Joel Robuchon

Drei Sterne Luxusgastronomie mit System
November 13, 2015

Joel Robuchon stehend in schwarzem Kochgewand mit der Hand in der HüfteVor wenigen Wochen hat Joel Robuchon im New Yorker Hotel Four Seasons nach Paris, Monte Carlo, London, Tokio und Las Vegas sein bereits sechstes Restaurant eröffnet. Die Qualität der Speisen ist auch hier restlos überzeugend und spricht vor allem für die Managementqualitäten von Monsieur Robuchon.
Die Zeiten, als Joel Robuchon noch selbst in der Küche seines Pariser Restaurants stand, sind schon lange vorbei. Als er sich entschloss, mit dem Atelier de Joel Robuchon in Paris im Frühjahr 2003 nach seiner freiwilligen Auszeit wieder in die Welt des professionellen Kochens einzutauchen, war „tout le monde“ auf sein Comeback gespannt. Doch der Großmeister wollte nicht wieder einen luxuriösen Feinschmeckertempel aufsperren, sondern eine einfache, legere „Tapas-Bar“ mit Barhockern, einem flexiblen Menü und vor allem – mon dieu! – ohne die Möglichkeit zu reservieren. Nur bei der Auswahl und Zubereitung der Produkte sollte – wie gewohnt – ein Topniveau erreicht werden. Damals war – zumindest für Außenstehende – noch nicht absehbar, dass in wenigen Jahren weltweit mehrere ähnlich positionierte Ableger folgen würden, die alle an ihren jeweiligen Standorten für Furore gesorgt haben. Das gilt auch für das Atelier de Joel Robuchon in New York, das als 50:50-Joint Venture zwischen Robuchon und der Luxushotelkette Four Seasons Anfang September eröffnete.

Neue Gattung erfunden

Mittlerweile gehört es ja praktisch zum Business-Plan erfolgreicher 3-Sterne-Köche, nach einiger Zeit am heimischen Herd zum Aufbau eines internationalen Imperiums zu schreiten. Neben Robuchon haben auch Alain Ducasse, Jean-Georges Vongerichten oder Guy Savoy ihren 3-Sterne-Ruhm zur Etablierung internationaler Ableger genutzt. Gordon Ramsey ist übrigens auch schon im Anflug auf New York, die Eröffnung ist für Anfang 2007 geplant.
Als Gast fragt man sich natürlich, wie gut es in einem Restaurant mit dem Namen Robuchon schmecken kann, wenn der Meister selbst gerade auf einem anderen Kontinent weilt und lediglich viermal jährlich (so die vertragliche Mindestverpflichtung) persönlich vorbeischaut. Die Antwort fällt – zumindest für das neue Restaurant in New York – eindeutig aus: Es schmeckt großartig und das kongeniale Bar-Konzept, das in New York allerdings mit einigen „normalen“ Tischen aufgeweicht wurde, kommt neugierigen Genießern dank der offenen Showküche sehr entgegen. Neben einem großen Menü „Decouverte“ für 160 $ und einem kleinen „Club Menu“ für den raschen mittäglichen Lunch“ um wohlfeile 60 $ ist es vor allem die Karte mit den kleine Degustationsgerichten, die das Herz des Connaisseurs höher schlagen lassen. Man wählt aus 22 verschiedenen Gerichten, die zwischen
12 $ und 25 $ kosten (nur die Tomaten-Pasta mit Osietra-Kaviar ist mit 68 $ ein finanzieller Ausreißer) und schnalzt vor Glückseligkeit mit der Zunge.

Viele, viele bunte Teller

Bei unserem Besuch verkosteten wir herrlichen Gazpacho mit frischen Mandeln (12 $), Seeigel in Hummer-Gelee mit Blumenkohlcreme, ein in seiner Simplizität überzeugendes mariniertes rohes Thunfischfilet sowie „Le Burger“, die symbolische Verbeugung des Meisters vor dem Gastland. Zusätzlich zu edlem Beef kommt beim „Le Burger“ jedoch auch – comme il faut – ein großzügiges Stück Foie gras zum Einsatz. Die Degustationsgerichte sind dankenswerterweise so klein dimensioniert, dass wir noch Appetit für einen Hauptgang hatten. Wir wählten einen „Signature-Dish“ des Meisters, nämlich eine mit Gänseleber gefüllte Wachtel, die mit Robuchons weltberühmten getrüffelten Kartoffelpüree ( 38 $) serviert wurde. Ein Gericht, zum Niederknien. Einfach großartig! Der Vollständigkeit halber sei noch die karamellisierte Birne mit Mandelsoufflé und -eis erwähnt, die ein unvergessliches Lunch mit süßer Würde krönte.
Ist es also wirklich möglich, dass die Multiplikation eines Gastronomie-Konzeptes auch im absoluten Topsegment funktioniert? Wir wollten es nicht glauben, doch die Qualität der Speisen bei unserem „Antrittsbesuch“ im neuesten Robuchon-Outlet im New Yorker Four Seasons lässt keinen anderen Schluss zu: Es kann funktionieren!

