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Mit innovativen Wine-Bar-Konzepten machen sich Top-Sommeliers zwischen New York und Wien erfolgreich daran, einer wachsenden weinaffinen Zielgruppe die Schwellenangst zu nehmen.
November 13, 2015

innovatives Wine-Bar-KonzeptFotos: Cordobar, Jens Öllermann, Kathi Schiffl, beigestellt

Die Grande Nation fordert von der Welt ja bekanntermaßen nur zu gerne Lob, Dank und Anerkennung für eigentlich eh alles ein – mal mehr, mal weniger zu Recht. Wofür die Franzosen aber unzweifelhaft einen gehobenen Daumen verdienen, ist erstens ihre grandiose Weinkultur und zweitens die Tatsache, dass die wohl erste Weinbar moderner Prägung 1980 in Paris eröffnet wurde. Von einem Briten namens Mark Williamson, was nicht einer gewissen Ironie entbehrt, die Idee hinter Willi’s Wine Bar aber nicht schmälern sollte.

Williamson entschloss sich dazu, auf seine Karte glasweise erhältliche vinophile Preziosen zu setzen und das exquisite liquide Angebot mit nicht minder delikatem Bar Food abzurunden – und dabei den Casual-dining-and-drinking-Style Pomp, Protz und Pudelbesitzerinnen vorzuziehen. Gut 30 Jahre später erleben Wine Bars einen Boom in urbanen Hotspots wie London, New York und vermehrt auch asiatischen Metropolen wie Shanghai oder Hongkong. Sortimentstechnisch ist dabei so gut wie alles erlaubt, was schmeckt.

Unabhängig davon, ob der Schwerpunkt auf…

innovatives Wine-Bar-Konzept Fotos: Cordobar, Jens Öllermann, Kathi Schiffl, beigestellt

Die Grande Nation fordert von der Welt ja bekanntermaßen nur zu gerne Lob, Dank und Anerkennung für eigentlich eh alles ein – mal mehr, mal weniger zu Recht. Wofür die Franzosen aber unzweifelhaft einen gehobenen Daumen verdienen, ist erstens ihre grandiose Weinkultur und zweitens die Tatsache, dass die wohl erste Weinbar moderner Prägung 1980 in Paris eröffnet wurde. Von einem Briten namens Mark Williamson, was nicht einer gewissen Ironie entbehrt, die Idee hinter Willi’s Wine Bar aber nicht schmälern sollte.

Williamson entschloss sich dazu, auf seine Karte glasweise erhältliche vinophile Preziosen zu setzen und das exquisite liquide Angebot mit nicht minder delikatem Bar Food abzurunden – und dabei den Casual-dining-and-drinking-Style Pomp, Protz und Pudelbesitzerinnen vorzuziehen. Gut 30 Jahre später erleben Wine Bars einen Boom in urbanen Hotspots wie London, New York und vermehrt auch asiatischen Metropolen wie Shanghai oder Hongkong. Sortimentstechnisch ist dabei so gut wie alles erlaubt, was schmeckt.

Unabhängig davon, ob der Schwerpunkt auf speziellen Anbaugebieten oder Sorten liegt, auf organischen Weinen oder Schaumweinen – die neuen Stars der kurzweiligen Weinseligkeit etablieren sich zusehends als echte Alternativen zur klassischen Cocktailbar. Der moderne Gast weiß spannende Weine in entspannter Atmosphäre glasweise und zu erschwinglichen Preisen mehr und mehr zu schätzen. Und wohl auch den einen oder anderen klingenden Namen über den Türschildern der Bars. So wird Sommelier-Weltmeister Aldo Sohm im Le Bernardin in New York Anfang 2014 sein eigenes Weinbar-Baby aus der Taufe heben, Gerhard Retter hat gerade eben in Berlin seine Cordobar aufgesperrt und auch Alexander „The Grape“ Adlgasser darf seit Kurzem eine Weinbar im Untergeschoss des Veggie-Fine-Dining-Tempels tian in Wien sein Eigen nennen.

Mehr Pflicht als Kür ist in puncto Konzept jedenfalls ein kleines, feines, aber nicht zu elitäres Angebot an passendem Weinbar-Food. Das darf von Elsässer Flammkuchen über eine smarte Käseauswahl bis hin zu Wiener Schnitzel reichen. Letzteres hat etwa auch Lukas Mraz, 23-jähriger Spross der gleichnamigen Wiener Gastrofamilie Mraz, auf die Karte der Berliner Cordobar gesetzt. „Das gastronomische Konzept von Lukas ist von Anfang an ein wesentlicher Bestandteil des Konzepts Weinbar gewesen“, erklärt Retter, der aber betont, dass der Fokus durchaus am Wein liegen soll – und auch in Zukunft wird.

In puncto Zielgruppendefinition deckt sich Retters Ansatz mit dem der meisten hippen neuen Wein-Ventures. „Es geht uns vor allem darum, ganz normalen Menschen, die ein gutes Glas Wein zu schätzen wissen oder einfach nach dem Theater noch Lust darauf haben, die Schwellenangst zu nehmen. Wir sind keine Bar für Wein-Geeks, sondern eine Bar für Berliner“, sagt Retter. Auf den kommenden Seiten verraten er und seine Weinbar-Kollegen Alex Adlgasser sowie Weinrebell und Spitzensommelier Billy Wagner aus der Weinbar Rutz uns das Geheimnis ihres Erfolges.

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Cordobar

Gerhard Retter & Co. | www.cordobar.net

Anfang September eröffnete der österreichische Kult-Sommelier und Fischerklause-Patron Gerhard Retter in Berlin seine Cordobar. die neue Berliner Weinadresse ist ein gemeinschaftsprojekt von Retter, Willi Schlögl, Ex-Maître im Le Petit Felix, Musiklabel-Boss Christof Ellinghaus und Regisseur Jan-Ole Gerster.

