Projekt: Nummer eins

Die ehrgeizigen Methoden von Steffen Mezger und die geplante Deklassierung der Münchner Gastro-Szene.
November 13, 2015

Steffen MezgerFotos: Wolfgang Hummer

Wenn einen das Fieber packt, dann lässt es dich auch nicht mehr los“, erklärt Steffen Mezger seinen Gefühlszustand nach dem im Vorjahr errungenen Michelin-Stern.
Demzufolge läuft der ehrgeizige Küchen-Hochleistungssportler nach wie vor mit einer Betriebstemperatur von 45 Grad Celsius durch die Küche seiner Wirkungsstätte im Hotel Bayerischer Hof in München. Denn der 33-Jährige gebürtige Heilbronner ist endlich am ersten Etappenziel seines Projekts „Nummer eins in der Landeshauptstadt des Freistaates Bayern“ angekommen. Ja. Richtig gelesen. Der hoch motivierte Sternekoch hat noch viel vor und nimmt sich dabei kein Blatt vor den Feinschmecker-Mund: „Aktuell ist natürlich das Tantris das Nonplusultra in unserer Stadt, dann folgt das Dallmayr und danach kommen dann aber schon der Königshof und unser Atelier im Bayerischen Hof“, nennt Mezger die unmittelbaren Konkurrenten, die es noch zu schnupfen gilt. Und dass der Heißsporn der Weißwurst-Metropole seine Ziele auch konsequent umzusetzen weiß, zeigt, wie vehement er auf den ersten Michelin-Stern hingearbeitet hat.
Seit 2004 ist Mezger Küchenchef im Bayerischen Hof in München, wobei es anfangs nur das Garden Restaurant gegeben hat. Die ersten Lorbeeren wurden nach sukzessiver Aufbauarbeit und drei Jahren mit 16 Gault-Millau-Punkten eingefahren, doch waren die Kapazitäten aufgrund der Strukturierung des Restaurants am Limit. Ein neues Ziel musste her und das lautete: Michelin-Stern. „Ich habe damals meiner Chefin vorgeschlagen, alles komplett neu zu machen“, erklärt der Küchenchef, „und das hat sie dann auch gemacht.“ Aber wie. Sechs Millionen Euro wurden in die Hand genommen, kein Stein blieb auf dem anderen. Küche und der Restaurantbetrieb wurden umgebaut und umgestellt. „Wir haben seither…

Steffen MezgerFotos: Wolfgang Hummer

Wenn einen das Fieber packt, dann lässt es dich auch nicht mehr los“, erklärt Steffen Mezger seinen Gefühlszustand nach dem im Vorjahr errungenen Michelin-Stern.
Demzufolge läuft der ehrgeizige Küchen-Hochleistungssportler nach wie vor mit einer Betriebstemperatur von 45 Grad Celsius durch die Küche seiner Wirkungsstätte im Hotel Bayerischer Hof in München. Denn der 33-Jährige gebürtige Heilbronner ist endlich am ersten Etappenziel seines Projekts „Nummer eins in der Landeshauptstadt des Freistaates Bayern“ angekommen. Ja. Richtig gelesen. Der hoch motivierte Sternekoch hat noch viel vor und nimmt sich dabei kein Blatt vor den Feinschmecker-Mund: „Aktuell ist natürlich das Tantris das Nonplusultra in unserer Stadt, dann folgt das Dallmayr und danach kommen dann aber schon der Königshof und unser Atelier im Bayerischen Hof“, nennt Mezger die unmittelbaren Konkurrenten, die es noch zu schnupfen gilt. Und dass der Heißsporn der Weißwurst-Metropole seine Ziele auch konsequent umzusetzen weiß, zeigt, wie vehement er auf den ersten Michelin-Stern hingearbeitet hat.
Seit 2004 ist Mezger Küchenchef im Bayerischen Hof in München, wobei es anfangs nur das Garden Restaurant gegeben hat. Die ersten Lorbeeren wurden nach sukzessiver Aufbauarbeit und drei Jahren mit 16 Gault-Millau-Punkten eingefahren, doch waren die Kapazitäten aufgrund der Strukturierung des Restaurants am Limit. Ein neues Ziel musste her und das lautete: Michelin-Stern. „Ich habe damals meiner Chefin vorgeschlagen, alles komplett neu zu machen“, erklärt der Küchenchef, „und das hat sie dann auch gemacht.“ Aber wie. Sechs Millionen Euro wurden in die Hand genommen, kein Stein blieb auf dem anderen. Küche und der Restaurantbetrieb wurden umgebaut und umgestellt. „Wir haben seither zwei Tage die Woche geschlossen und auch kein À-la-carte-Menü mehr, sondern nur mehr zwei Menüs, die wir anbieten“, strahlt Mezger wie ein frisch geputzter Sterntaler.

