Nikkei Buddys aus dem Mochi

Mit ihrem Mochi haben Eduard Dimant und Tobias Müller einen kulinarischen Japan-Hotspot in Wien geschaffen. Warum ihr Erfolgsgeheimnis Understatement heißt.
September 22, 2016 | Text: Marion Wolf | Fotos: Fotos: Claudio Martinuzzi, beigestellt

Edi Dimant und Tobi Müller, Restaurant Mochi

Seit fast fünf Jahren ausgebucht

Fast fünf Jahre Mochi und seit dem ersten Tag immer ausgebucht. Andere würden sagen „Mensch, ist das geil“ und sich stolz auf die Brust klopfen. Nicht aber Tobi Müller und Edi Dimant, dafür sind die beiden Gastronomen viel zu bescheiden und der Hype um ihr Restaurant im 2. Wiener Bezirk seit der Eröffnung am 17. Januar 2012 scheint ihnen fast ein bisschen unangenehm zu sein. „Dass man so lange vorher reservieren muss, ist uns teilweise nicht recht, weil du die Erwartungshaltung gar nicht erfüllen kannst. Das ist schon fast wie in der Sternegastronomie“, würde Servicechef Tobi Müller am liebsten ganz ohne Reservierungen arbeiten, was aber in dem kleinen japanischen Restaurant mit nur 25 Plätzen schwer umsetzbar wäre. Deshalb heißt es aktuell fünf bis sechs Wochen im Voraus planen –oder außerhalb der Stoßzeiten am Nachmittag vorbeischauen.

Seit fast fünf Jahren ausgebucht

Fast fünf Jahre Mochi und seit dem ersten Tag immer ausgebucht. Andere würden sagen „Mensch, ist das geil“ und sich stolz auf die Brust klopfen. Nicht aber Tobi Müller und Edi Dimant, dafür sind die beiden Gastronomen viel zu bescheiden und der Hype um ihr Restaurant im 2. Wiener Bezirk seit der Eröffnung am 17. Januar 2012 scheint ihnen fast ein bisschen unangenehm zu sein. „Dass man so lange vorher reservieren muss, ist uns teilweise nicht recht, weil du die Erwartungshaltung gar nicht erfüllen kannst. Das ist schon fast wie in der Sternegastronomie“, würde Servicechef Tobi Müller am liebsten ganz ohne Reservierungen arbeiten, was aber in dem kleinen japanischen Restaurant mit nur 25 Plätzen schwer umsetzbar wäre. Deshalb heißt es aktuell fünf bis sechs Wochen im Voraus planen –oder außerhalb der Stoßzeiten am Nachmittag vorbeischauen.

Dass man so lange vorher reservieren muss, ist uns gar nicht recht.
Tobi Müller will nicht, dass ein Mochi-Besuch zum exklusiven Erlebnis wird

Edi Dimant und Tobi Müller, Restaurant Mochi

Obwohl der in Tel Aviv geborene Berliner Edi Dimant bei Spitzenköchen wie Pierre Gagnaire und Jean-François Piège sein Handwerk lernte, gehört seine Liebe der japanischen Küche. Schon während seines BWL- und Architekturstudiums, das er aber jeweils nach wenigen Semestern schmiss, arbeitete er in japanischen Restaurants, seine Kochlehre machte er aber erst mit 24. Und begann schon damals, japanische und französische Küche zu kombinieren. Wie auch im Mochi, das die traditionelle japanische Küche mit den verschiedensten internationalen Küchen wie eben der französischen oder auch der spanischen verbindet. Und womöglich war es auch Dimant, der Tobi Müller mit seiner Nikkei-Küche infizierte, noch bevor sich die beiden wirklich kannten. „Wir wissen es nicht genau, aber ich glaube, dass ich mein erstes Sushi 1998 in Stuttgart von Edi gegessen habe“, scherzt der 37-Jährige.

