Jacek Trybuchowski: Sein Erfolg hat System
In Zeiten wie diesen kann man mit traditionellen Gastro-Konzepten nicht mehr reüssieren; insbesondere Expansion ist im Gastgewerbe bei den aktuellen Krisen, dem Fachkräftemangel, den Inflationsraten und der geringeren Kaufkraft unmöglich. Richtig? Falsch! Das wohl perfekte Gegenbeispiel zu derartigen Aussagen ist – L’Osteria. Ein Unternehmen, das vorlebt, wie man mit Systemgastronomie in unterschiedlichen Ländern nicht nur erfolgreich sein, sondern sogar stetig wachsen kann. Verantwortlich für den Erfolg der Kette, die mit italienischer Küche und insbesondere mit übergroßen Pizzen punktet, zeichnet seit 2023 Jacek Trybuchowski.
In Zeiten wie diesen kann man mit traditionellen Gastro-Konzepten nicht mehr reüssieren; insbesondere Expansion ist im Gastgewerbe bei den aktuellen Krisen, dem Fachkräftemangel, den Inflationsraten und der geringeren Kaufkraft unmöglich. Richtig? Falsch! Das wohl perfekte Gegenbeispiel zu derartigen Aussagen ist – L’Osteria. Ein Unternehmen, das vorlebt, wie man mit Systemgastronomie in unterschiedlichen Ländern nicht nur erfolgreich sein, sondern sogar stetig wachsen kann. Verantwortlich für den Erfolg der Kette, die mit italienischer Küche und insbesondere mit übergroßen Pizzen punktet, zeichnet seit 2023 Jacek Trybuchowski.
Der gebürtige Pole kann auf mehr als drei Jahrzehnte Erfahrung im Gastro-Business zurückblicken – und führte als CEO auch L’Osteria zuletzt in neue Höhen: So konnte das Unternehmen 2025 systemweit zum ersten Mal seit Bestehen die Marke von einer halben Milliarde Euro Jahresumsatz überschreiten. 22 Restaurants eröffnete L’Osteria im vergangenen Jahr, für 2026 sind neuerlich mindestens 20 Neueröffnungen geplant. „Ja, es war ein wichtiges Jahr für uns“, so Jacek Trybuchowski rückblickend. „Aber es wäre noch mehr möglich gewesen, wenn die Rahmenbedingungen besser wären.“
Der Mensch zählt
Rahmenbedingungen. Einer der Eckpfeiler des Erfolgs von Jacek Trybuchowski. Der 54-Jährige sieht seine Aufgabe als Führungskraft vor allem darin, im Unternehmen „ein Umfeld zu schaffen, in dem Menschen wachsen können. Wir entwickeln sie nicht – sie entwickeln sich selbst. Aber wir ermöglichen es.
Das ist der wichtigste Erfolgsfaktor.“ Und das scheint anzukommen, sind doch bei L‘Osteria über 8.600 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in 213 Restaurants in zehn europäischen Ländern beschäftigt. Doch auch hier gilt es, Hürden zu überwinden, wie Trybuchowski erklärt: „Wir sind ein People-Business. Deshalb ist die größte Herausforderung, gute Leute zu finden und zu halten. Mit dem Wachstum der Branche wird die Suche immer anspruchsvoller.
