Mehr Snack, weniger Stress: So kalkulieren Gastro-Profis
Personalmangel, steigende Kosten, volle Mittagspeaks: Der Snackingmarkt verlangt neue Konzepte, die schnell funktionieren und sauber kalkulierbar bleiben. Sascha Wenderoth von MILRAM Food-Service erklärt, warum smarte Baukastensysteme der Schlüssel zu mehr Output, Qualität und Marge sein können.
Was bewegt den Snackingmarkt aktuell?
Sascha Wenderoth: Die Gastronomie muss heute vor allem pragmatischer werden. Das zeigt sich ganz klar an Themen wie Personalmangel sowie steigenden Waren-, Lager- und Transportkosten. Ich beobachte, dass viele Betriebe deshalb umdenken müssen – hin zu einfacheren, effizienteren Lösungen. Mein Ansatz ist dabei ein Baukastensystem: mit möglichst wenigen Produkten maximalen Output erzielen.
Du sprichst häufig von prozessoptimierten Rezepten – was ist damit gemeint?
Ein gutes Beispiel für prozessoptimierte Rezepte habe ich gemeinsam mit MILRAM Food-Service entwickelt: Eine Basis aus Tomaten, Kräutern und gewürfeltem MILRAM Mozzarella wird unterschiedlich verfeinert und eingesetzt – zum Beispiel als One-Bite-Snack im Waffelbecher, als Pinsa-Belag oder als temperierter Caprese-Salat.
So entstehen aus nur einer Grundkomponente mehrere, ganz unterschiedliche Gerichte. Das Konzept geht in Richtung Vorbereitung anstatt permanenter Produktion: Morgens werden die Komponenten in der Küche vorproduziert und erst bei Bestellung von den Mitarbeitenden im Service kombiniert. Das ist kalkulierbarer, als täglich frisch zu kochen. Gerade in der Gemeinschaftsgastronomie, wo Personalkapazitäten knapp sind, ist dieser Ansatz sinnvoll.
Warum lohnt es sich, Snacks selbst herzustellen?
Grundsätzlich überzeugen selbstgemachte Snacks meistens durch eine ansprechendere Optik, besseren Geschmack und mehr Individualität. Das bedeutet natürlich nicht, dass ich sämtliche Komponenten selbst produzieren muss. Mit einer guten Mischung aus frischen und konvenienten Produkten kann man aus meiner Sicht optimal arbeiten.
Letztlich kommt es auf ein stimmiges und effizientes Gesamtkonzept an. Wenn ich zum Beispiel Pizza oder Pinsa anbiete, sollte ich mich fragen: Stelle ich den Teig selbst her? Passt das zu meinem Konzept? Oder setze ich auf ein qualitativ hochwertiges Fertigprodukt, das ich mit frischen Zutaten veredle? Gleiches gilt für den Käse: Bereits geraspelter Käse ist sofort einsetzbar und das Ergebnis ist gleichmäßiger, als wenn ich ihn selbst reibe – und es ist natürlich eine enorme Zeitersparnis.
Was bedeutet das für die Kalkulation?
Der Trick liegt im Rohertrag, nicht im Wareneinsatz. Convenience-Produkte haben flache Margen. Das heißt: Wer fertige Snacks kauft, kann mit 30-40 Prozent Rohertrag kalkulieren, weil der Wareneinsatz hoch ist. Selbstgemachte Snacks generieren 50–60 Prozent Rohertrag – nicht, weil die Zutaten günstiger sind, sondern weil die eingekauften Komponenten, wie geraspelter Käse, Arbeitszeit sparen. Der große Unterschied liegt in der Kontrollierbarkeit und in der Qualität.
Welche Snacks kann ich gut im großen Stil produzieren?
Sehr gut geeignet ist italienisches Streetfood wie Pinsa, Piadina oder Focaccia. Die Zutaten, Geschmacksrichtungen und Formate sind vielen Gästen vertraut. Auch mexikanische Klassiker wie Quesadillas, Burritos oder Mini-Tacos lassen sich sehr gut umsetzen, da sie unkompliziert vorzubereiten und flexibel zu befüllen sind.
Die würzigen MILRAM Quarks bieten hier zahlreiche Möglichkeiten – zum Beispiel als Füllung für Wraps oder als schnelles Topping auf Pommes und Co. Entscheidend ist aus meiner Sicht, bekannte internationale Geschmackswelten in ein einfaches, schnelles und alltagstaugliches Snack-Konzept zu übersetzen. Dann entsteht Vielfalt, ohne Prozesse unnötig zu verkomplizieren.
Hast du noch eine Rezeptinspiration?
Eine Idee, die perfekt zum Snacking-Trend passt: knusprige Pinsa-Pockets mit cremiger Käse-Gemüse-Füllung. Das Gemüse, zum Beispiel Brokkoli, Blumenkohl oder Paprika, mariniere ich kurz in etwas Öl, Madras-Currypulver und wenig braunem Zucker. Anschließend wird die angetaute Pinsa mit dem Gemüse und gewürfeltem Mozzarella gefüllt. Bevor es in den Ofen geht, nochmal etwas geraspelten MILRAM Gouda über die Pinsa-Tasche streuen – so erreiche ich eine ansprechende, goldbraune Gratinierung.
Für das Snacking-Geschäft ist Pinsa ideal, weil sie vorbereitet werden kann und trotzdem frisch wirkt – genau das erwarten Gäste zur Mittagszeit.
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