HANNER

DER SPEISENBAUER IM WIENERWALD
November 13, 2015

Heinz HannerWer kulinarisch durch den Wienerwald streift, kommt an ihm nicht vorüber. Die Lichtgestalt in Sachen Wienerwaldküche, tief verwurzelt in der Region wie die hundertjährigen Buchenwälder rund um Mayerling. Heinz Hanner hat wie seine Heimat Geschichte geschrieben. Ende der achtziger Jahre begann der kometenhafte Aufstieg, der 1997 mit der dritten Haube und der Auszeichnung zum Koch des Jahres gipfelte. So ging es weiter Schlag auf Schlag, 1999 18 Punkte Gault Millau, ein Stern im Michelin, 5 Sterne im A la Carte, etc. etc.

Seit Jahren ist Hanner die unumstrittene Nummer 1 im Wienerwald. Jetzt ist er am besten Weg dazu, ganz Österreich zu erobern: Heinz Hanner, visionärer Patron vom Mayerlinger Hauben-Restaurant „Hanner“ (früher „Kronprinz“), hat aus seinem Anwesen im idyllischen Helenental die Nummer 1 im heimischen Tagungs-, Restaurant- und Hotelbereich gemacht. Entstanden ist nicht nur ein neuartiger High Tech-Tagungsbereich mit Fünf-Sterne-Niveau, sondern auch eine Verdoppelung des Restaurantbereiches auf bis zu 80 Sitzplätze.

Dazu wurden von der österreichischen Firma Lohberger vier Küchen mit einer Gesamtfläche von ca. 300 Quadratmetern realisiert, die Hauptküche ist eine der modernsten und innovativsten Küchen im deutschsprachigen Raum, angrenzend an die kleine Schau – Küche für Forschung und Entwicklung mit Aromenlabor und Fotostation, im Untergeschoss die Vorbereitungsküche mit Anlieferung und Kühlräumen, und die vierte Küche wurde im Meetingpoint, dem kleinen feinen Seminarbereich des Hanner, in der Cappuccinobar realisiert.
Mit „Hanner leger“ gibt es auch noch ein Bistro, wo man in ungezwungener Atmosphäre ein Glas Wein, Café oder kleine Gerichte verkosten kann.

Kunst im Garten, Holz, Stein und Glas Bauwerk HEINZ HANNER ZUM UMBAU:

Nur der radikale Umbau gibt uns die Möglichkeit für die Zukunft zu wachsen und den Standort mit Hotel zu bewirtschaften.
Wir haben damit auch unsere Vision von Restaurant und Top Seminarhotel realisiert, die in kleinen Schritten nicht gegangen wäre.

Die Architekten wurden beauftragt mit Holz, Stein und Glas eine neue Art der Wienerwald-Architektur zu schaffen, unter Berücksichtigung aller gastronomischer Bedürfnisse.
Kunst wird beim Hanner in allen Bereichen gezeigt, das Kunstkonzept wurde dafür von Andrea Jünger- Rychlik in Baden erstellt, ihre Galerie stattet das Haus komplett mit Bildern und Skulpturen, sowie Kunst im Garten aus, für das Restaurant wird regelmäßig ein Nachwuchskünstler beauftragt Tischskulpturen zu fertigen. Auch alle Zimmer und Räume sind mit zeitgenössischer Kunst österreichischer Künstler gestaltet.

HEINZ HANNER ZUR ARCHITEKTUR:

Die Planung des Restaurants und Hotels formuliert ein zeitgemäßes Statement zum Umgang mit Form und Material in traditionsbehafteter Umgebung.

Die neuen Baukörper stehen in Harmonie mit Ort und Bestand, die Integration der Landschaft war für uns ein wesentliches Entwurfskriterium. Ein Dialog zwischen Architektur/Gestaltung und Landschaftsplanung wird auch durch die gesamte Innenraumgestaltung lesbar.
Der Standort Mayerling steht in starkem Kontrast zum städtischen Wien und inspirierte zu einer Architektur (Team pla.net) die mit der umgebenden Landschaft des Wienerwaldes verbunden ist.

Dem Kochen als älteste Kunstform wurde nicht nur Platz zur Produktion gegeben, sondern viel mehr auch zur Aktion –
durch Fenster zwischen Speisenbauer und interessiertem Gast.
Für besondere Inszenierungen (ab 2005) des Speisens wurde ein Monolith geschaffen der –
losgelöst vom Gesamtbaukörper – schwebend ins Helenental zeigt.

Küchentresen mit vorbereiteten leeren Tellern HEINZ HANNERS KÜCHENPHILOSOPHIE

Wir gestalten Speisen mit besten Produkten, Gewürzen, heimischen Wildkräutern, unter Einsatz moderner und klassischer Kochtechniken und projizieren bewusst Assoziationen der uns bekannten Küchen und Geschmäcker (Wr. Küche). Wir wollen keine Provokation, sondern durch Abstrahieren Brainfood zur Bewusstseins- und Geschmackserweiterung für Menschen schaffen, die alte Geschmäcker neu empfinden möchten und neue auch zulassen.