Ja, auch wir kämpfen mit Arbeitskräftemangel – besonders in Deutschland. Das hat nichts damit zu tun, dass wir zu wenig zahlen würden, sondern mit der Schieflage durch stark steigende Mindestlöhne. Das Geschäftsmodell gerät unter Druck. Vielleicht helfen Robotik und KI künftig etwas, aber aktuell bleibt es schwierig.“
Viele Menschen betrachten Gastronomie als Einstiegsjob – nicht als Karrierechance, so der L’Osteria-Chef. „Da hört man oft die Frage: ‚Was, du verkaufst Pizza und Pasta – wie spannend kann das sein?‘ Wenn sie dann aber im Betrieb sind, merken sie: Es geht nicht um irgendeine Pizza, es geht um Menschen. Man baut eine Gemeinschaft auf, entwickelt Talente, wächst persönlich. Das Außenbild des Jobs im Gastgewerbe ist oft verzerrt.“
Auf Tradition gebaut
Jacek Trybuchowski weiß aus eigener Erfahrung, wovon er spricht. Während des Studiums hatte er sich für einen Studentenjob in einem Pizza-Hut-Restaurant beworben – ohne jede Erwartung, dort länger zu bleiben. „Geplant waren zwei, drei Jahre – geworden ist es die große Liebe zu dieser Branche.“ Eine Liebe, die seit 33 Jahren anhält. Was daran fasziniert? „Ganz klar: die Menschen. Man trifft auf der ganzen Reise so viele verschiedene Kulturen, Charaktere und Persönlichkeiten.
Es ist eben ein People-Business.“ Aber zurück zum Erfolg. Was unterscheidet also L’Osteria von anderen? Dazu, so der CEO, müsse man auf die Anfänge zurückblicken: Ins Jahr 1999, in dem Klaus Rader und Friedemann Findeis in Nürnberg die erste L’Osteria-Filiale eröffneten. „Die Gründer haben eine starke Marke aufgebaut: großartiges Preis-Leistungs-Verhältnis, hohe Konsistenz, Vertrauen der Gäste, klare Atmosphäre.
Das Fundament ist extrem stabil – deshalb funktioniert die Marke über Grenzen hinweg.“ Überall in der Branche sinken die Margen, so Jacek Trybuchowski. Wenn Rahmenbedingungen – etwa die Mehrwertsteuer – wieder realistischer würden, könnte sich die Lage allerdings stabilisieren. „Das würde nicht dazu führen, dass wir mehr verdienen, sondern dazu, dass die Kostensteigerungen der letzten Jahre ausgeglichen werden.“ Man investiere jedenfalls weiter in die Zukunft, „weil wir an die Marke glauben“.
Viele Menschen betrachten Gastronomie als Einstiegsjobs, nicht als Karrierechance. Da fängt der Fehler an!
Und so wächst L’Osteria – und schafft rund 800 neue Jobs jährlich. „Das entspricht zwei mittelgroßen Fabriken pro Jahr. Wir leisten also auch gesellschaftlich viel: Jobs, Integration, Perspektiven.“ Bei diesem Wachstum stellt sich letztlich die entscheidende Frage: Wie garantiert man bei einem Franchisesystem die gleiche Qualität – und zwar grenzüberschreitend? Die Antwort ist einmal mehr klar: „Durch Systeme und Prozesse. Partner bekommen vollständige Dokumentationen, Schulungen und Support. Unser Franchisesystem ist so aufgebaut, dass Experten vor Ort trainieren und Qualität konsequent prüfen. Das ist nichts Neues – globale Marken arbeiten so seit Jahrzehnten. Aber es ist ein fortlaufender Prozess.“
Ewige Liebe
Und auch der Blick in die Zukunft ist ein klarer: „Wir errichten ein Unternehmen, das unabhängig von einzelnen Personen funktioniert. Wir wollen ein attraktives, investierbares Unternehmen sein. Und wir erweitern nicht nur L’Osteria, sondern auch Pizza Pilgrims (eine britische Pizzeria-Kette, die man jüngst mehrheitsanteilig übernommen hat, Anm.). Unser Ziel ist klar: europäischer Marktführer im italienischen Casual-Dining-Segment zu werden. Der Markt ist groß, Ketten machen in den meisten Ländern weniger als fünf Prozent aus. Es gibt also enormes Potenzial – für uns und für Einzelbetreibende.“
Und wohin geht Jacek Trybuchowskis persönliche Reise? „Ich werde die Branche nicht verlassen. Vielleicht werde ich irgendwann weniger operativ arbeiten, aber ich möchte weiterhin Menschen unterstützen, mein Wissen teilen, beim Aufbau helfen.“ Und das nennt man dann wohl die wahre Liebe, die durch den Magen geht.
