Benjamin Maerz: Zwischen den Welten …

... Aber nicht zwischen den Stühlen: Heimatverbunden und weltoffen, pragmatisch und visionär vereint Sternekoch Benjamin Maerz im Restaurant Maerz und der Weinbar Maerz scheinbare Widersprüche gekonnt am Teller.
Juli 20, 2017 | Text: Daniela Almer | Fotos: Lukas Kirchgasser, Roman Knie

Junger Senkrechtstarter mit Power

Was wir vor sechs Jahren aus der Asche eines schweren Schicksalsschlags entstehen ließen, ist heute in Bietigheim-Bissingen ein Hotel und Restaurant mit Wiedererkennungsfaktor“ – so heißt es auf der Website des Restaurants Maerz und der Weinbar Maerz, denen auch das Hotel Rose mit 32 Zimmern angeschlossen ist.
Benjamin Maerz: Zwischen den Welten ...
„Wir“, das sind Benjamin Maerz und sein jüngerer Bruder Christian, die 2013 beschlossen, das familiengeführte Unternehmen im schwäbischen Bietigheim-Bissingen nahe Stuttgart gemeinsam zu übernehmen. Eine Herausforderung, der sie sich mit gerade einmal Anfang beziehungsweise Mitte 20 stellten, als 2010 unerwartet ihr Vater aus dem Leben gerissen wurde.

Aber in ihrer tiefen Trauer sahen die beiden Brüder auch eine Chance, das gastronomische Erbe fortzuführen und gleichzeitig ihre Visionen umzusetzen. Step by step modernisierten sie das seit 1989 gepachtete Unternehmen im denkmalgeschützten Haus den heutigen Ansprüchen entsprechend.

Das brüderliche Zusammenspiel läuft trotz oder vielleicht gerade wegen der familiären Bande großartig, die verschiedenen Aufgabenbereiche sind strikt geteilt. Während Restaurantleiter und Sommelier Christian für den Service und das Hotel zuständig ist, trägt Benjamins Ehefrau Stephanie die Verantwortung für die Finanzen und Küchenchef Benjamin zeichnet für das Personal, den Einkauf, das Marketing und die Küche verantwortlich.

Aus dem gutbürgerlichen Restaurant, in dem Vater Maerz eine klassisch schwäbische Kulinarik offerierte, schuf Benjamin Maerz mit viel Herzblut und Kreativität ein Casual-Fine-Dining-Restaurant, das dienstags bis sonntags ab 18 Uhr geöffnet hat und bereits ein Jahr nach der Übernahme mit einem Michelin-Stern geadelt wurde.

Eine Ehre, die auf enormes Gäste-Feedback stieß, aber von den ansässigen Gastronomen nicht unbedingt goutiert wurde. „Es gibt in der heutigen Zeit für Gastronomen keinen Anlass, Neid oder Konkurrenzdenken an den Tag zu legen. Weil jeder Unternehmer, der einigermaßen clever ist, richtet seinen Betrieb in der Nische aus, die er bedienen will. Je mehr wir zusammenhalten, desto besser ist es am Ende für alle“, stellt Benjamin Maerz klar, der trotz seines jungen Alters eine erstaunliche Reife und Durchdachtheit an den Tag legt, die absolut nachvollziehbar ist: „Durch die frühe Betriebsübernahme mussten wir schnell lernen, uns durchzubeißen und durchzusetzen.“

Junger Senkrechtstarter mit Power

Was wir vor sechs Jahren aus der Asche eines schweren Schicksalsschlags entstehen ließen, ist heute in Bietigheim-Bissingen ein Hotel und Restaurant mit Wiedererkennungsfaktor“ – so heißt es auf der Website des Restaurants Maerz und der Weinbar Maerz, denen auch das Hotel Rose mit 32 Zimmern angeschlossen ist.
Benjamin Maerz: Zwischen den Welten ...
„Wir“, das sind Benjamin Maerz und sein jüngerer Bruder Christian, die 2013 beschlossen, das familiengeführte Unternehmen im schwäbischen Bietigheim-Bissingen nahe Stuttgart gemeinsam zu übernehmen. Eine Herausforderung, der sie sich mit gerade einmal Anfang beziehungsweise Mitte 20 stellten, als 2010 unerwartet ihr Vater aus dem Leben gerissen wurde.