Wir spielen gerne mit Konsistenzen, Kontrasten und Gegensätzen, wie süß-sauer, bitter und mild, schaumig weich – zart crispy uvm.
Die Grundlagen für eine erfolgreiche Umsetzung sind Innovationsgeist, präzises Handwerk und Disziplin!

HEINZ HANNER ZUR PERSÖNLICHEN ZUKUNFT IN SEINER KÜCHE:

Der Trend zum Esserlebnis ist immer mehr spürbar, die Menschen wollen immer mehr Dinge probieren, sie haben Sehnsucht nach neuen Geschmackserlebnissen und fordern vermehrt neue Speisen, die in Entwicklung, Zusammensetzung, Kochtechnik, Struktur, Stil und Geschmack neue Geschmackswelten zugängig machen und den Gaumenhorizont erweitern.

Als zweite Komponente wird die Produktherkunft und Authentizität der Regionen und deren Wiedererkennbarkeit an den Speisenkreationen verstärkt gefordert.
Aus diesen Anforderungen entwickeln wir ein Menü, das Avantgarde mit Klassik und Region verknüpft, eine Küche, tief verwurzelt in alten Bräuchen und Rezepten, mit Kräutern und Beeren direkt aus Wald und Wiese, die durch zeitgemäße Kochtechniken neu und modern interpretiert wird.
Das Menü wird viele kleine Kostproben der Hannerküche bieten, Brainfood steht hier im Vordergrund, nicht die Sättigung mit wenigen Speisen, sondern die Bewusstseinserweiterung von Hirn und Zunge.

Ein Herr beim Anrichten der Teller auf dem Küchentresen HEINZ HANNER ÜBER „HANNER&FRIENDS“:

„Hanner&Friends“wurde 2001 gegründet, der Zweck ist ein Netzwerk und daraus entstehende Synergien zu schaffen. Viele an der Gestaltung am neuen Hanner beteiligten Firmen sind heute „Hanner&Friends“ Mitglieder Gastronom; Produzenten, Lieferanten und Gäste helfen sich gegenseitig – eine Symbiose zum Wohle aller Beteiligten.
Grundvoraussetzung für eine Aufnahme in das Netzwerk von „Hanner&Friends“ ist immer die Qualität: Egal, ob es sich dabei um hochwertige Weine wie von den Thermenwinzer oder die innovative Küchenlösung von Lohberger handelt. Aber auch für unbekannte, dafür besonders innovative Produkte will Hanner eine Plattform bilden. Hanner: „Im Mittelpunkt steht neben dem Know-how-Austausch immer eine gemeinsame Kraftanstrengung einen möglichst optimalen Auftritt nach Außen zu bieten.“

Alle Partner dieses Netzwerkmodells werden in „Hanners Tafelrunde“ zusammengefasst. Bei den Events aus der Veranstaltungsreihe „Ein Sonntag mit Hanner & Friends“ werden neue Kontakte geknüpft, Erfahrungen ausgetauscht bzw. Synergien genutzt.

HEINZ HANNER ÜBER DAS TEAM:

„Der Mitarbeiter ist das höchste Kapital des Unternehmens“ sagte schon Karl Marx, und ohne gute Mitarbeiter ist ein Unternehmen besonders in der Dienstleistungsbranche (dienen und leisten) zum Scheitern verurteilt. Daher versuchen wir die richtigen Mitarbeiter zu finden, zu motivieren und zu Mitunternehmern zu machen, dementsprechend wird größtes Augenmerk auf Ausbildung und Weiterbildung gelegt.
Eigenverantwortung, Flexibilität und das Wichtigste – ein natürliches positives und herzliches Wesen – sind die Grundvoraussetzungen um im Team willkommen zu sein, das Herz am richtigen Fleck ist mehr wert als fachliche Komponente!

Sehr viele junge Mitarbeiter kommen zu uns, um sich in der Spitzengastronomie in allen Bereichen weiterzubilden, da wir in allen Bereichen Spitze sein wollen.
Zum Beispiel lernen die MIU Einkauf, Pflege und Service von 1600 Weinen, 40-50 Käse, 100 Lagentees, 45 Zigarren und vieles mehr.

Hanners RestaurantAuch in der Küche wird Höflichkeit, Sauberkeit, exaktes und perfektes Kochen hoch geschrieben, wir arbeiten mit den besten Produkten die es heute gibt. Am Entstehungsprozess neuer Speisen wirken alle mit, hier ist Kreativität gefordert.
Es gibt für jeden Bereich im Unternehmen definierte Standards, die die Mitarbeiter erfüllen oder auch erlernen sollen. Das geht von Flexibilität, Arbeitssystematik, äußere Erscheinung über Teamfähigkeit, unternehmerisches Denken, bis hin zur Ausbildung z.B. im Servicebereich zum Käse-, Tee-, Zigarren-, Kaffee- oder Weinsommelier.

