HOW TO

Anleitung zum 3-Sterne-Restaurant aus erster Hand: ROLLING PIN zeigt exklusiv, wie The Table by K. Fehling schritt für Schritt entsteht und welche dabei gesetzt werden müssen.
November 13, 2015

The Table by K. Fehling Fotos: R. Kürbitz/Heyroth & Kürbitz freie Architekten BDA

In einer Zeit, in der jeder darauf bedacht ist, einen finanzstarken Partner – ob still oder lautstark wie etwa eine Hotelkette – im Rücken zu haben, geht 3-Sterne-Koch Kevin Fehling einen anderen Weg. Ganz ohne Investoren wird er offiziell am 1. August 2015 sein erstes selbständig geführtes Restaurant in der Hamburger Hafen­city eröffnen. Ein maßgeblicher Grund für die Selbständigkeit: die kompromisslose Umsetzung seiner Vorstellung eines für ihn idealen Restaurants. „Der Gedanke, dass ich mich kreativ entfalten möchte, und das nicht nur am Teller, sondern auch in Konzept und Design, war der Beginn. Gleichzeitig war mir aber auch bewusst, dass das bedeutet, dass ich finanziell auf mich alleine gestellt bin. Besser gefällt mir aber: Nun können mir alle anderen egal sein, ich verfolge einzig mein Konzept.“ Und dieses gilt im Fine-Dine-Bereich in Deutschland als Novum. Der Plan: ein Chefs-Table-Restaurant auf 3-Sterne-Niveau. „Ich habe mich dafür nicht bei internationalen Konzepten bedient, sondern mich hingesetzt und eine Liste mit positiven Eindrücken und Features erstellt, die mich selbst als Gast begeistert haben, und darunter die Erfahrungen gemischt, die ich als Koch habe.

Mir ist klar geworden, dass die Sterne auf dem Teller liegen müssen und nicht im Umfeld. Deswegen wird es hier keinen Gastropomp geben.
Kevin Fehling über den Grund, warum er in seinem Restaurant
The Table by K. Fehling
auf Silber, Tischdecke und Kronleuchter pfeift

Eine weitere Überlegung war,…

The Table by K. Fehling Fotos: R. Kürbitz/Heyroth & Kürbitz freie Architekten BDA

In einer Zeit, in der jeder darauf bedacht ist, einen finanzstarken Partner – ob still oder lautstark wie etwa eine Hotelkette – im Rücken zu haben, geht 3-Sterne-Koch Kevin Fehling einen anderen Weg. Ganz ohne Investoren wird er offiziell am 1. August 2015 sein erstes selbständig geführtes Restaurant in der Hamburger Hafen­city eröffnen. Ein maßgeblicher Grund für die Selbständigkeit: die kompromisslose Umsetzung seiner Vorstellung eines für ihn idealen Restaurants. „Der Gedanke, dass ich mich kreativ entfalten möchte, und das nicht nur am Teller, sondern auch in Konzept und Design, war der Beginn. Gleichzeitig war mir aber auch bewusst, dass das bedeutet, dass ich finanziell auf mich alleine gestellt bin. Besser gefällt mir aber: Nun können mir alle anderen egal sein, ich verfolge einzig mein Konzept.“ Und dieses gilt im Fine-Dine-Bereich in Deutschland als Novum. Der Plan: ein Chefs-Table-Restaurant auf 3-Sterne-Niveau. „Ich habe mich dafür nicht bei internationalen Konzepten bedient, sondern mich hingesetzt und eine Liste mit positiven Eindrücken und Features erstellt, die mich selbst als Gast begeistert haben, und darunter die Erfahrungen gemischt, die ich als Koch habe.

Mir ist klar geworden, dass die Sterne auf dem Teller liegen müssen und nicht im Umfeld. Deswegen wird es hier keinen Gastropomp geben.
Kevin Fehling über den Grund, warum er in seinem Restaurant
The Table by K. Fehling
auf Silber, Tischdecke und Kronleuchter pfeift

Eine weitere Überlegung war, was der Gast in zehn Jahren haben möchte.“ Daher wird es bei diesem Konzept keine luxuriös anmutende Gastroküche mit einem einzelnen Tisch geben, um den sich das Geschehen abspielen. Vielmehr wird der sich ein durchgehender Chefs Table für bis zu 22 Personen durch den Raum schlängeln und so Nischen auch für Vierer-Gesellschaften bilden, den Fehling gemeinsam mit dem Architekturbüro Heyroth & Kürbitz freie Architekten BDA entworfen hat. Zudem ist eine Galerie geplant, in der sich ein Loungebereich befindet, in dem es sich die Gäste für Aperitif und Digestif gemütlich machen können. Der etwa 20 Meter lange Chefs Table aus dunklem Kirschholz grenzt Küche sowie ihre zwei Anrichte­inseln vom Hauptraum ab. Somit ist das Centerpiece des Restaurants die Trennung zwischen offener Küche und der legeren Wohnzimmeratmosphäre des Gästebereichs. Aus diesem Konzept heraus, bildete sich strategisch stringent und marketingtechnisch relevant der bereits publizierte Name: The Table by K. Fehling.

www.the-table-hamburg.de

Gesamtkonzepterstellung
Der Schlüssel zu erfolgreichen Openings: das Konzept. Und das Erste, was stehen muss. Erst, wenn man weiß, was man will, kann man von der konzeptionellen Planung in die strategische Umsetzung gehen.

Planung Bauvorhaben
Großer Faktor in Bezug auf Zeit und Geld: Baustellenaktivitäten. Fehling holte sich dafür ein Architekturbüro, das bereits Restaurants geplant hat und gute Kontakte zu gewerblichen Betrieben besitzt.

Strategische Budgetplanung
Steht das Gesamtkonzept, muss budgetiert werden. Auch wenn es wie eine Binsenweisheit klingt: Man darf nur das ausgeben, was man hat. An dieser Stelle einen Profi ins Boot holen – sonst droht Land unter.

Marketingstrategie
Mit Dietmar Spriwald setzt Fehling in dieser Sache auf einen Marketingprofi, der weiß, welche Strategien verfolgt werden müssen. Auch hier sind ein exakter Zeitplan und dessen Einhaltung essenziell.

Auswahl der Location
Fehling besichtigte drei mögliche Gewerbeflächen. Zu beachtende Parameter: Lage, Größe und konkurrierende Betriebe. Zudem ist, falls es eine Pacht ist, eine gute Basis mit dem Vermieter unumgänglich.

Interiorauswahl
Wer bei Lichtsystem und Sitzmobiliar spart, wird es bereuen. Fehlings Ausgaben bis dato dafür: 62.000 Euro. Diese Investition wird allerdings relativiert, da das Konzept keine teure Tischwäsche & Co. vorsieht.

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