Aber in ihrer tiefen Trauer sahen die beiden Brüder auch eine Chance, das gastronomische Erbe fortzuführen und gleichzeitig ihre Visionen umzusetzen. Step by step modernisierten sie das seit 1989 gepachtete Unternehmen im denkmalgeschützten Haus den heutigen Ansprüchen entsprechend.

Das brüderliche Zusammenspiel läuft trotz oder vielleicht gerade wegen der familiären Bande großartig, die verschiedenen Aufgabenbereiche sind strikt geteilt. Während Restaurantleiter und Sommelier Christian für den Service und das Hotel zuständig ist, trägt Benjamins Ehefrau Stephanie die Verantwortung für die Finanzen und Küchenchef Benjamin zeichnet für das Personal, den Einkauf, das Marketing und die Küche verantwortlich.

Aus dem gutbürgerlichen Restaurant, in dem Vater Maerz eine klassisch schwäbische Kulinarik offerierte, schuf Benjamin Maerz mit viel Herzblut und Kreativität ein Casual-Fine-Dining-Restaurant, das dienstags bis sonntags ab 18 Uhr geöffnet hat und bereits ein Jahr nach der Übernahme mit einem Michelin-Stern geadelt wurde.

Eine Ehre, die auf enormes Gäste-Feedback stieß, aber von den ansässigen Gastronomen nicht unbedingt goutiert wurde. „Es gibt in der heutigen Zeit für Gastronomen keinen Anlass, Neid oder Konkurrenzdenken an den Tag zu legen. Weil jeder Unternehmer, der einigermaßen clever ist, richtet seinen Betrieb in der Nische aus, die er bedienen will. Je mehr wir zusammenhalten, desto besser ist es am Ende für alle“, stellt Benjamin Maerz klar, der trotz seines jungen Alters eine erstaunliche Reife und Durchdachtheit an den Tag legt, die absolut nachvollziehbar ist: „Durch die frühe Betriebsübernahme mussten wir schnell lernen, uns durchzubeißen und durchzusetzen.“

Wenn jemand eine Reise tut …

Seine Nische hat der 29-Jährige definitiv gefunden. Bietigheim-Bissingen ist eine Industriestadt mit 46.000 Einwohnern, die kulinarisch gesehen aber doch ländlich geprägt ist. Den finanziellen Komfort verdanken die Brüder Maerz ganz klar der Industrie, dem Hotel und der Innenstadtlage, während das Sternerestaurant für den zusätzlichen Besuchermagneten sorgt.
Marketingtechnisch betrachtet, sieht Benjamin Maerz seine Gästeklientel in den klassischen Gourmet-Foodies, die sich den Aufenthalt im Maerz leisten wollen und können. Aber generell soll sowohl mit dem Gourmetrestaurant als auch mit der kürzlich im Mai eröffneten Weinbar ein breites Publikum angesprochen werden.

Für beide Bereiche ist in kulinarischer Hinsicht Benjamin Maerz mit seinem dreiköpfigen Küchenteam verantwortlich. Mit der Weinbar, in der etwa 20 Personen Platz finden, will man den Gästen einerseits einen entspannten Ort für jeden Tag bieten, wo der Fokus auf Getränken und kleinen Snacks mit bodenständigem Touch liegt, aber andererseits sollen damit auch Gäste angelockt werden, die sich noch nicht über die Hemmschwelle „Gourmetrestaurant“ getraut haben.
Hier geht es aber trotz des Michelin-Sterns „easy, locker und entspannt zu, ohne steife Konventionen“ – ein Motto, das auch jungen Gästen attraktiv erscheint.
Bei uns ist es ganz easy, locker und entspannt, ohne steife Konventionen.
Benjamin Maerz über die Stimmung im Gourmetrestaurant Maerz

Die Speisen im Gourmetrestaurant basieren auf dem Konzept „Heimweh und Fernweh“, das als Pilotprojekt begann und eine mehr als gelungene Symbiose aus regionalen Produkten und Zubereitungsarten sowie Einflüssen aus anderen Kulturen darstellt. Inspiration dafür findet Benjamin Maerz auf seinen vielen Reisen, die mal privater, mal geschäftlicher Natur sind.

