Andrew Wong: China is(s)t mehr als Reis

Der Londoner Koch Andrew Wong verrät bei den CHEFDAYS die Geheimnisse der chinesischen Küche. Sie ist vielfältiger und spannender, als es Asia-Take-away-Boxen vermuten lassen.
Juni 9, 2016 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Monika Reiter, Claudio Martinuzzi

Die eine chinesische Küche gibt es nicht

Bei 1,37 Milliarden Einwohnern, 22 Provinzen und 14 angrenzenden Ländern ist es unmöglich, von der einen chinesischen Küche zu sprechen. Das wäre so, als würde man alle europäischen Küchen in einen Topf werfen“, erklärt der Chinese Andrew Wong, der mit seinen Eltern in London aufwuchs. 
Damals zwischen den Töpfen der vier Restaurants der Eltern groß geworden, studierte er nach der Schule Volkswirtschaft, um dann nach dem plötzlichen Tod seines Vaters die Gastronomie der Familie weiterzuführen. Heute gehört ihm gemeinsam mit seiner Frau ein eigenes Restaurant in Victoria, einem kleinen Stadtviertel der britischen Hauptstadt, und dort bringt er die chinesische Küche in ihrer Vielfalt nach Europa. Ein heroischer Aufklärungsversuch mit der Prämisse, dass die Küche Chinas nicht in die Reis-mit-Huhn-Box vom Asia-Mann nebenan passt. 
Alle bekannten Gerichte in Europa beruhen auf dem Repertoire der kantonesischen Küche.
Andrew Wong über die europäische adaptierte Küche Chinas

Londoner Spitzenkoch Andrew Wong bei den CHEFDAYS 2016

Die eine chinesische Küche gibt es nicht

Bei 1,37 Milliarden Einwohnern, 22 Provinzen und 14 angrenzenden Ländern ist es unmöglich, von der einen chinesischen Küche zu sprechen. Das wäre so, als würde man alle europäischen Küchen in einen Topf werfen“, erklärt der Chinese Andrew Wong, der mit seinen Eltern in London aufwuchs.
Damals zwischen den Töpfen der vier Restaurants der Eltern groß geworden, studierte er nach der Schule Volkswirtschaft, um dann nach dem plötzlichen Tod seines Vaters die Gastronomie der Familie weiterzuführen. Heute gehört ihm gemeinsam mit seiner Frau ein eigenes Restaurant in Victoria, einem kleinen Stadtviertel der britischen Hauptstadt, und dort bringt er die chinesische Küche in ihrer Vielfalt nach Europa. Ein heroischer Aufklärungsversuch mit der Prämisse, dass die Küche Chinas nicht in die Reis-mit-Huhn-Box vom Asia-Mann nebenan passt. 
Alle bekannten Gerichte in Europa beruhen auf dem Repertoire der kantonesischen Küche.
Andrew Wong über die europäische adaptierte Küche Chinas
„Die chinesische Küche in Europa“, so Wong, „ist zurückzuführen auf die kantonesische Küche. In den 60er- und 70er-Jahren kam eine Welle von Einwanderern nach Europa, die hauptsächlich aus der Provinz Canton stammten. Infolgedessen kommt die angebliche Küche Chinas nur aus diesem kleinen Bereich des Landes. Alle bekannten Gerichte in Europa beruhen auf dem Repertoire der kantonesischen Küche.“
Variationen gibt es nur in Geschmack und Textur, was an den Gaumen Europas angepasst wurde. Dabei gibt es so viel mehr Einflüsse, Unterschiede und Variationen, die sich in der chinesischen Küche entdecken lassen. „Mit dem Restaurant A. Wong möchten wir ein breiteres Verständnis der chinesischen Küche erreichen. Um ehrlich zu sein, ist die Beschreibung ,chinesische Küche‘ völlig bedeutungslos“, erklärt Wong.
„In China gibt es eine sehr große Region, in der hauptsächlich Muslime leben. Den meisten Menschen ist das gar nicht bewusst. In Xinjiang wird daher viel Ziege und Lamm gegessen.“ Aus den umliegenden Ländern wie Tadschikistan, Kasachstan und Kirgisistan kamen beispielsweise scharfe Gewürze ins Land.

