn serviert. Auch ein Dauerbrenner in seinem Restaurant, erklärt der 2-Sterne-Koch und fügt schwärmend hinzu: „Das ist ohne Frage der beste Teil eines Hühnchens.“

Den krönenden Abschluss des Menüs ohne Besteck bildete die „Nase“. Eine Anfertigung aus Keramik, die einem Inhalator ähnelt und für doppelten Genuss sorgen soll: Im ersten Schritt wird das Gerät auf die (eigene) Nase gesetzt, um damit die Aromen, die sich im Behälter befinden, tief einatmen zu können.

Im zweiten Schritt wird der Inhalt schlicht und einfach getrunken. Und auch hier darf geschlürft werden, animiert Vinke schmunzelnd seine Gäste.
Für den finalen Gang hat der holländische Kochkünstler erneut seiner Kreativität alle Ehre gemacht: eine Kombination aus Rhabarbersaft und weißer Schokoladenmousse sowie Schwarzbeerschaum mit Vanille, Rosenblüten und schwarzem Penja-Pfeffer.

Bleibt nur mehr die abschließende Frage, wie denn das dreigängige Menü der etwas anderen Art bei den Testessern auf der Bühne ankam? „Ich liebe es, es ist großartig!“, zeigten sich die Damen am Podium durch die Bank begeistert.

Und Speaker Willem Hiele? Der hätte am liebsten die gesamte Menüfolge noch ein zweites Mal geschlürft, gerollt und inhaliert.

www.krommewatergang.nl

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