Chef of the Month: Diego Briones
Das lateinamerikanische Küchenwunder hat auch Wien erreicht: Im 4. Bezirk spielt Diego Briones im „Z’som“ mit der kulinarischen Vielfalt des lange so unterschätzten Kontinents, indem er seine chilenischen Wurzeln mit den Erfahrungen seiner internationalen Lehr- und Wanderjahre bereichert. Das Ergebnis: herkunftsgeprägte DNA-Küche und virtuose Neugier, die der Guide Michelin mit einem Stern auszeichnet – und die weit über einen Taco-, Ceviche- oder Burrito-Hype hinausgeht.
Das lateinamerikanische Küchenwunder hat auch Wien erreicht: Im 4. Bezirk spielt Diego Briones im „Z’som“ mit der kulinarischen Vielfalt des lange so unterschätzten Kontinents, indem er seine chilenischen Wurzeln mit den Erfahrungen seiner internationalen Lehr- und Wanderjahre bereichert. Das Ergebnis: herkunftsgeprägte DNA-Küche und virtuose Neugier, die der Guide Michelin mit einem Stern auszeichnet – und die weit über einen Taco-, Ceviche- oder Burrito-Hype hinausgeht.
Der Restaurantname „Z’som“ ist Programm: Er vereint vieles, was in Österreich bisher selten zusammengefunden hat.
Gut möglich, dass Judith Lergetporer und Diego Briones jenes Paar in der österreichischen Gastronomie sind, das in den vergangenen 20 Jahren am meisten herumgekommen ist: USA, Marokko, Spanien, Deutschland, China, Japan, Frankreich, Kanada – und das ist noch längst nicht alles. Wer so lange unterwegs ist, braucht eine besondere Verwurzelung umso mehr. Kein Wunder also, dass Diegos Küchenlinie, seit beide in Wien sesshaft sind, stark von seiner lateinamerikanischen Heimat geprägt ist.
Unsere Küche verbindet lateinamerikanische Geschmackswelten nicht nur mit modernen, sondern auch mit alten traditionellen Techniken.
Der Restaurantname „Z’som“ ist Programm: Er vereint vieles, was in Österreich bisher selten zusammengefunden hat.
Für Judith, die als Gastgeberin auch das bewanderte Weingeschehen im „Z’som“ verantwortet, zeigt sich diese Rückbesinnung auf Vertrautes auch in der Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten: „Wir arbeiten zum Beispiel mit einer Biobäuerin aus Peru zusammen, die in Niederösterreich und der Steiermark lateinamerikanische Produkte wie Kürbisse, Kräuter und Mashua anbaut – das erdet und beflügelt uns beide gleichermaßen“, sagt sie. Die Kombination aus lateinamerikanischen Kulinariktraditionen und weltgewandter Küchenvirtuosität macht das „Z’som“ zu einem der faszinierendsten Restaurants des Landes.
Mashua
Von der Knolle bis zum Meer: Die typisch andische Knolle namens Mashua gibt’s in diesem Arrangement einmal als Püree und einmal als Latke. Für die maritime Horizonterweiterung sorgen die Miesmuscheln, die in Ají Panca – einer milden Chilisorte aus Peru – mariniert wurden und in einer herzhaften Molkenemulsion schwimmen.
Atole-Eiscreme
Atole ist ein süßes Heißgetränk auf Maisbasis, das hier als Eis serviert wird. Dazu gibt es einen Popcorn-Crumble und einen Maiszylinder, der mit Physalis gefüllt und aus nixtamalisiertem Mais hergestellt ist. Nixtamalisiert bedeutet, dass Mais in Kalkwasser behandelt wird, um Geschmack, Verarbeitung und Nährstoffverfügbarkeit zu verbessern.
Pastel de Choclo
Ein leichter Maisschaum liegt auf Mangalitza-Adobo, Huitlacoche und grünen Zwetschken, die wie Oliven eingelegt sind. Mangalitza-Adobo ist ein lateinamerikanisches Pulled Pork mit Gewürzen, Huitlacoche ein Maispilz mit erdigem, umami-reichem Geschmack. Die eingelegten Zwetschken erinnern historisch an die spanische Kolonialzeit in der Karibik, als Oliven fehlten und durch grüne Pflaumen ersetzt wurden.
Hommage an den Mais
Maisschaum mit Thai-Basilikum, Oliven, eingelegten Trauben und einer Creme aus Huitlacoche, dem „Trüffel Mexikos“. Dazu ein kleiner gegrillter Maiskolben mit Salprieta aus geröstetem Mais, Erdnüssen, Koriandersamen und ein Paprika- Chili-Kürbiskern-Recado als Dip. Abgerundet wird das Gericht von Atole, einem traditionellen Maisdrink.
Hamachi Crudo
Meeresfrische auf lateinamerikanisch: Das Hamachi-Crudo liegt auf gegrillten Salatherzen in einem mexikanischen Aguachile aus Limette, grüner Chili, Koriander, Gurke und etwas Moringaöl. Darauf kommt eine peruanische Chalaca aus Petersilie, Jalapeño, Limette und Granadilla, einer andinen Frucht, verwandt mit der Maracuja.
Chicha Morada
Eine Art interkontinentaler Snack ist dieses Merengue aus Chicha Morada, einem traditionellen Andengetränk aus Purpurmais, Zimt, Nelken und Ananasschalen. Gefüllt ist es mit hausgemachtem Ziegenkäse und Pistazienöl, darauf kommt zum Schluss noch ein ätherisches Öl von Maiwipfeln aus dem eigenen Garten in Tirol.
Chocolito
Der süße Diminutiv Chocolito schreit förmlich nach lateinamerikanischer Kindheitserinnerung: Das beliebte Schoko-Eis aus Chile trifft auf ein Kokosnuss-Pandan-Sorbet, Guanábana-Creme mit gebrannter Schokolade und ein mit Basilikum und Guanábana aromatisiertes Kokoswasser. Abgerundet wird das Dessert von einem Kokosnussbiskuit mit Mohn, Guanábana und frischem Basilikum.
