Mr. Yoda und die Emu-Leber: Australischer Spitzenkoch lässt uraltes Wissen aufleben
Paul Iskov hat in Australien eines der spannendsten Restaurantkonzepte der Welt entwickelt: Fervor. Wer allerdings seine einzigartigen Kreationen verkosten will und für die Anfahrt eine Adresse sucht, kann lange suchen. Stattdessen findet man auf der Webseite des Restaurants eine kryptische Erklärung: “An einem Tag sind wir in der Pinnacles-Wüste, am nächsten auf einer abgelegenen Insel vor der Südküste von Westaustralien.”
Doch nicht nur die Orte, an denen Iskovs Gäste dinieren, sind ungewöhnlich, sondern auch seine Menüs.
Paul Iskov hat in Australien eines der spannendsten Restaurantkonzepte der Welt entwickelt: Fervor. Wer allerdings seine einzigartigen Kreationen verkosten will und für die Anfahrt eine Adresse sucht, kann lange suchen. Stattdessen findet man auf der Webseite des Restaurants eine kryptische Erklärung: “An einem Tag sind wir in der Pinnacles-Wüste, am nächsten auf einer abgelegenen Insel vor der Südküste von Westaustralien.”
Doch nicht nur die Orte, an denen Iskovs Gäste dinieren, sind ungewöhnlich, sondern auch seine Menüs.
Mr. Yoda auf Spurensuche
Vor knapp elf Jahren rief Iskov, besser bekannt als “Yoda”, Fervor ins Leben. Aus Neugier, wie er sagt, auf all die Knollen, Samen, Beeren und Kräuter, die in der Umgebung endemisch vorkommen, aber bis auf wenige Ausnahmen kaum Beachtung in der klassischen Gastronomie finden. Viele der traditionellen Zutaten der Aboriginal People schmecken nicht nur gut, sondern sind auch äußerst gesund. So zum Beispiel die Muntrie-Beere, die sechsmal so viele Antioxidantien enthält wie eine klassische Blaubeere oder auch die Buschpflaume (Kakadu Plum), deren Vitamin-C-Gehalt hundertmal so hoch ist wie der einer Orange.
Wo sich Yoda all dieses Wissen angeeignet hat? Zunächst lernte er sein Handwerk in international renommierten Restaurants, wie im berühmten und mehrfach zum besten Restaurant der Welt gewählten Noma in Kopenhagen. Für seine Bush-Food-Menüs holt er sich seine Inspiration jedoch direkt an der Quelle: Regelmäßig geht er gemeinsam mit den Ältesten der Aboriginal Communities auf Wanderungen in ihrem traditionellen Land, um dort mit ihm Zutaten zu sammeln oder ihm Einblick in althergebrachte Zubereitungstechniken zu gewähren.
“Look after country, and country will look after you”
Der Leitsatz, den Mr. Yoda von den Aborigines-Ältesten gelernt hat
Alles, was Paul und sein Team für ein Fervor-Dinner benötigen, passt in einen Kleinlaster. Halt macht er überall in Westaustralien. An abgelegen, landschaftlich beeindruckenden Orten werden dann Tische und Stühle im Freien aufgebaut. Bis zu 40 Personen finden im Pop-up-Restaurant Platz.
In seiner mobilen Küche zaubert Iskov unvergessliche Menüs. Es gibt Canapés mit Emu-Leber-Parfait, Schlammkrabben mit Saltbush-Blättern und Emu-Eigelb, Langusten in Seegrasemulsion oder Känguru in Känguruschwanz-Jus mit knusprigen Saltbush und Wattleseed-Damper mit “Fervormite”, einer Variation des bekannten australischen Vegemites. Den krönenden Abschluss bildet der Nachtisch: Buschpflaumen-Baiser mit Baobab-Frucht-Sorbet und grünen Ameisen. Bei jedem Gang würdigt der Chef die Herkunft der Zutaten und spricht über ihre Bedeutung für die Region.
