In der Gastronomie stehen Köche und Gastronomen oft vor Herausforderungen, die weit über das eigentliche Kochen hinausgehen. Während kreative Rezepte und innovative Gerichte im Fokus stehen, sorgen gesetzliche Vorschriften und Verbote regelmäßig für Kopfzerbrechen.

Besonders in den letzten Jahren sind einige Lebensmittel in den Fokus der Gesetzgeber geraten – manche wegen gesundheitlicher Bedenken, andere aufgrund von Umweltaspekten oder ethischen Überlegungen.

Ein regionales Beispiel ist der österreichische Spitzenkoch Max Stiegl. Er verarbeitet umstrittenes Biberfleisch, wird dafür aber stark kritisiert. Seine Antwort darauf: „Warum sollte man importierte Hühner aus Kasachstan oder Avocados vom anderen Ende der Welt essen, aber keinen Biber? Bei uns gibt es viel zu viele Biber, ich bin für einen geregelten Abschussplan und dass man die auch verwerten darf. Wird ein Tier erlegt, sollte es auch verarbeitet werden.“

Biber stehen in Österreich und der gesamten EU unter strengem Schutz. Ein Abschuss ist nur in Ausnahmefällen und mit behördlicher Genehmigung erlaubt, etwa wenn erhebliche Schäden durch Biber verursacht werden.

Die Verwertung des Fleisches ist ausschließlich für den privaten Gebrauch gestattet und darf nicht kommerziell genutzt werden. Max Stiegls öffentliches Zubereiten von Bibergerichten verstößt daher gegen geltendes Recht und hat bereits zu einer Anzeige durch ein Naturschutzorgan geführt .

Einige Produkte, die bisher in so manch einem Restaurant als Delikatesse angeboten wurden, könnten somit schon bald vom Speiseplan verschwinden. Welche das sind? Hier einige Beispiele.

1. Foie Gras (Stopfleber)

Foie Gras, auch bekannt als Stopfleber, ist eine französische Delikatesse, die aus der speziell gemästeten Leber von Enten oder Gänsen gewonnen wird. Sie zeichnet sich durch eine besonders cremige Konsistenz und ein intensives, buttriges Aroma aus. Foie Gras wird häufig als Vorspeise serviert, pur oder mit süßen Komponenten wie Feigen oder Marmelade, und gilt in der gehobenen Küche als luxuriöse Spezialität.

Die Produktion von Foie Gras ist in vielen Ländern umstritten und in einigen bereits verboten, da die Zwangsfütterung (Stopfmast) als Tierquälerei angesehen wird. Bei diesem Verfahren werden die Tiere unter erheblichem Stress und Schmerz zwangsweise mit Futter gemästet, um die Leber krankhaft zu vergrößern. In der EU ist die Stopfmast seit 1999 verboten, allerdings mit Ausnahmen in Ländern wie Frankreich, Ungarn und Bulgarien. Zunehmender Druck von Tierschutzorganisationen und Verbrauchern könnte dazu führen, dass ein EU-weites Verbot in Erwägung gezogen wird.

Gastronomiebetriebe, die Foie Gras anbieten, sollten die Entwicklungen aufmerksam verfolgen. Angesichts der internationalen Proteste und der wachsenden Zahl an Verboten könnte diese Delikatesse bald nur noch in ausgewählten Regionen verfügbar sein oder sogar gänzlich verschwinden. Es lohnt sich, Alternativen wie pflanzliche Pâtés in Erwägung zu ziehen, um auf der sicheren Seite zu bleiben.

2. Haifischflossen

Haifischflossensuppe ist eine traditionelle Delikatesse der chinesischen Küche, die vor allem bei festlichen Anlässen wie Hochzeiten oder Banketten serviert wird. Die Flossen selbst sind geschmacklich neutral, liefern jedoch eine gelatinöse Textur, die in einer kräftigen Brühe aus Huhn oder Meeresfrüchten zur Geltung kommt. In der gehobenen Gastronomie gilt sie als Symbol für Status und Wohlstand.