KulinariktrendsDas Atelier: Luxuriös-schlichtes Design dominiert.
Und dann ging alles ziemlich schnell. Im Guide Michelin 2010 aufgrund der Neueröffnung im November 2009 noch nicht berücksichtigt, brachte der renommierte rote Gourmetführer 2011 gleich den angepeilten Stern. Auch den Gault-Millau-Testern waren seine Ideen gleich 17 Punkte wert.

"Das Modewort Regionalität hat sich meiner Meinung nach falsch entwickelt."
Steffen Mezger über Kulinariktrends

Gewitzte Kreationen wie „Kalbsmaul mit Belugalinsen und Mangold“, „Poltinger Lammrücken und -bauch mit Rübchen und Weißkohl“ oder „Cironé mit Hagebutte und Thymianmilch“ haben die Kritikergaumen wohl auf Anhieb überzeugt. Blickt man auf die Speisekarte des frischgebackenen Sternekochs, fällt eines sofort auf: Mainstreamprodukte sind rar gesät. „Wenn wir schon Luxusrohstoffe wie Wagyu-Beef verwerten, dann nur die weniger bekannten Teile wie einen Outside-Tender-Cut aus den USA. Wagyu-Filets bekommst du doch überall!“, poltert der Qualitätsfanatiker über die foodpopulistische Konkurrenz. Darum findet man auch Miesmuscheln und keine Austern auf der Karte, denn dafür müsse man sich eben geschmacklich noch mehr ins Zeug legen.
Was aber nicht heißen soll, dass Mezger nur regionale Produkte in den Kochtopf befördert: „Das Modewort Regionalität hat sich meiner Meinung nach falsch entwickelt. René Redzepi lebt und kocht in Kopenhagen und gilt als absoluter Guru, verwertet aber Produkte aus ganz Skandinavien. Inwieweit das noch regional sein soll, ist mir ein Rätsel.“ Nie einer ehrlichen Antwort verlegen, spricht er auch ganz offen aus, was die Branche leise munkelt: „Ein Spitzenrestaurant auf Sterneniveau selbstständig zu führen, ist eine riskante Angelegenheit. Hut ab vor allen Kollegen, die sich in solch ein gewagtes Unterfangen stürzen. Ich schätze das offen gesagt sehr, einen solch potenten Hotelbetrieb im Rücken zu haben.“ Hotelrestaurant-Köche haben es laut Mezger daher auch nicht nötig, ihr Konterfei wegen Gästezahlen in TV-Shows zu halten oder fragwürdige Werbedeals abzuschließen. Man könne sich ohne finanzielle Sorgen viel besser auf das Wesentliche konzentrieren, nämlich hervorragend kochen. Und das tut er mit Vorliebe. Das nötige Know-how dafür hat er sich bei Lothar Eiermann vom Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe sowie bei Heinz Winkler in der Residenz Aschau und Hans Haas im Tantris geholt, bevor er an die Spitze seiner eigenen 16-köpfigen Küchenbrigade ins Hotel Bayerischer Hof wechselte.
Das Business ist hart, aber geht es nach Mezger, bleibt für Kind und Frau neben all der hoch angesetzten Ziele auch noch genug Zeit. Wobei, bohrt man nach, fügt er dann doch spitzbübisch hinzu: „Klar bin ich manchmal wenig daheim oder komme sehr spät nach Hause. Aber meine Frau ist doch selbst schuld.
Sie hat mich ja geheiratet!“

www.bayerischerhof.de

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