So läuft Deutschlands Gastro-Comeback

In Hamburg und Nordrhein-Westfalen haben die ersten Restaurants seit dem Corona-Shutdown wiedereröffnet: Was sagen die Gastronomen? Wo liegen die größten Herausforderungen? Eine Bestandsaufnahme.
Mai 14, 2020 | Fotos: Underdocks, Raphael Gabauer, beigestellt

Gastro-Wiedereröffnung in Deutschland: Plötzlich ging’s Schlag auf Schlag

Im Gegensatz zu Österreich sind die Corona-Regelungen – auch für die Gastronomie – in Deutschland Ländersache. Zum Zeitpunkt, als in Österreich die Wiedereröffnung der Gastronomie für den 15. Mai angekündigt wurde, fragte sich jeder deutsche Gastronom: Wie lange wird es bei uns noch dauern? Doch in den vergangenen zehn Tagen ging alles Schlag auf Schlag. Fast gewinnt man den Eindruck, als lieferten sich die einzelnen Bundesländer einen kulinarischen Hahnenkampf darum, wer die Gastronomie früher wiederaufzusperren wagt. In Hamburg beispielsweise sind Restaurants seit gestern, Mittwoch, wieder geöffnet. In Nordrhein-Westfalen seit Dienstag.

Underdocks
Auch das Hamburger Lokal Underdocks öffnet seine Toren nun wieder für Gäste.

Wie geht es Frank Rosin mit der Wiedereröffnung?

„Für uns war das keine Herausforderung“, sagt Frank Rosin über die Wiedereröffnung unter Corona-Auflagen seines Restaurants in Dorsten. Seit Dienstag hat sein Gourmet-Tempel wieder geöffnet. „Meine Mitarbeiter arbeiten immer schon nach einem Arbeitsablaufsystem.“ Vom Arbeiten auf wenig Platz über die regelmäßige Desinfektion bis hin zum Eintragen der Gäste – im Grunde genommen ist das Wenigste unter den geforderten Sicherheitsmaßnahmen wirklich neu.

Gastro-Wiedereröffnung in Deutschland: Plötzlich ging’s Schlag auf Schlag

Im Gegensatz zu Österreich sind die Corona-Regelungen – auch für die Gastronomie – in Deutschland Ländersache. Zum Zeitpunkt, als in Österreich die Wiedereröffnung der Gastronomie für den 15. Mai angekündigt wurde, fragte sich jeder deutsche Gastronom: Wie lange wird es bei uns noch dauern? Doch in den vergangenen zehn Tagen ging alles Schlag auf Schlag. Fast gewinnt man den Eindruck, als lieferten sich die einzelnen Bundesländer einen kulinarischen Hahnenkampf darum, wer die Gastronomie früher wiederaufzusperren wagt. In Hamburg beispielsweise sind Restaurants seit gestern, Mittwoch, wieder geöffnet. In Nordrhein-Westfalen seit Dienstag.

Underdocks
Auch das Hamburger Lokal Underdocks öffnet seine Toren nun wieder für Gäste.

Wie geht es Frank Rosin mit der Wiedereröffnung?

„Für uns war das keine Herausforderung“, sagt Frank Rosin über die Wiedereröffnung unter Corona-Auflagen seines Restaurants in Dorsten. Seit Dienstag hat sein Gourmet-Tempel wieder geöffnet. „Meine Mitarbeiter arbeiten immer schon nach einem Arbeitsablaufsystem.“ Vom Arbeiten auf wenig Platz über die regelmäßige Desinfektion bis hin zum Eintragen der Gäste – im Grunde genommen ist das Wenigste unter den geforderten Sicherheitsmaßnahmen wirklich neu.

Für uns war das keine Herausforderung.

Frank Rosin sieht die Corona-Krise gelassen 

Lediglich das Tragen der Schutzmasken mag noch etwas ungewohnt sein. Was die Umsetzung der Vorbereitungsarbeiten angeht, geht Rosin auf Nummer sicher: „Wir haben unsere Maßnahmen fotografiert und sie dem Ordnungsamt geschickt. Das empfehle ich übrigens jedem Gastronomen. Man kann auch einfach zum Ordnungsamt hin“, so Rosin, aus dem der betriebswirtschaftliche Profi spricht.

Wie sieht es mit der Abstandsregelung aus?

Die eineinhalb Meter Abstand werden in Rosins Restaurant umgesetzt, indem nur jeder zweite Tisch besetzt ist. „Wir schauen“, sagt Rosin, „dass die Abstände ordentlich eingehalten werden. Dort, wo es nötig ist, haben wir Plexiglasschutz einbauen lassen. Wir halten außerdem selber Buch darüber, wer kommt und wer geht, auch von den Mitarbeitern.“ Auf die Frage, wie hinderlich die Corona-Auflagen für den Betrieb sind, gibt sich der 2-Sterne-Koch betont entspannt und zuversichtlich: „Ich kann nur für mich sprechen, aber für mich kann ich sagen: Es ist machbar.“

Es ist einfach eine Gewöhnungsphase, da kommt man rein.

Frank Rosin strotzt in der Corona-Krise vor Zuversicht

Auch, was die Gästezahl betrifft, scheint sich in Deutschland eine gewisse Gastro-Sehnsucht breitzumachen: Rosins Gäste seien motiviert, vorsichtig und respektvoll. „Sie nehmen auch längere Wartezeiten in Kauf, weil die Abläufe zwischen Service und Küche ein wenig anders sind. Wir schicken das Essen nicht komprimiert heraus, sondern nur Tisch für Tisch, damit sich die Kellner nicht alle am Pass tummeln.“ Jetzt, unter der Woche, liegen die Reservierungszahlen ungefähr bei zwei Drittel, am Wochenende werde die maximal erlaubte Platzanzahl wahrscheinlich ausgeschöpft. Auch vom Personal sind zwei Drittel im Einsatz.