Location und Konzept
Auf 200 Quadratmetern bieten Retter & Co. ein sehr unkompliziertes Wine- und Food-Konzept in einer schick-urban gestylten Location in Berlin-Mitte. Preislich hat man sich im „Wohlfühlsegment, das die Schwellenangst nehmen soll“, positioniert. Die günstigste Flasche Wein ist ab 19 Euro zu haben.

Die Zielgruppe
„Die Cordobar will keine Weinbar für Freaks sein und möchte gezielt auch abendliches Laufpublikum ansprechen. Unsere Öffnungszeiten ermöglichen außerdem drei Gästewellen am Tag: Ab 17 Uhr ist das Restaurant geöffnet, da kommen die Leute zum Essen. Gegen 22 Uhr kommen Leute aus Theater, Kino & Co. und gegen ein Uhr morgens kommen dann die befreundeten Gastronomen.“

Die Weinkarte
60 laufend wechselnde offene Weine mit Fokus auf Österreich und Deutschland. Außerdem ein Raritätenweinsortiment von rund 800 internationalen Positionen, das flaschenweise bestellt werden kann. Ein Teil wird aber auch glasweise ausgeschenkt.

Die Speisekarte
Die Cordobar-Küche will als Plattform für junge Kochtalente verstanden werden – deshalb steht auch der erst 23-jährige Lukas Mraz am Herd. Das Bar-Food-Konzept der Cordobar ist bunt, unkompliziert, aber kreativ. Wiener Schnitzel findet sich hier ebenso wie Blutwurst, Beef Tatar, Pizza oder Tafelspitz-Wraps.

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TIAN Weinbar

Alexander Adlgasser | www.tian-vienna.com

Alex „The Grape“ Adlgasser, Sommelier des Wiener Veggie-Tempels TIAN, eröffnete kürzlich an exakt jener adresse seine eigene Weinbar. Die trägt den Schlichten namen TIAN Weinbar und soll nicht nur gäste, sondern auch branchenkollegen anlocken.

Location und Konzept
Die Bar ist im Souterrain des Restaurants untergebracht und Dienstag bis Samstag ab 17 Uhr geöffnet. Atmosphärisch wurde auf eine Mischung aus gediegen und gemütlich gesetzt. Adlgasser will „in zwanglosem Rahmen Big Bottle Tastings, Sommeliertreffs und exklusive Verkostungen mit Winzern“ anbieten, und auch noch unbekannteren Winzern eine Plattform bieten. Preislich geht es ab vier Euro das Glas los, die Flasche ist für 22 Euro zu haben.

Die Zielgruppe
Einerseits natürlich die Restaurantgäste des tian, aber auch die im ersten Wiener Gemeindebezirk zahlreich vertretenen Opern- und Theatergeher sollen sich in Adlgassers Weinbar wohlfühlen. Ein Platz für einen edlen Absacker eben, nur ohne das schnöselige Wiener Szenepublikum.

Die Weinkarte
Adlgasser setzt auf eine schöne Selektion internationaler roter, weißer und schäumender Weine, vom Bordeaux über das Napa Valley bis ins Burgenland ist eigentlich alles vertreten, was das vinophile Herz begehrt. Alles in allem umfasst die (handgeschriebene!) Karte rund 300 Positionen.

Die Speisekarte
Vegetarisch natürlich, und direkt aus der tian-Küche ins Souterrain geliefert. Zum edlen Tropfen lässt Adlgasser etwa Tartes flambées und von Käsepapst Bernard Antony höchstpersönlich ausgewählte Käsespezialitäten reichen.


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Weinbar Rutz

Billy Wagner | www.rutz-weinbar.de

die Rutz Weinbar war de facto das erste ernst zu nehmende Lokal in Berlin, in dem man tolle Tropfen trinken, verkosten oder mit nach hause nehmen konnte. Mit der Verpflichtung von Marco Müller als Sternegekröntem Küchenchef und Weinrevoluzzer Billy Wagner als Herr der Weine ist das Rutz endgültig kult.

Location und Konzept
Im ersten Stock Sterne-Restaurant, die Weinbar residiert im Erdgeschoss. In puncto Ambiente geht es schlicht-elegant zu, preislich bewegt man sich auch über weite Strecken noch in der Komfortzone. Das Glas Weißwein aus der Pfalz ist ab vier Euro zu haben, wer aus Wagners „Rutz Rebell“-Selektion wählt, muss etwa doppelt so viel berappen.

Die Zielgruppe
Das Szene-Publikum von Berlin-Mitte geht in der Weinbar gerne ein und aus, da aber Wagner grundsätzlich wenig von Szene-Weinen hält und sein Sortiment sich nicht an Allerweltsgeschmäcken orientiert, sind Weinkenner und echte Weinliebhaber hier besser aufgehoben.

Die Weinkarte
Rund 700 internationale Positionen hat Sommelier Wagner in der Weinbar auf der Karte, zusätzlich bereichert durch eine jährlich wechselnde Auswahl an „Rutz Rebell“-Sonderabfüllungen. Wagner geht bei der Weinauswahl seinen eigenen Weg, Prestigetropfen aus Frankreich haben hier weniger Stellenwert als Vins Naturels und der eine oder andere Exot.

Die Speisekarte
Das Motto hier lautet: „Rettet die deutsche Esskultur.“ Man kann sich an einem 3- oder 4-Gänge-Begleitmenü delektieren, es geht aber auch deftiger und kreativ-berlinerisch, etwa mit ofenfrischem Blutwurstbrot oder Entenherzragout mit Waldpilzen.

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