Lebend gekocht, wissenschaftlich überholt? Was wir über Hummer und Schmerzen wissen
In einem seiner Kochvideos wirft Max Stiegl einen Hummer, ein im Gut Purbach selten verwendetes Produkt, ins Wasser und sagt: “Jetzt werden viele aufschreien, ‚die armen Tiere‘ und und und … aber mein Gott, was solls.” Dann folgt ein Satz, der stutzen lässt: “Rein theoretisch sollten sie sofort tot sein.” Wie bestellt folgt große Entrüstung in den Kommentaren. Keine große Sache für den Haubenkoch, der sich selten ein Blatt vor den Mund nimmt und deshalb kleine Shitstorms gewohnt ist.
Die interessantere Frage ist die: Dass Hummer im kochenden Wasser sofort sterben, stimmt das überhaupt? Oder reden wir uns beim Hummer seit Jahren mit Küchenfolklore aus der Affäre?
Zur Fairness gehört: Stiegl legte später nach und klärte auf, die im Video zubereiteten Tiere seien bereits tot gewesen. Das ändert an der Grundfrage allerdings wenig. Denn die Debatte ist längst größer als ein einzelnes Reel. Sie betrifft eine Praxis, die in vielen Küchen noch immer als robust, traditionell und irgendwie normal gilt – obwohl Wissenschaft und Tierschutzrecht inzwischen ziemlich deutlich signalisieren, dass genau diese Normalität problematisch ist.
In einem seiner Kochvideos wirft Max Stiegl einen Hummer, ein im Gut Purbach selten verwendetes Produkt, ins Wasser und sagt: “Jetzt werden viele aufschreien, ‚die armen Tiere‘ und und und … aber mein Gott, was solls.” Dann folgt ein Satz, der stutzen lässt: “Rein theoretisch sollten sie sofort tot sein.” Wie bestellt folgt große Entrüstung in den Kommentaren. Keine große Sache für den Haubenkoch, der sich selten ein Blatt vor den Mund nimmt und deshalb kleine Shitstorms gewohnt ist.
Die interessantere Frage ist die: Dass Hummer im kochenden Wasser sofort sterben, stimmt das überhaupt? Oder reden wir uns beim Hummer seit Jahren mit Küchenfolklore aus der Affäre?
Zur Fairness gehört: Stiegl legte später nach und klärte auf, die im Video zubereiteten Tiere seien bereits tot gewesen. Das ändert an der Grundfrage allerdings wenig. Denn die Debatte ist längst größer als ein einzelnes Reel. Sie betrifft eine Praxis, die in vielen Küchen noch immer als robust, traditionell und irgendwie normal gilt – obwohl Wissenschaft und Tierschutzrecht inzwischen ziemlich deutlich signalisieren, dass genau diese Normalität problematisch ist.
Mehr als stumpfer Reflex?
Die neue Studie von Eleftherios Kasiouras, Guiomar Rotllant und Lynne U. Sneddon, erschienen am 12. April 2026 in Scientific Reports, liefert dafür neues Material. Untersucht wurden Norway lobsters (Nephrops norvegicus). Die Tiere reagierten auf elektrische Reize im Wasser mit typischem Fluchtverhalten – schnellem Schwanzschlagen. Wurden sie zuvor jedoch mit Schmerzmitteln behandelt, nahm dieses Verhalten deutlich ab oder verschwand ganz. Verwendet wurden Aspirin und Lidocain. Die Forscher:innen werten das als weiteren Hinweis darauf, dass es sich eben nicht bloß um ein stumpfes Reflexprogramm handelt.
Das ist kein metaphysischer Endbeweis – den gibt es in der Tier-Schmerzforschung praktisch nie. Niemand kann den Hummer auf die Couch legen und ihn bitten, seine Innenwelt zu verbalisieren. Aber genau deshalb arbeitet die Wissenschaft mit Indizien: gezielte Schutzreaktionen, Vermeidungslernen, physiologische Stressantworten, Motivationsabwägungen und die Frage, ob Analgetika das Verhalten verändern.
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Die Sneddon-Studie steht nicht allein im Regen. Mehrere im Laufe der Jahre durchgeführte Studien resultierten in ähnlichen Ergebnissen. Unterm Strich kann man sagen: Wissenschaftlich gesehen sind Decapoden wahrscheinlich sentient.
Hummer betäuben oder nicht: Das sagt das Gesetz
Und damit zur juristischen Pointe. Wie man mit Hummern in der Küche umzugehen hat, ist von Land zu Land unterschiedlich – obwohl wissenschaftliche Erkenntnisse eigentlich grenzübergreifend gelten dürften.
In Österreich ist die Lage klar: Das Tierschutzgesetz verlangt, dass beim Töten ungerechtfertigte Schmerzen, Leiden, Schäden oder schwere Angst vermieden werden. Die Tierschutz-Schlachtverordnung schreibt ausdrücklich vor: Krustentiere sind vor dem Töten zu betäuben, und zwar mit einem professionellen, dafür ausgelegten Gerät. Anders gesagt: Lebend in den Topf ist hier nicht rustikal, sondern rechtlich sehr heikel bis unzulässig. Ob es auch immer so gehandhabt wird, ist eine andere Frage.
In Deutschland sieht die Sache anders aus. Das TierSchG sagt: “Krebstiere, Schnecken und Muscheln dürfen nur in stark kochendem Wasser getötet werden, welches sie vollständig bedecken und nach ihrer Zugabe weiterhin stark kochen muss.” Außerdem dürfen Krebstiere (aber müssen nicht) elektrisch betäubt oder getötet werden.
Dass diese Regel wissenschaftlich auf der Höhe der Zeit ist, glaubt inzwischen nicht einmal mehr der Gesetzgeber so richtig: Ein Regierungsentwurf von 2024 wollte die Vorschriften zu Betäubung und Tötung ausdrücklich auf Zehnfußkrebse ausdehnen und stellte klar, dass diese künftig grundsätzlich vor der Tötung zu betäuben wären. Nur trat das nie in Kraft – der Entwurf fiel 2025 der Diskontinuität zum Opfer.
Es bleibt nur noch eine Frage: Angenommen, Hummer können nicht nur Schmerz spüren, sondern auch Leid empfinden und den Drang haben, Leid zu vermeiden – haben wir dann genug Mitleid mit ihnen, um ihnen überflüssiges Leid zu ersparen? Das muss wohl jeder für sich selbst beantworten.
Nur so viel als Entscheidungshilfe: Hummer sterben nicht sofort, nachdem sie ins kochende Wasser kommen. Für mittelgroße Hummer dauert rund drei Minuten bis zur geschätzten Betäubung und ungefähr fünf Minuten bis zum Tod.