Die Suppe nicht zu sehr verdünnen

L’Atelier de Joël RobuchonSven Wiedenhaupt, als F&B-Manager im New Yorker Four Seasons für die laufende Performance des Ateliers Joel Robuchon verantwortlich, erklärt, wie es gelingen soll, dieses Niveau auf Dauer zu halten. „Wir sind hier ja kein Franchise-Nehmer von Joel Robuchon sondern 50:50-Partner. Also hat auch Robuchon – neben seinem weltweit hervorragenden Ruf – ein finanzielles Interesse daran, dass dieses Restaurant mit seinem Namen auch immer seinen qualitativen Vorstellungen entspricht“, berichtet der gebürtige Deutsche Wiedenhaupt von seinem genussreichen Verantwortungsbereich.
Neben dem Einkauf – der bei entsprechender Budgetierung gerade in einer Stadt wie New York nicht wirklich problematisch ist – steht und fällt die Performance des Lokals allerdings mit dem Personal. „Neben Küchenchef Yosuke Suga, der schon für die Eröffnung von Robuchons Restaurant in Tokio verantwortlich war, haben zwei Drittel der Küchenmannschaft Erfahrungen in anderen Robuchon-Restaurants. Wichtig ist nur, dass Robuchon nicht zu schnell wächst, damit – im übertragenen Sinn – die Suppe nicht zu sehr verdünnt wird, sondern immer genug junges Gemüse neu dazukommt und der ursprüngliche Geschmack erhalten bleibt. Dann ist Wachstum sogar etwas Positives, weil sich den Mitarbeitern im eigenen Unternehmen tolle Entwicklungsperspektiven bieten. Außerdem sehe ich bezüglich der Motivation gerade hier in New York nicht das geringste Problem. Für jeden Koch ist es eine einzigartige Herausforderung, hier im Four Seasons für Robuchon zu arbeiten. Und auch für Joel selbst ist New York natürlich ein ganz besonderer Platz, wo er sich gerade im Angesicht der prominenten Konkurrenz keine Blöße geben will“, erklärt Wiedenhaupt.

Perfektion in informellem Rahmen

Auch als europäischer Besucher kann man sich dem Charme des Ortes nicht entziehen, selbst wenn man zu Beginn mit einer gewissen Skepsis an das doch sehr kommerzielle Projekt „Luxushotel in New York holt sich zwecks Marketings den besten Koch der Welt ins Haus“ herangeht. Zuerst einmal versprüht der großzügige Raum nicht zuletzt dank seiner enormen Höhe sehr viel gediegene Eleganz, die jedoch nie bedrückt oder überwältigt, sondern einfach nur den passenden Rahmen für ein kulinarisches Feuerwerk der Extraklasse abgibt. Und auch das Essen selbst gestaltet sich – vor allem wenn man einen der 20 Plätze an der Bar ergattert – sehr, sehr locker und entspannt. Kein Hauch von steifem Fine-Dining, sondern – nicht zuletzt dank der informellen Bar-Situation – ein wohliges Ambiente, in dem man auch ohne Krawatte höchst willkommen ist. Gerade dieser Gegensatz zwischen relaxter Atmosphäre und Kochkunst auf allerhöchstem Niveau macht den besonderen Reiz dieses Etablissements aus. Und dann sind noch die vielen kleinen Details – vom Brotkorb mit ofenfrischem, knackigem Gebäck bis zum perfekten Service –, die wie Rädchen in einem Schweizer Uhrwerk perfekt ineinander greifen und den Besuch zu einem gelungenen Gesamtkunstwerk werden lassen. Der Blick in die offene Küche sowie das vorbildliche glasweise Weinangebot tun ein Weiteres dazu, dass man sich hier ganz entspannt und beschwingt wie in einer Tapas-Bar in Madrid fühlt. Ein genauer Blick auf die unterhaltsamen Abläufe hinter der Bar führen dann doch vor Augen, dass – wie ja auch nicht anders zu erwarten war – der Großteil der Arbeit natürlich hinter verschlossenen Türen stattfindet. Trotzdem erfüllt die offene Show-Küche den ihr zugedachten Zweck, nämlich die Gäste auf hohem Niveau authentisch zu unterhalten.
Fazit: Unglaublich, aber wahr! Systemgastronomie funktioniert offensichtlich auch im absoluten Topsegment, wenn man Einkauf und Teamführung mit einer besessenen Konsequenz und entsprechendem Nachdruck exekutiert. Monsieur Robuchon ist mit seinem Konzept „Superessen in kleinen Portionen und relaxter Atmosphäre“ zweifellos ein globaler Trendsetter geworden. Nachahmer seien jedoch gewarnt: Der Grat, auf dem sich Robuchon bewegt, ist ein sehr, sehr schmaler. Für einen guten aber informellen „Tapas-Lunch“ wären die Preise – auch für New Yorker Verhältnisse –
nämlich gewaltig überzogen (zu den angeführten Preisen kommen noch 8 % Steuer und 20 % verpflichtende Service-Charge hinzu). Das Konzept ist also nur deswegen stimmig, weil die Speisen wirklich unglaublich gut sind. Und darum geht es beim Essengehen ja auch, selbst in einer schicken Show-Off-Metropole wie New York.

kontakt:

L’Atelier de Joël Robuchon
Four Seasons Hotel,
57 East 57th Street
www.fourseasons.com
www.robuchon.com

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