Alain Ducasse im Exklusiv-Interview

Wie es der Multi-Sternekoch auf fast 30 Restaurants und Hotels von China bis Mauritius geschafft hat und warum er noch lange nicht genug hat.
November 13, 2015

Fotos: Photo by Stephan Gladieu/Getty Images, Bernard Touillon 2011, Pierre Monetta/Jeff Hunter, Philippe Petit

Alain Ducasse

RP: Paul Bocuse, Joel Robuchon und Sie sind die Big Player des Business. Verbindet Sie drei eine ultimative Gewinn-Strategie?
Alain Ducasse: Nein. Ich liebe meinen Beruf und verlange mir selbst ab, immer noch ein bisschen mehr, besser und schneller zu arbeiten. Eine einfache, aber effektive Einstellung, die sich bereits seit Jahrzehnten bewährt.

ROLLING PIN: Klingt nach einem durchaus ökonomischen Ansatz. Wo bleibt da die Kreativität?
Alain Ducasse: Sagen wir so: Als Kind wollte ich Koch, Architekt oder Reisender werden. Heute bin ich ein Koch, der Architektur auf dem Teller kreiert. Und das weltweit. Mit dieser Entwicklung…

Fotos: Photo by Stephan Gladieu/Getty Images, Bernard Touillon 2011, Pierre Monetta/Jeff Hunter, Philippe Petit

Alain Ducasse

RP: Paul Bocuse, Joel Robuchon und Sie sind die Big Player des Business. Verbindet Sie drei eine ultimative Gewinn-Strategie?
Alain Ducasse: Nein. Ich liebe meinen Beruf und verlange mir selbst ab, immer noch ein bisschen mehr, besser und schneller zu arbeiten. Eine einfache, aber effektive Einstellung, die sich bereits seit Jahrzehnten bewährt.

ROLLING PIN: Klingt nach einem durchaus ökonomischen Ansatz. Wo bleibt da die Kreativität?
Alain Ducasse: Sagen wir so: Als Kind wollte ich Koch, Architekt oder Reisender werden. Heute bin ich ein Koch, der Architektur auf dem Teller kreiert. Und das weltweit. Mit dieser Entwicklung bin ich sehr zufrieden, aber Ziele gibt es einige, die ich mir noch gesteckt habe.

RP: Lohnt sich die Frage danach?
Alain Ducasse: Ich spreche niemals über meine zukünftigen Pläne. Und das ist keine besondere PR- oder Marketingstrategie. Es wäre ganz einfach unklug, Ergebnisse vorwegzunehmen, bevor alle Parameter geklärtsind und das Ergebnis realisiert ist. Meinen Sie nicht? Mein Lebensziel, an dem ich alle meine weiteren Meilensteine ausrichte, darf an dieser Stelle verraten werden: Ich möchte Menschen mit meiner Arbeit Momente des Glücks schenken. Ganz einfach.

RP: Ein recht blumiges Ziel. Denn in Realität sind Sie ein globaler Botschafter der Haute-Cuisine und ein erfolgreicher Geschäftsmann.
Alain Ducasse: Ich sehe mich als Koch. Aber eben ein Koch des 21. Jahrhunderts. Ich bediene mich der modernsten Techniken und orientiere mich nach aktuellen Gegebenheiten. Wirtschaftlich zu handeln, war immer schon Grundvoraussetzung für den Geschäftserfolg.

"Mein Business übergeben? Ich starte meine Karriere doch gerade erst."
Alain Ducasse über sein weltumspannendes Imperium

Alain Ducasse in der Küche

RP: Ein wesentlicher Faktor ist auch das Personal. Wie schafft man es in die Welt des Alain Ducasse?
Alain Ducasse: In unserer Branche ist Motivation der Schlüssel zum Erfolg. Lassen Sie mich Ihnen ein Beispiel geben. Vor Jahren bemerkte ich einen der „Water boys“ in einem meiner Restaurants in New York. Ein Mexikaner, der gerade in den USA angekommen war, gebrochen englisch sprach und kein Wort französisch. Aber, und das ist entscheidend, er war top-motiviert. So habe ich ihn gefördert: mit sämtlichen notwendigen Schulungen, inklusive Trips in die wichtigsten Weinregionen der Erde. Heute ist er Sommelier in meinem Restaurant Jules Vernes im Pariser Eiffelturm.

RP: Vom „Water boy“ zum „Lucky boy“. Aber diese riesige Chance erhält nicht jeder Ihrer Mitarbeiter.
Alain Ducasse: Wie gesagt, die Motivation muss stimmen. Weiters gibt es keine Regeln, denn jeder geht seinen eigenen Weg. Umso besser ist es natürlich, er geht diesen schnell.

