Winnie Brugger on Tour – Hongkongs neue Hotspots

15 Jahre lang zählte Wini Brugger zu den gefeierten Stars der asiatischen Kochszene. Kaum ein anderer Europäer kennt diese Küche wie er. Für ROLLING PIN ging Brugger nun in Hongkong auf Tour.
November 13, 2015 | Fotos: Bo Innovation, beigestellt

Fotos: Bo Innovation, beigestellt
Winnie Brugger on Tour - Hongkongs neue Hotspots

Gerade in Hongkong ist derzeit eine enorme Aufbruchstimmung zu spüren. Der Guide Michelin hat Hongkong erstmals ausgewiesen, das war für die komplette Branche natürlich sehr wichtig. Meine einzige Kritik dazu ist nur, dass das bei Michelin hauptsächlich deutsche bzw. französische Kritiker machen, die vom asiatischen Essen nicht wirklich viel Ahnung haben. In Asien wird ein Handwerk betrieben, das einer große Handfertigkeit bedarf und einen riesigen Aufwand verursacht.

Überhaupt ist die chinesische Küche, die in Hongkong gemacht wird, ausschlaggebend für ganz China. Auch die Top-Hotellerie war hier schon immer tonangebend. Aber erst in der letzten Zeit merkt man, dass lokale Köche hochkommen. Früher haben die Europäer die chinesische Küche bestimmt. Auch weil die Chinesen selbst gar nicht das Bedürfnis hatten, in einer westlichen Welt mitzumischen. Doch jetzt sind sie plötzlich da, die chinesichen Fachkräfte, die ihr Wissen aus dem Westen haben, auch was zum Beispiel Marketing betrifft. Einerseits setzen diese Köche nun ihre sehr traditionelle Küche mit modernen Elemementen um, andererseits haben…

Winnie Brugger on Tour - Hongkongs neue Hotspots

Gerade in Hongkong ist derzeit eine enorme Aufbruchstimmung zu spüren. Der Guide Michelin hat Hongkong erstmals ausgewiesen, das war für die komplette Branche natürlich sehr wichtig. Meine einzige Kritik dazu ist nur, dass das bei Michelin hauptsächlich deutsche bzw. französische Kritiker machen, die vom asiatischen Essen nicht wirklich viel Ahnung haben. In Asien wird ein Handwerk betrieben, das einer große Handfertigkeit bedarf und einen riesigen Aufwand verursacht.

Überhaupt ist die chinesische Küche, die in Hongkong gemacht wird, ausschlaggebend für ganz China. Auch die Top-Hotellerie war hier schon immer tonangebend. Aber erst in der letzten Zeit merkt man, dass lokale Köche hochkommen. Früher haben die Europäer die chinesische Küche bestimmt. Auch weil die Chinesen selbst gar nicht das Bedürfnis hatten, in einer westlichen Welt mitzumischen. Doch jetzt sind sie plötzlich da, die chinesichen Fachkräfte, die ihr Wissen aus dem Westen haben, auch was zum Beispiel Marketing betrifft. Einerseits setzen diese Köche nun ihre sehr traditionelle Küche mit modernen Elemementen um, andererseits haben sie sich von den Europäern auch den Geschäftssinn abgeschaut.

Ich selbst reise ja oft nach Asien. Mindestens viermal im Jahr. Und Hongkong ist derzeit definitiv der spannendste Ort, was die kulinarische Entwicklung betrifft. Hier findet man tolle Konzepte und perfekt organisierte Läden. Für meine aktuelle Reise habe ich nur die wirklich neuen Restaurants ausgesucht.

Wie zum Biespiel das „Hutong-Aqua“. Von diesem Lokal aus genießt man einen Wahnsinnsblick über Hongkong. Ein fetziges Restaurant! Der Erfinder hat jetzt auch sein zweites Restaurant in Singapur aufgemacht. Der Stil ist wirklich einzigartig: eine Shanghai-Peking-Fusionsküche, die für beeindruckende Abwechslung sorgt.

Einer meiner Favoriten ist auch das „Bo Innovation“, das jetzt auf Anhieb zwei Michelin Sterne bekommen hat. Hier findet man eine kantonesische Küche mit molekularen Elementen. Etwas, was man in China äußerst selten findet. Im „Bo Innovation“ nennt man den neuen Stil „Experiment Chinese Cooking“. Der Anteil der Molekularen ist ein geringer, es wird – wie es der Name schon sagt – damit experimentiert. Aber das auf einem sehr hohen Niveau.

Ebenso empfehlen kann ich den „China Club“. Das ist der berühmte Privatclub, den man nur betreten darf, wenn man Member ist. Was ich glücklicherweise seit Langem bin. Wer trotzdem einmal einen Einblick in diesen Club genießen will, dem empfehle ich, in einem guten Hotel abzusteigen, um dann über die Kontakte des Hotels zu einem Tisch zu kommen. Lohnen wird sich das in jedem Fall. Der „China Club“ ist ein typisches chinesisches Restaurant im alten Stil mit einer ausgezeichneten kantonesischen Küche.

Dann gibt es aber auch noch ein Restaurant, das mich ehrlich gesagt schwer enttäuscht hat. Verwunderlich ist das vor allem, weil es sich dabei um jenes Lokal handelt, das gleich drei Michelin Sterne abgeräumt hat. Ich spreche vom „Lung King Heen“. Für mich war es einfach ein zu normales Essen, das ich an vielen Orten in Hongkong genauso haben kann. Für die chinesische Küche jedoch ist dieser dritte Stern enorm wichtig. Ich glaube, dass diese Auszeichnung stellvertretend auch der gesamten chinesischen Küche gebührt.

Persönlich kann ich nur jedem Koch raten, sich einmal nach Asien zu begeben und sich auf diese Küche einzulassen. Die besten Köche der Welt haben sich auf unterschiedliche Art und Weise bereits alle mit der asiatischen Küche auseinander gesetzt. Und derzeit kann man sich hier wirklich die spannendsten Trends anschauen. Ein Muss für die Branche!

Kontakt

Hutong-Aqua
Speisen im 28. Stockwerk – mit atemberaubendem Blick auf die Skyline
Hongkongs.
www.boinnovation.com
Lung King Heen
Eine Küche für Gourmets, die, einzigartig in China, mit drei Sternen ausgezeichnet ist.


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