Die Herstellung von Haifischflossensuppe ist eng mit dem sogenannten „Shark-Finning“ verbunden – einer Praxis, bei der Haien bei lebendigem Leib die Flossen abgeschnitten werden, bevor man sie zurück ins Meer wirft, wo sie qualvoll verenden.

Diese Methode hat weltweit zu einem drastischen Rückgang der Haipopulationen geführt. In der EU ist das Finning seit 2013 verboten, allerdings ist der Handel mit Haiflossen weiterhin erlaubt. Eine europäische Bürgerinitiative mit über einer Million Unterstützern fordert nun ein vollständiges Handelsverbot für Haiflossen in der EU.

In Österreich wurde bereits im April 2024 ein umfassendes Verbot für den Handel und die Verarbeitung von Haiprodukten, einschließlich Haifischflossensuppe, erlassen. Trotzdem wurden in einer Recherche des Vereins gegen Tierfabriken (VGT) in 27 österreichischen Restaurants weiterhin Haifischflossensuppen angeboten, was zu Anzeigen führte.

3. Kaviar von wilden Stören

Kaviar, insbesondere Beluga-Kaviar, gilt als Inbegriff von Luxus. Sein intensiver, leicht salziger Geschmack und die außergewöhnliche Textur machen ihn zu einem unverwechselbaren Genuss auf Canapés oder als Beilage zu edlen Gerichten.

Überfischung und Umweltzerstörung haben die Störpopulationen weltweit dezimiert. Um die Bestände zu schützen, könnten Wildkaviarimporte bald vollständig verboten werden. Aquakultur-Kaviar bleibt eine Alternative, doch das Original wird immer seltener.

Der Handel mit Kaviar von wildlebenden Stören ist in der EU bereits seit 2006 verboten. Grund dafür ist die dramatische Gefährdung der Störarten durch Überfischung, Wilderei und Lebensraumverlust. Trotz internationaler Schutzmaßnahmen wie dem Washingtoner Artenschutzübereinkommen (CITES) wird illegaler Wildkaviar weiterhin gehandelt.

Eine Studie ergab, dass etwa 21 % der untersuchten Kaviarproben aus illegalem Wildfang stammen . Solche Verstöße untergraben die Schutzbemühungen und gefährden das Überleben der letzten wilden Störpopulationen, insbesondere im Donauraum

4. Casu Marzu (Madenkäse)

Dieser sardische Käse ist für seine cremige Konsistenz und den intensiven, würzigen Geschmack bekannt. Was ihn besonders macht, ist die Fermentation durch Fliegenlarven, die den Käse zersetzen und ihm sein einzigartiges Aroma verleihen.

In der EU ist Casu Marzu bereits weitgehend verboten, da die lebenden Maden als Gesundheitsrisiko gelten. Trotzdem wird er auf Sardinien noch immer heimlich produziert und verzehrt. Weitere Restriktionen könnten bald folgen.

5. Raucharoma

Raucharomen verleihen Lebensmitteln wie geräuchertem Käse, Wurstwaren, Barbecue-Saucen oder gerösteten Nüssen ihren charakteristischen, rauchigen Geschmack. Sie entstehen durch das Einleiten von Rauch in eine Flüssigkeit, die anschließend als Aroma zugesetzt wird. Besonders bei Grill- und Räucherprodukten sorgen sie für die typische Würze und Tiefe im Geschmack.

Einige Raucharomen stehen unter Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Bedenken geäußert, dass bestimmte Verbindungen in den industriell hergestellten Raucharomen potenziell krebserregend sein könnten. Aus diesem Grund plant die EU, die Zulassung bestimmter Raucharomen zu überprüfen oder gänzlich zu verbieten.

Wer in der Lebensmittelproduktion oder Gastronomie tätig ist, sollte die Entwicklungen im Auge behalten. Gerade bei Produkten wie geräuchertem Käse, Fertigsoßen und Snacks könnte es bald Änderungen geben. Es lohnt sich daher, Alternativen zu prüfen und die Rezeptur anzupassen, bevor die regulatorischen Anpassungen greifen.