Andy Vorbusch: Genialer Grenzgänger

Klartext: Der Ausnahme-Pâtissier Andy Vorbusch spricht über sein Scheitern, seinen Mentor und die Droge Sternegastronomie.
November 2, 2016 | Fotos: Helge O. Sommer

Star-Pâtissier Andy Vorbusch

Süßer Pionier

Gestatten, Vorbusch, Andy Vorbusch: Provokateur, Pâtisserie-Autist und kulinarischer Vorreiter. Kaum ein anderer hat in den letzten zehn Jahren die heimische Spitzenpâtisserie so maßgeblich mitgeprägt wie Andy Vorbusch und damit bewiesen, dass hinter seiner großen Klappe einer der herausragendsten Pâtissiers unserer Zeit steckt.
Mit genialen Kreationen wie Meeresfrüchtesalat, gegrilltem Eis oder Gerste-Pannacotta mischte der gebürtige Hamburger die Szene gehörig auf. Das Resultat waren Engagements in der kulinarischen Champions League:
An der Seite der 3-Sterne-Ikonen Joachim Wissler, Christian Bau und Helmut Thieltges blieb der 39-Jährige dabei seinem Credo stets treu: „Kopiere niemanden – nicht einmal dich selbst.“
Heute begeistert Vorbusch die Gäste im Züricher Luxus-Resort The Dolder Grand mit seinen süßen Sünden und stellt sich dort neuen Herausforderungen: „Wenn du an die 300 Kuverts rausschickst, kannst du nicht mehr 100 Punkte auf einen Teller geben.
Es ist wie eine Droge. Darum spürst du auch gleich den Cold Turkey, wenn du auf Entzug bist.
Andy Vorbusch über die Sternegastronomie

Süßer Pionier

Gestatten, Vorbusch, Andy Vorbusch: Provokateur, Pâtisserie-Autist und kulinarischer Vorreiter. Kaum ein anderer hat in den letzten zehn Jahren die heimische Spitzenpâtisserie so maßgeblich mitgeprägt wie Andy Vorbusch und damit bewiesen, dass hinter seiner großen Klappe einer der herausragendsten Pâtissiers unserer Zeit steckt.
Mit genialen Kreationen wie Meeresfrüchtesalat, gegrilltem Eis oder Gerste-Pannacotta mischte der gebürtige Hamburger die Szene gehörig auf. Das Resultat waren Engagements in der kulinarischen Champions League:
An der Seite der 3-Sterne-Ikonen Joachim Wissler, Christian Bau und Helmut Thieltges blieb der 39-Jährige dabei seinem Credo stets treu: „Kopiere niemanden – nicht einmal dich selbst.“
Heute begeistert Vorbusch die Gäste im Züricher Luxus-Resort The Dolder Grand mit seinen süßen Sünden und stellt sich dort neuen Herausforderungen: „Wenn du an die 300 Kuverts rausschickst, kannst du nicht mehr 100 Punkte auf einen Teller geben.
Da musst du deine Gerichte anders konzipieren.“ Ob ihm die Sterneküche am Zürichsee fehlt? „Klar!“, macht er keinen Hehl daraus. „Es ist einfach wie eine Droge. Darum spürst du auch gleich den Cold Turkey, wenn du auf Entzug bist.“
An ein Comeback denkt der Ausnahme-Pâtissier deshalb aber nicht. Zu gut gefällt es ihm im Dolder Grand und in der Stadt, in der „alle Menschen schön und kultiviert sind“.
Es ist wie eine Droge. Darum spürst du auch gleich den Cold Turkey, wenn du auf Entzug bist.
Andy Vorbusch über die Sternegastronomie
Dass die Pâtisserie heute einen ständig wachsenden Stellenwert in der Gastronomie erfährt, ist Menschen wie ihm zu verdanken: „Mittlerweile wird ein Christian Hümbs auch auf der Straße erkannt, vor zehn Jahren kannte man vielleicht noch Johann Lafer.“ Dabei war es ein steiniger und langer Weg an die Spitze für den einstigen Heißsporn – nicht nur als Koch, sondern vielmehr als Mensch.  

