Nick Bril ist zurück – und sagt der Langeweile den Kampf an

Als Nick Bril 2014 das „The Jane“ eröffnete, war die Welt noch eine andere. Von einer Fine-Dine-Krise konnte keine Rede sein, von einer Wirtschaftskrise noch weniger. Für den damals 30-Jährigen war es nicht umsonst eine Zeit des Aufbruchs: Zusammen mit seinem früheren Mentor Sergio Herman eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant in einer spektakulären Kapelle in Antwerpen.

Das kühne Unterfangen wurde schnell zu einem Pilgerort für Essreligiöse aus der ganzen Welt. Auszeichnungen wie „schönstes Restaurant der Welt“, 18,5 Punkte im Gault&Millau, zwei Sterne im Guide Michelin und Platz 23 im „World’s 50 Best Restaurants“-Ranking machten aus Bril, der das Restaurant 2021 schließlich alleine übernahm, ein internationales Aushängeschild der flämischen Spitzengastronomie.

Und doch: Die Widrigkeiten häuften sich, und irgendwann blieb selbst das erfolgsverwöhnte „The Jane“ von den vielen Krisen nicht verschont. Im exklusiven Interview mit Rolling Pin spricht Nick Bril erstmals über die wahren Hintergründe der Schließung des Restaurants – und verrät, warum das neue „The Jane“ auch eine Kampfansage gegen die „verstaubte Langeweile“ in der krisengebeutelten Fine-­Dine-Welt ist.

Rolling Pin: Nick, als im Herbst 2024 bekannt wurde, dass das „The Jane“ in seiner damaligen Form schließen musste, war das ein Paukenschlag in der Welt der Spitzengastronomie. Was waren die wirklichen Gründe dafür?
Nick Bril: In der Welt von heute sind langfristige Planungen nicht mehr in diesem Umfang möglich wie früher. Die Vorstellung eines Restaurants als Lebenswerk eines Kochs oder Gastronoms, der Jahrzehnte dort verbringt, ist heute in die Jahre gekommen.

In den Zeiten, in denen wir heute leben, funktioniert die Sache anders: Du musst dich als Gastronom ständig hinterfragen. Du musst deinen Betrieb immer und immer wieder auf seine Tauglichkeit analysieren, seinen Puls fühlen – und du darfst nie vor Fragen wie diesen zurückschrecken: Ist mein Restaurant immer noch relevant? Funktioniert es? Ergibt die Sache Sinn?

Fragen, die du dir offenbar auch im „The Jane“ gestellt hast …
Bril: Ja. Und meine Antwort lautete: Ich kann es noch zwei, drei Jahre mit ausreichend Motivation machen, aber dann wird dieses gesamte Unterfangen nicht mehr nachhaltig sein. Das große Kirchengebäude mit seinen hohen Räumen, die beheizt werden mussten, war einfach ein Energiefresser. Letztendlich betrug meine Energierechnung 13.000 Euro und die Miete 23.000 Euro.

Summen, die sich gegenseitig hochschaukelten. Und trotzdem: Der Entschluss, das alte „The Jane“ zu schließen und ein neues Restaurant zu eröffnen, war keine wirtschaftliche Entscheidung. Obwohl die Fixkosten hoch waren, haben wir gesund gewirtschaftet. Aber ich wusste: Nur mit einem kleineren Restaurant konnte ich weiterwachsen, auch persönlich.

Süße Zwiebel-Pfifferlinge | Comté – Walnuss – Holunderblüte

Womit wir bei dem neuen „The Jane“ wären, das im Hafengebiet Eilandje von Antwerpen liegt und mit 28 Sitzplätzen wesentlich kleiner ist als das frühere mit über 100.
Bril: Dass wir den Namen übernommen haben, hat schon seinen Grund: Mit dem „The Jane“ haben wir viel erreicht und eine einzigartige DNA erschaffen. Alles Gute und Schöne übernehmen wir, aber alles an Ballast haben wir zurückgelassen.

Deswegen fühle ich mich lebendiger und angekommener als je zuvor. Und deswegen habe ich diesen radikalen Schritt bis heute kein einziges Mal bereut, auch wenn Veränderungen immer anstrengend sind.

Was hat sich am stärksten verändert im neuen „The Jane“?
Bril: Neben der kleineren Gästeanzahl ist die größte ­Änderung die Küche: Sie steht nun in der Mitte, ist ­offen und mit einem Feuergrill ausgestattet, an dem ich die Garpunkte für viele Produkte perfektioniere. Ich habe bald bemerkt, wie viel diese offene Küche den Gästen gibt: Es hat etwas unaufgeregt Theatralisches, es fördert auch die Wertschätzung für das, was wir tun, weil die Gäste sehen, wie viel Aufwand in einem Teller steckt.

Durch die offene Küche ist es auch eine persönlichere Erfahrung, sowohl für die Gäste wie auch für mich: Ich spreche mehrmals pro Service mit jedem Tisch, das Restaurant soll dynamisch, lebendig sein. Nicht wie so viele andere Fine-Dine-Restaurants, die an einer ­Vorstellung von Sternegastronomie festhalten, die immer weniger Leute interessiert. 