RP: Und welcher Ihrer Mentees hat momentan einen besonders schnellen Schritt?
Alain Ducasse: Ich habe Dutzende sehr talentierte Köche rund um mich geschart. Sie sind die Säulen, auf denen der Erfolg des gesamten Unternehmens basiert. Eine meiner großen Stützen ist Frank Cerutti. Er ist mein Seelenverwandter, was die Küche betrifft, und ich bin überzeugt: Durch seine Adern fließt kein Blut, sondern die Aromen der mediterranen Küche. Heute ist Frank Executive Chef im Hotel de Paris in Monaco. Er begann als mein Commis und wurde dann Chef Saucier, als ich im La Terrasse, dem Restaurant des Hotel Juana in Juan-Les-Pins in der Nähe von Antibes in Südfrankreich kochte. Das ist jetzt über dreißig Jahre her. Als ich schließlich von Fürst Rainier III. von Monaco gebeten wurde, die Küche des Hotel de Paris in Monaco zu übernehmen, wurde Frank mein Stellvertreter. In nur drei Jahren erkochten wir im Restaurant Louis XV drei Sterne des Guide Michelin. Der Tag, an dem wir von der Auszeichnung erfuhren, war einer der schönsten meiner Karriere.

RP: Generell, so scheint es, liegt die Wiege Ihres Erfolges in Monaco. Seit 2008 sind Sie sogar laut Reisepass Monegasse. Ein Franzose, der seine Heimat aufgrund von steuerlichen Vorteilen verleugnet?
Alain Ducasse: ie monegassische Staatsbürgerschaft anzunehmen, war für mich eine Entscheidung des Herzens. Ich habe meine Wurzeln in Monaco entwickelt. Sowohl beruflich als auch persönlich gesehen. Als Prince Albert von Monaco mir 2008 die Staatsbürgerschaft anbot, habe ich diese stolz angenommen. Und eines möchte ich explizit betonen: Mein Unternehmen ist nach wie vor in Frankreich gemeldet und operiert auch von dort aus.

Alain Ducasse

RP: Dennoch revanchierten Sie sich mit dem Hochzeitsdinner für Fürst Albert II. und Charlene Wittstock?
Alain Ducasse: Das würde ich so nicht sagen, aber es war mir natürlich eine große Ehre und eine aufregende Herausforderung. Nur um einige Zahlen zu nennen: Alleine in der zwei Meter und 50 Zentimeter hohen, siebenstöckigen Hochzeitstorte mit einem Durchmesser von einem Meter und 50 Zentimetern für Fürst Albert II. und Prinzessin Charlène steckten insgesamt 250 Arbeitsstunden von 21 Chef Pâtissiers. Im Ganzen arbeiteten nur an dem Tag der Hochzeit, die Vorbereitungstage nicht eingerechnet, 285 Personen. Davon 64 Köche, 21 Pâtissiers und 200 Maîtres, Chefs de Rang und Commis. Unser Anspruch war es, die Aromen Monacos perfekt darzustellen. Und das ist uns auch gelungen.

RP: Mit diesem Hochzeitsdinner katapultierten Sie das Imperium Ducasse wieder in die Schlagzeilen. Was sagen Ihre berühmten Kollegen wie Joel Robuchon oder Pierre Gagnaire dazu?
Alain Ducasse: Wir kennen uns untereinander alle sehr gut. Wir stammen schlussendlich auch alle aus derselben Generation und unsere beruflichen Wege haben und werden sich auch noch unzählige Male kreuzen. Zudem sehen wir uns alle als internationale Botschafter der französischen Haute-Cuisine und unterstützen uns darum gegenseitig. So publiziert mein Verlag beispielsweise auch die Bücher von Joel Robuchon und ich sehe das als große Anerkennung an.

RP: Fühlen Sie sich nicht generell sehr geehrt, als eine die Branche nachhaltig prägende Kochgröße zu gelten?
Alain Ducasse: Die Verantwortung, die sich daraus ergibt, ist viel bedeutender als die Ehre. Wie gesagt, es ist damit auch unsere Aufgabe, alles was die französische Küche ausmacht und was durch sie entstand, für die Zukunft zu wappnen und in die Welt hinauszutragen. Darum habe ich im vergangenen Jahr das „Collège culinaire de France“ gegründet. Paul Bocuse nahm die Ehren-Präsidentschaft der Akademie gerne an und so fungieren Joel Robuchon und ich als die zwei Vorstandsvorsitzenden. Dieser Vereinigung gehören die talentiertesten französischen Köche der Gegenwart an. Gemeinsam wollen wir eine Art „Louvre der Gastronomie“ gründen. Denn schließlich ist die französische Küche das gastronomische Fundament der Spitzenrestaurants weltweit.

RP: Denkt man mit 55 Jahren denn nicht auch einmal daran, das Imperium eines Tages zu übergeben und den wohlverdienten Ruhestand in vollen Zügen zu genießen?
Alain Ducasse: Die Freude daran, ein Koch zu sein, gibt mir immer wieder neue Energie. Wieso sollte ich also meine Geschäfte übergeben oder daran denken? Meine Karriere fängt doch gerade erst so richtig an.

Alain Ducasse
Avenue Victor Cresson 84
F-92130 Issy-les-Moulineaux
www.alain-ducasse.com

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