Dinge, die das Herz berühren

Wong beginnt zunächst mit einem typisch kantonesischen Gericht: Dim Sum. „Dim bedeutet ,berühren‘ und Sum ‚Herz‘. Besonders in Hongkong ist das Gericht Har-Gau bekannt. Es sind mit Shrimps gefüllte Knödel“, erzählt Wong, während er die Zutaten des Teiges zusammenstellt. Tapioka-Mehl, Weizenstärke, kochendes Wasser.
Typische Fehler bei der Zubereitung des Teiges sind erstens, kaltes Wasser zu verwenden, und zweitens, die Zutaten zu langsam miteinander zu verrühren.
Andrew Wong über die Dim-Sum-Zubereitung 
„Typische Fehler bei der Zubereitung des Teiges sind erstens, kaltes Wasser zu verwenden, und zweitens, die Zutaten zu langsam miteinander zu verrühren. Bei kaltem Wasser wird eine heterogene, auf der einen Seite zu flüssige und auf der anderen Seite klumpige Masse daraus. Rührt man erhitztes Wasser hingegen zu langsam unter das Mehl und die Stärke, wird die Masse zu klebrig-festem Tapetenkleister.“ Bei heißem Wasser, der richtigen Mischung und dem schnellen Verrühren entsteht ein sämiger Teig.
„Dieses Rezept gibt es schon seit Tausenden von Jahren“, fügt Wong hinzu. Wer jetzt glaubt, mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz wird dieser Teig zu der hauchdünnen Dim-Sum-Hülle, der irrt. „Ich rolle den Teig aus, nehme eine kleine Kugel, bestreiche sie mit etwas Öl und streiche dann mit einem breiten Messer von innen nach außen, bis der Teig maximal einen Millimeter dick ist.“
„Ein Holzbrett und ein bisschen Muskelkraft in den Armen braucht man – dann erhält man ein hauchdünnes Stück, das man mit Shrimps, Kartoffelstärke, chinesischem Weißwein und Gewürzen füllen kann. Außerdem fügen wir immer noch etwas Ingwerwasser in die Füllung hinzu. Dafür kann man Ingwerstücke in Wasser über Nacht stehen lassen. Hinzugefügt sorgt der Ingwer für die Textur, die die Chinesen lieben: geleeartig. Deshalb lieben wir auch Seegurken oder Lammhoden.“ 
Die Textur von Gelatine ist aus der europäisch adaptierten Küche der Chinesen, die hier angekommen ist, fast nahezu verschwunden. Aber das sind genau die Küche und die Textur, die Wong so sehr schätzt. „Und jetzt kommt etwas, wofür mich meine Köche hassen: Die Hülle wird, einmal gefüllt, im Halbkreis zusammengelegt und von den beiden äußeren Rändern nach innen gefaltet. Siebenmal auf der einen Seite bis zur Mitte und sechsmal von der anderen Seite bis zur Mitte. 13 Falten insgesamt. Sonst ist es kein traditionelles Dim Sum“, so Wong.
Der gefaltete Verschluss wird etwas flach gedrückt und sauber mit einem Messer abgeschnitten. „Dann vier Minuten kochen lassen und mit etwas süßer Chili-Sauce und einem Reiswein-Essig-Schaum servieren. Dabei hasse ich Schäumchen. Aber in diesem Fall ist dieses sehr leichte Mundgefühl genau die richtige Begleitung zum Dim Sum.“ 

Rohes Fleisch, Minze und Trüffel

„Im gesamten Land wird Fleisch immer sehr, sehr durchgebraten serviert. Außer in der Region Yunnan. Hier findet man Rezepte, die mit fast rohem Fleisch zubereitet werden. Würde ich das meiner Mutter, die aus Hongkong kommt, vorsetzen, würde sie jammern, dass sich das Tier ja noch bewege“, lacht Wong. Das zweite Gericht aus der Feder des Chinesen ist eine Kombination der Küche aus Yunnan und Lanzhou. 
In Lanzhou, nördlich von Sezuan, wird in den meisten Restaurants kein Reis serviert: „Es ist ein weitverbreitetes Vorurteil, dass alle Chinesen nur Reis essen. In Lanzhou ist die traditionelle Beilage Nudeln. Sie werden mit Mehl, Wasser und etwas Salz hergestellt und durch Ziehen, Wirbeln und Übereinanderlegen in Spaghetti verwandelt.“
In Yunnan ist alles ein bisschen anders als im Rest Chinas.
Andrew Wong erklärt die Küchengewohnheiten der Region
Wong lässt die zwei Regionen durch ein kleines frittiertes Nudel-Nest mit Yunnan-Beef, fermentierter Chili-Bohnen-Limetten-Sauce und Minze verschmelzen. „In Yunnan ist alles ein bisschen anders als im Rest Chinas: Hier wird sehr viel Minze und Lemongras verwendet und sogar Trüffel angebaut. Auch wenn Franzosen sagen würden, dass der Mist ist, sagen Chinesen, dass er einfach nicht so intensiv, aber trotzdem gut ist“, schmunzelt Wong. 
„Es gibt übrigens archäologische Studien, dass die Chinesen schon vor 4000 Jahren Nudeln gegessen haben.“ Da erübrigt sich die Frage, ob die Italiener wirklich einen Anspruch darauf erheben dürfen. „Das Fleisch wird wie der griechische Käse Halloumi zubereitet: in Schafsmilch gekocht. Dazu der chinesische Trüffel – und fertig.“ 
Abgehakt ist damit auch das europäische Verständnis der Küche Chinas: Die Vielfalt der chinesischen Küche ähnelt wirklich in keinster Weise der China-Box zum Mitnehmen vom Asia-Imbiss nebenan. 
Das Rezept zum Yunnan-Beef gibt’s HIER.
www.awong.co.uk 

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