Aktion in der Küche im Restaurant Mochi, Wien

Dem Kreativpool Berlin ist es schließlich zu verdanken, dass sich Dimant und der Arlberger Tobi Müller vor über zehn Jahren kennenlernten. Beide arbeiteten für den Gourmet-Japaner Shiro i Shiro des Erfolgsgastronomen The Duc Ngo – Dimant machte die Küche und Müller die Serviceleitung. So ist es bis heute geblieben. Über Zwischenstationen bei Do & Co in München holte Attila Dogudan die beiden zur Eröffnung eines japanischen Restaurants nach Wien. Nach zwei Jahren sagten sie „Es reicht!“, und machten ihr eigenes Lokal in Wien auf, das die kunterbunte Aromenvielfalt der japanischen Küche widerspiegelt. „In Japan ist es üblich, dass sich die Restaurants auf eine Sache spezialisieren, die aber perfekt machen. Der eine macht nur Yakitori, der andere nur Ramen, wir im Mochi machen alles“, schmunzelt Edi Dimant und ergänzt: „Wir haben auch Gäste, die kommen fast jeden Tag zu uns und so muss die Küche auch sein.“ Heute haben sich die Mochi-Macher mit ihren Partnerinnen Sandra und Nicole ein kleines, feines japanisches Reich geschaffen, zu dem neben dem Mochi in der Praterstraße das direkt gegenüberliegende Take-away o.m.k. und bald auch eine Ramen-Bar am Vorgartenmarkt gehören. Nikkei rules!

Was die Kosten betrifft, sind wir sehr intensiv. Beim Innenausbau und beim Personal.
Tobi Müller und Edi Dimant machen, wenn es um Design und Service geht, keine Kompromisse

Ehrliche Perfektionisten

Gerade haben Müller und Dimant mit dem IKI im Gebäude des Erste-Bank-Campus Am Belvedere auch ihr erstes Consulting-Projekt an den Start gebracht. Eine Mischung aus Kantine und öffentlichem Restaurant. Wie sie das alles unter einen Hut kriegen? „Eigentlich eh nicht, aber es geht schon irgendwie“, gibt Tobi Müller lachend und doch ehrlich zu. Die Planung der Gastronomie sowie die Gestaltung der Küche und der Speisekarte im IKI haben die Handschrift des Mochi, die Kohle mussten die beiden Perfektionisten diesmal nicht selbst beisteuern. Immer wieder ein Knackpunkt bei ihren Projekten, denn in Sachen Design und Personal lassen sie sich auf viel ein, aber nicht auf Kompromisse. Das schlägt sich, so Müller, dann auch in den Zahlen nieder. „Was den Innenausbau und die Kosten betrifft, sind wir leider immer sehr intensiv. Aber im Endeffekt machen wir es ja für uns“, denn wer ins Mochi mit seiner japanischen Schlichtheit und den warmen Holztönen kommt, trifft immer mindestens einen der beiden Geschäftsführer an.

Daneben liegt dem Vorarlberger und dem Berliner der Faktor Service besonders am Herzen. Das haben beide aus den Läden, in denen sie vorher waren, mitgenommen: Der Gast steht im Mittelpunkt. Wo andere bei einem Kernteam von 35 Leuten – zwei Drittel arbeiten im Restaurant, ein Drittel im o.m.k. – die Hände über dem Kopf zusammenschlagen würden, ist es hier Teil der Mochi-Philosophie und des Qualitätsanspruchs. Den verlieren Müller und Dimant auch bei ihrem neuesten Projekt, der Mochi Ramen Bar, nicht  aus den Augen. Dafür war Küchenchef Dimant Ende 2015 für drei Wochen in Japan unterwegs. „Eigentlich wollte ich eine Ramen-Schule besuchen, hab aber nach einem Tag gemerkt, dass das nichts für mich ist, und war dann in vielen Ramen-Restaurants essen. Zum Frühstück, mittags und abends auch noch. Dadurch hab ich viel mehr gelernt.“ Die Nudelmaschine direkt aus Japan sollte bald da sein und dann kann das Probekochen endgültig in die Testphase gehen. Für den Ramen-Laden wurden am Vorgartenmarkt zwei Marktstände zusammengefasst, die von beiden Seiten begehbar sein werden und im Sommer komplett offen bespielt werden können.

o.m.k. Wien, das Takeaway des Restaurant Mochi

Wie schon beim Mochi haben Müller und Dimant den Standort und die Marktsituation in der Nähe der UNO vorab beobachtet. „Wir wissen genau, was in den nächsten fünf Jahren in der Umgebung in Bezug auf Um- und Neubauten und den Zuzug von Arbeitsplätzen passiert“, sind die beiden Geschäftsführer vorsichtig optimistisch, dass ihre japanischen Suppen besonders bei internationalen Gästen gut ankommen. Charmantes Understatement! Wenn die Leute ihnen wieder so die Bude einrennen wie seit Jahren im Mochi, dann wird Edi Dimant sicher demnächst seinen Traum eines Yakitori-Ladens in Angriff nehmen können.

www.mochi.at

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