Dementsprechend ließ er seine Trips nach Dubai, Abu Dhabi, Muscat und Bahrain sowie in den asiatischen Raum in seine Speisekarte der letzten Monate einfließen: So war das Menü von Januar bis Ende Mai orientalisch geprägt, das aktuelle Menü ist asiatisch angehaucht. Für den Winter ist – angelehnt an die kommende Sommerreise nach Österreich – eine alpin interpretierte Küche geplant, für Anfang nächsten Jahres eine südamerikanisch inspirierte Speisekarte.

Das Konzept spiegelt nicht nur die Reisefreude der Gebrüder Maerz wider, sondern entstand auch aus der Gästekritik heraus, dass die Menüfolge früher zu kompliziert und schwer nachzuvollziehen gewesen sei. Ein Urteil, mit dem sich der Küchenchef konstruktiv auseinandersetzte.

Heraus kam eine klare Küchenlinie, die Benjamin Maerz an einem seiner Signature-Gerichte, den „Sauren Rädle“, veranschaulicht. Die Speise ist ein klassisch schwäbisches Gericht, bei dem Kartoffeln in Scheiben geschnitten und in einer Art Zwiebelsud gekocht werden. In der Version à la Benjamin Maerz wird das Gericht mit Süßkartoffeln gemacht, die am Stück gegart und im Anschluss in einer Zwiebelvinaigrette eingelegt und vakuumiert werden.

Um die nötige Säure und Würze reinzubringen, wird aber kein Essig verwendet, sondern Yuzusaft, ein wenig gerösteter Reis und ein selbst gezogenes Wasabi-Öl.
Erfrischend anders ist nicht nur die themenbezogene Karte, sondern auch die Art der Gerichtewahl. Statt einer starren Menüabfolge gibt es eine Speisekarte, die in vier Kategorien unterteilt ist: Vorspeise, Zwischengang, Hauptspeise und Dessert.
Die Gäste wählen zwischen einem vier- und einem sechsgängigen Menü, das sie sich aus den verschiedenen Gerichten individuell zusammenstellen.

Mehr Heim- als Fernweh

Bei all dem Tatendrang und dem Feuerwerk an Ideen, die Benjamin Maerz auszeichnen, liegt die Frage nach einem zweiten Stern im Guide Michelin nahe. Aber wie groß ist der Hunger danach? „Groß, groß, groß“, gibt der Küchenzampano entwaffnend ehrlich zur Antwort.

Aber auch hier kommt der Pragmatiker in ihm wieder durch: „Man muss immer zwischen dem persönlichen Begehren und dem, was dem Gesamtunternehmen guttun würde, unterscheiden. Für mich persönlich wären zwei Sterne ein großes Ziel. Ob das aber in der Gesamtentwicklung Früchte trägt, ist die andere Frage.“
Für die Antwort darauf hat Benjamin Maerz noch Zeit. Für die nächsten Jahre läuft ohnehin noch der Pachtvertrag, was danach kommt, wird sich weisen.

Maerz sieht sich jedenfalls nicht ein Leben lang hinter dem Herd stehen: „Mein Vater wurde nur 56 Jahre alt, es muss im Leben auch irgendwann noch etwas anderes geben, als zu kochen. Wir werden auf alle Fälle in der Region bleiben, hier sind wir verwurzelt. Aber ob wir dann den Pachtvertrag verlängern oder was Eigenes, Größeres machen, werden wir sehen, wenn es so weit ist.“
www.maerzundmaerz.de

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