Was meinst du damit genau?
Bril: Was mich momentan stark beschäftigt, ist, dass es zu viele langweilige Fine-Dine-Restaurants gibt. Ist es da nicht klar, dass es in volkswirtschaftlich schwierigen Situationen wie jetzt eine Fine-Dine-Krise gibt? Wer soll in Zeiten wie diesen viel Geld für verstaubte Langeweile ausgeben wollen?

Natürlich musst du als Sternerestaurant hochwertige Lebensmittel, großartige Weine und virtuoses Handwerk bieten. Aber das alleine ist es nicht mehr. Gäste suchen nach Erlebnissen, nach einer nicht nur kulinarischen Intensität, nach einer einzigartigen Energie, die es so nur bei dir gibt.

Jakobsmuschel | Schwarzwurzel – Trüffel – Algenbutter

Das ist der größte Ratschlag, den ich auch jungen Köchen, die einmal ihr eigenes Restaurant eröffnen wollen, mitgeben kann: Neben dem hohen Anspruch an die Qualität deines Restaurants musst du wissen, wer du bist, um damit deine eigene Welt zu erschaffen. Die Gäste wollen das.

Das klingt einfach, ist es aber nicht. Nicht jeder Koch ist zum Zeitpunkt seiner ersten Restaurant­eröffnung zu seiner eigenen DNA vorgedrungen, außerdem müssen viele gerade am Anfang auf Nummer sicher gehen, weil hohe Investments abbezahlt werden müssen, und so weiter.
Bril: Aber warum beschweren sie sich dann, dass niemand kommt? Das ist ein strukturelles Problem in unserer Branche: Die Köche machen sich zu früh mit ihrem Restaurant selbstständig, bevor sie wissen, wer sie wirklich sind und wofür sie stehen wollen.

Es mag verlockend klingen, wenn plötzlich ein Investor an deine Tür klopft, dich dafür mit Geld vollstopft, dass du mit Mitte 20 ein Restaurant eröffnest, das einen und ja, vielleicht auch zwei Sterne holt. Aber das bedeutet noch lange nicht, dass dein Restaurant voll ist. Sondern dass du einfach hinter jeder Vorgabe des Guide Michelins ein Häkchen setzen kannst, damit du halt zwei Sterne hast.

Flux Alba x Irish Mór Auster | Oscietra – Balfegó – Brot-Miso

Das heißt, ambitionierte junge Köche sollten sich mehr Zeit lassen?
Bril: Für mich ist das ganz einfach, wenn ich es mit dem Sport vergleiche: Junge, sehr talentierte ­Menschen, die früh Millionenkontrakte bekommen und sich ­sofort dafür entscheiden, erreichen ihren Höhepunkt oft zu früh. Wenn ich meinen eigenen Karriereweg Schritt für Schritt aufbaue und mich mit den ­richtigen Menschen umgebe, habe ich Zeit zu wachsen.

Yuzu – Zitronenmelisse | Estragon – BBQ-Baiser

„Restaurants brauchen heute mehr Intensität!“

Gleichzeitig braucht es betriebswirtschaftlichen Pragmatismus. Auch du bist nicht nur schöngeistiger Koch, sondern Unternehmer, der die Zahlen im Blick haben muss. Sind sich die beiden Rollen im neuen Restaurant in die Quere gekommen?
Bril: Nein, und genau das ist der springende Punkt: Weil ich weiß, was ich will, wer ich bin und worum es mir geht. Ich weiß, dass es mir zehnmal lieber ist, dass Gäste sagen, ich soll die Musik ein bisschen leiser drehen als lauter. Und ich weiß, dass ich ein Restaurant in einer Größe haben will, das mir erlaubt, mit kleinen, feinen Produzenten aus der Region zusammenzuarbeiten.

Ich weiß, dass mein Restaurant nachhaltig auch in dem Sinne sein soll, dass es mir ein ausgeglichenes Leben ermöglicht. Das klingt alles ziemlich einfach, aber ich habe 25 Berufsjahre gebraucht, um mich in dieser Klarheit zu finden.

Dieser klare unternehmerische Rahmen erlaubt es mir erst, mich auf die kreativen Seiten meines Berufs zu konzentrieren. Die Freude, die ich am Grill habe, wenn ich mich in die Optimierung der Garpunkte vertiefe, ist unbeschreiblich – und das, obwohl ich das seit einem Vierteljahrhundert mache!

Du hast mit dem ersten „The Jane“ viel erreicht – welche Ziele verfolgst du mit dem neuen ­Restaurant?
Bril: Noch vor ein paar Jahren hätte ich wahrscheinlich eine Auflistung von Dingen von mir gegeben. Aber mittlerweile weiß ich: Am besten arbeite ich, wenn ich den Prozess, die kleinen Schritte auf einem Weg, wertschätze.

Das heißt natürlich nicht, dass ich keine Ziele oder keinen Biss mehr habe, aber ihnen ­alles unterzuordnen, stresst mich über kurz oder lang und laugt mich aus. Es geht um die kleinen Schritte, ­meiner Erfahrung nach bringen sie letztlich die ­größten Ergebnisse.

www.thejaneantwerp.com