Zwei aus einem Holz

Dass er heute der ist, der er ist, hat Andy Vorbusch vor allem einem Menschen zu verdanken – Joachim Wissler. „Vaterfigur klingt abgedroschen. Es gibt aber kaum jemanden auf der Welt, vor dem ich so viel Respekt habe wie vor ihm.“ 
Dabei hing sein Engagement im Restaurant Vendôme am seidenen Faden. Damals war der junge Andy Vorbusch noch im Waldhotel Sonnora – sein Wechsel als Sous-Chef-Pâtissier ins Adlon Kempinski nach Berlin schon beschlossene Sache.
Star-Pâtissier Andy Vorbusch
„Dann kam ein Anruf aus Bergisch Gladbach. Ich stehe aber zu meinem Wort und musste Herrn Wissler eine Absage erteilen.“ Glücklich wurde der Hamburger in der Hauptstadt aber nicht. Nach  nur einem halben Jahr war wieder Schluss am Brandenburger Tor.
„Ich war damals noch nicht erwachsen genug – ein richtiger Heißsporn, und kam mit der ganzen Struktur nicht zurecht“, resümiert Vorbusch sein Intermezzo im Berliner Traditionshaus. Was folgte, fällt ganz klar unter die Rubrik „Schicksal“.
Als Chef Pâtissier im Restaurant Vendôme fand der umtriebige Kreativkopf schließlich seinen kulinarischen und menschlichen Hafen. „Es gibt Sterneköche, die ständig wie am Nürburgring ihre Kreise ziehen. Herr Wissler erfindet sich ständig neu und wird dabei nicht müde“, schwärmt der Spitzenpâtissier von seinem Mentor.
Es gibt kaum jemanden auf der Welt, vor dem ich mehr Respekt habe als vor ihm.
Andy Vorbusch über seinen Mentor Joachim Wissler
Schnell war für Andy Vorbusch klar, dass er das unglaubliche Tempo, das der außergewöhnliche Grand-Chef Joachim Wissler vorgab, mithalten musste: „Du kannst versuchen, auf Augenhöhe mitzuhalten, oder du rennst einfach hinterher.
Letzteres kam für mich nicht infrage.“ Knapp sechs Jahre lang kochte, kreierte und tüftelte Vorbusch an der Seite von Jochim Wissler und schaffte während dieser Zeit den Sprung an die absolute Spitze seiner Zunft.
Abgehoben ist der 39-jährige akribische Arbeiter aber nie. Zu gut weiß er, dass er es alleine niemals so weit gebracht hätte: „Ohne meine Frau hätte ich das alles nicht geschafft. Sie hat mir den Rücken frei gehalten, sodass ich mich voll und ganz auf meine Arbeit konzentrieren konnte.“Als eines von vielen kulinarischen Highlights aus seiner Zeit im Vendôme gilt das gegrillte Eis.
„Damals war gegrillte Melone so richtig angesagt. Wir wollten aber einen Schritt weitergehen.“ Heißt? „Aus alten Whiskey-Fässern, die klein geschnitten wurden, haben wir mit Milch eine Infusion hergestellt.
Die vielen Aromen im Holz wurden über Jahre angereichert und verleihen so dem Eis eine leicht holzige, gegrillte und rauchige Note.“ Desserts wie dieses bescherten Vorbusch Auszeichnungen en masse.
Doch es war nicht nur die hohe Kochkunst, die ihn im Schloss Bensberg geprägt hat: „Durch Herrn Wissler bin ich erwachsen und schließlich der Mensch geworden, der ich heute bin.“
Nach sechs Jahren an der Seite seines Mentors war es dann aber wieder Zeit für Andy Vorbusch, seine Zelte abzubrechen und etwas Neues zu versuchen.

Phönix aus der Asche

In Düsseldorf eröffnete er mit dem Sööt sein eigenes Lokal. Mit der Pâtisserie inklusive Kaffeerösterei wollte er die Stadt im Sturm erobern. Doch wie so oft im Leben kommt es erstens anders und zweitens als man denkt. „Dieses Projekt ist richtig in die Hose gegangen“, bringt es Vorbusch direkt auf den Punkt.
Nach nur zwei Jahren hisste der Pâtissier die weiße Flagge und machte das Sööt dicht. Gründe für das Scheitern gab es viele. Auch private. Doch das Schlimmste für ihn war, dass er die Küche gegen das Büro getauscht hatte.
„Ich bin einfach kein Bürokrat, ich bin Pâtissier. Die Zeit im Sööt möchte ich nicht missen, ich würde aber im Nachhinein viele Dinge anders machen.“ Ob er so ein Projekt noch mal riskieren würde?
Ich bin einfach kein Bürokrat, ich bin Pâtissier.
Mit dem Sööt versuchte sich Vorbusch am eigenen Lokal
„Man sollte niemals nie sagen, aber ich denke nicht, dass es ein Revival geben wird.“ Nach dieser Achterbahnfahrt der Gefühle nahm sich Vorbusch Zeit für sich selbst – die Wunden saßen tief.
Mit dem Dolder Grand in Zürich kam schließlich das richtige Angebot zur richtigen Zeit – ein Neustart in der Schweiz. Eine unüberlegte Entscheidung war es aber trotzdem nicht.
„Ich habe für mein Leben gelernt, dass man gemeinsam mehr erreichen kann. Es ist wie in der Liebe. Es dauert oft Monate, bis man sich eingespielt hat.“
In Zürich hat der Spitzenpâtissier aber jetzt wieder ein Zuhause gefunden, wo er sich wohlfühlt und vor allem das machen kann, was er am liebsten macht – außergewöhnliche Desserts kreieren.   
www.thedoldergrand.com

Rezepte

Wie Andy Vorbusch den japanischen Frühling kulinarisch interpretiert, findet ihr hier.
Dass Molke nicht fad sein muss, zeigt Andy auf süße und eindrucksvolle Weise in seinem Rezept Molkepudding.

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