„Es ist einfach eine Gewöhnungsphase, da kommt man rein“, so Rosin. „Die Mitarbeiter sind motiviert. Man merkt in ganz Deutschland: Alle freuen sich, jetzt wieder anzufangen.“ Aus seiner Grundhaltung macht Rosin keinen Hehl: „Mit der Schwarzmalerei aufhören und weitergucken!“

Die Mitarbeiter sind motiviert. Man merkt in ganz Deutschland: Alle freuen sich, jetzt wieder anzufangen.

Bei TV-Star und 2-Sterne-Koch Frank Rosin herrscht Aufbruchsstimmung 

Wie ist die Lage in Hamburg?

Zwar durfte die Gastronomie im Hamburg gestern wiedereröffnen, die Duo Infernale hinter der Hamburger Fischbude Underdocks, Burhan Schawich und Samet Kaplan, hat den Gästebereich jedoch erst heute wieder aufgemacht. Während des Shutdowns haben sie, sobald es möglich war, auf Delivery gesetzt. „Die größte Herausforderung“, sagt Burhan Schawich und bricht den Satz ab: „Also eigentlich ist es nicht umsetzbar“, bringt er es auf den Punkt.

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Auch in Hamburg gilt Dokumentationspflicht der Gäste – und zwar analog.

„Angefangen bei den 1,50-Meter-Abstandsregelung: Die lassen sich zwar von Tisch zu Tisch realisieren, aber auf den Gängen nicht. Ich weiß auch gar nicht, ob das irgendwer gewährleisten kann“, so Schawich. „Den Abstand unter den Tischen und deren Gäste, ja, den können wir gewährleisten. Alles andere lassen wir auf uns zukommen“, sagt Schawich über die größte Krux unter den Auflagen.

Beim Betreten des Restaurants müssen die Gäste ihren Schutz tragen, dürfen ihn bei Tisch aber ablegen – und müssen ihn aber bei jeglicher Bewegung im Raum wieder aufsetzen.

Für Burhan Schawich von der Fischbude Underdocks sind einige Auflagen schlicht und ergreifend skurril 

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Die Abstandsregelungen müssen narrensicher sein.

Eine weitere Verordnung, der in der gastronomischen Realität ohne Zweifel eine gewisse Skurrilität anhaftet, betrifft die Schutzmaskenpflicht: „Beim Betreten des Restaurants müssen die Gäste ihren Schutz tragen, dürfen ihn bei Tisch aber ablegen – und müssen ihn aber bei jeglicher Bewegung im Raum wieder aufsetzen. Das habe ich heute selber gesehen, das funktioniert nicht! Entweder, man lässt uns aufmachen, oder man sagt uns, wir sollen zumachen. Aber so macht es nicht wirklich Sinn.“ Interessant wird es am Wochenende, wo mehr Leute erwartet werden.

Wird man sich an die Corona-Regelungen gewöhnen?

Auch für Anne Behm vom Restaurant Klippkroog in Hamburg ist die Lage überrumpelnd. „Das ging alles etwas fix in Hamburg, eigentlich war es eine absurde Hauruck-Aktion, das von einem Tag auf den anderen zu verkünden mit der Bitte, alle Anforderungen plötzlich umzusetzen“, so Behm.

„Wir fahren den Laden langsam hoch, wir geben uns jetzt drei Tage Zeit, um mit der vollen Karte dazustehen“, sagt Behm, die auf viele kleine regionale Händler angewiesen ist, die schließlich nicht einfach so die Ware von einem Tag auf den anderen liefern können. „Ich hab das Glück, dass wir einen Nebenraum im Restaurant haben, den wir eher im Winter nutzen. Damit gleichen wir etwas den Tischverlust aus, aber es sieht halt alles sehr leer und nackt aus. Ein Restaurant lebt ja von etwas anderem.“

Das ist ein unheimlich großer Aufwand, allein die Dokumentationspflicht nimmt bei mir einen Mitarbeiter in Anspruch.

Anne Behm vom Restaurant Klippkroog ist von der neuer Situation noch überrumpelt, hofft aber auf Besserungen 

Viele der Gäste seien eher verhalten und unsicher. Doch das größte Problem hat Behm mit den bürokratischen Vorgaben, vor allem mit der Gäste-Eintragung. Denn dass es in Hamburg keine Reservierungspflicht gibt, zieht einen anderen Aufwand für den Gastronomen nach sich: „Du musst die Tischnummer notieren, den Zeitraum, in dem sich der Gast hier aufhält, und da kannst du natürlich nicht einfach so Listen auf die Tische legen, sondern musst jedem Gast – auch wenn er nur einen Kaffee konsumiert – einen neuen Zettel geben, damit er den ausfüllt. Das ist ein unheimlich großer Aufwand, allein die Dokumentationspflicht nimmt bei mir einen Mitarbeiter in Anspruch.“

Für viele Gäste sei die „neue Normalität“ kein Problem, andere stören sich hingegen daran, ihre Daten einzutragen. „Ich weiß nicht, ob die Gäste bereit sein werden, dass lange mitzumachen“, fragt sich Behm. „Oder werden sie sich daran gewöhnen?“ Fest steht: Genau so wie der Shutdown, ist auch die Wiedereröffnung der Gastronomie eines der vielen neuen Gesellschaftsexperimente, über das noch niemand genau sagen kann, wie erfolgreich es umgesetzt werden kann.

Bleibt zu hoffen, dass Frank Rosins „Es ist machbar“ für möglichst viele Gastronomen gilt.

www.frankrosin.de

www.under-docks.de

www.klippkroog.de

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