Auf der anderen Seite wird für die Mitarbeiterbedürfnisse viel getan: der rote Tisch zum Beispiel, das Kommunikationszentrum der Hannerschen Küche, hier essen alle an einem großen Tisch mit Silberbesteck, es gibt eigene Espressomaschine und eine Getränkestation mit alkoholfreien Getränken zur freien Entnahme, Großbildprojektor zum Fernsehen, eine Versuchsküche mit Aromenlabor zum Speisenkreieren. Unsere Unternehmensdaten werden regelmäßig an alle MA kommuniziert, die Beteiligung der MA am direkten Unternehmenserfolg in Form von Prämien oder anderer Benefits ist für das Wirtschaftsjahr 2005 geplant, im Jahreszielplan legen wir immer die quantitativen und qualitativen Ziele fest, jeder MA ist dazu aufgefordert seine Vorstellungen und Vorschläge mit einzubringen, ein kontinuierlicher Verbesserungsprozess sichert ständige Innovation und das Weiterentwickeln der Arbeitsplätze, d.h. jeder MA bringt sein Ideenblatt zur Steigerung von Qualität und Effizienz ein. Damit wird gewährleistet, dass sich der Mitarbeiter zum Mitunternehmer entwickelt, da er mitbestimmen und entscheiden kann, er sich verstärkt mit dem Unternehmen identifiziert und der Teamgeist gefördert wird.

SOCIAL BENEFITS FÜR HANNER-MITARBEITER, WIE Z.B.

 

  • am Geburtstag kann sich jeder sein Lieblingsessen bestellen, Geschenk ist obligat
  • Hanner & Friends Karte (in Planung) mit Liste aller Kollegen und Partnerfirmen und Konditionen für alle MIU (Führerschein, Mode, Schmuck, Auto, Dienstbekleidung,..)
  • Weiterbildungsfahrten z.B. zu Veuve Cliquot in die Champagne und die Sektkellerei von Kattus & Racke
  • Besuch von Weingüter in Österreich und anderen Partnern wie zB. Villeroy & Boch in Luxemburg, Lohberger Küchen
  • Xmas-Feier mit Präsentation des neuen Jahreszielplanes
  • Sommerfest oder Ausflug
  • Lehrlingen mit einem Notendurchschnitt von 1,0 schenken wir einen Weiterbildungskurs (Käse-, Kaffee-, Zigarren- oder Weinsommelier, Patisseriekurs oder Stage bei Kollegen,..)
  • MIU und Lehrling des Jahres erhalten ein besonderes Geschenk
  • Besondere Geschenke und Feiern bei 3, 5, 7 und 10 Jahren Betriebszugehörigkeit
  • Für Goldmedaille im Bundeslehrlingswettbewerb und Schulabschluss mit Auszeichnung werden die Führerscheinkosten für Klasse B bezahlt
  • und vieles mehr.

verschwommener einblick in eine Restaurant Küche HANNERS VISION – „WAS WIRD IM JAHR 2010 SEIN?“
Die Gastronomie wird sich weiter in Fastfood und Fine Dining mit Elementen der Erlebnisgastronomie entwickeln, dass heißt nur mehr Luxus ist zu wenig, die Gastronomen werden mehr Erlebnis und Aktion bieten müssen als heute. Die Menschen werden ihre Essgewohnheiten verändern, mittags ein Fastfoodsnack, abends entweder ein Essen zuhause auf Convienence-Basis, oder sie gehen zum „Fine Dining“ aus. Diesen veränderten Konzeptionen gilt es Rechnung zu tragen, der neue Hanner in Mayerling ist ein großer Schritt in diese Richtung.
Short Cut:

Exklusives Tagen, exzellentes Essen und außergewöhnliches Wohnen vor den Toren Wiens!
Designer Hotel im Wienerwald mit Kunst- und Skulpturengarten, Zigarrenrestaurant, einzigartige Designerküche, Weinkeller mit 1600 Weinen.
27 Hotelzimmer / 20 DZ / 7 EZ
3 Tagungsräume
Hanner leger 30 Plätze
3 Restauranträume 80-100 Sitzplätze
Kunst- und Skulpturengarten 50 Plätze
Bar und Separee 10 Gäste

BEWERTUNGEN:
1 Stern Guide Rouge (Michelin, Main Citys of Europa)
5 Sterne á la Carte, 4 Hauben Bertelsmann.
Auszeichnungen für Mitarbeiter und das Unternehmen:

1996 Trophée Gourmet kreative Küche
1997 Koch des Jahres
1999 Käse Affineur
2000 Käse Sommelier des Jahres
2001 Maître des Jahres und Gastronom des Jahres
2002 Restaurant des Jahres Bertelsmann
2002 Ambassador für Käsekultur Gault Millau
2003 + 2004 Wine Spectator Award Best of Excellence
E-mail: www.hanner.cc
Telefon: 02258/2378, Fax: 02258/2378-41
Adresse:
Heinz Hanner Platz 1
2534 Mayerling

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