Christian Gentemann: Scharfes Profil

Zuletzt strich Barmanager Christian Gentemann den Gin von der Karte der Bar am Steinplatz in Berlin. Warum? Um das Profil der Bar zu schärfen und seine Gäste zu mehr Geschmack zu führen.
Mai 18, 2017 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Hotel am Steinplatz/Se7entyn9ne

Durch das Anbieten von etwas Neuem, Unbekanntem machen wir aus Gästen Stammgäste“, beschreibt Christian Gentemann seinen Grund für den Rauswurf des klassischen Gins, aber auch für das Weglassen von Cocktailnamen auf der Karte.

„Mit dem geschärften Profil der Bar vermitteln wir also unsere ganz klare Vorstellung, was wir wollen. Wenn wir stattdessen immer nur Wünsche erfüllen würden, dann gehen die Gäste und haben den Abend als okay oder gut empfunden. Wir wollen aber, dass sie spüren, dass bei uns irgendwas anders war. Wir wollen zum Nachdenken anregen.“

Wenn man also als Barmann sagt, dass es keinen Gin gibt, erstaunt es die Gäste. Und Erstaunen bleibt im Kopf und ein erstaunter Kopf kommt gerne wieder.

Barmanager in der Bar am Steinplatz: Christian Gentemann

Aber heißt das, dass es keinen Gin Tonic auf der Karte gibt? „In klassischen Gin, hergestellt aus neutralem Alkohol, sind meist viele Botanicles, also Aromen, geimpft. Da kommt das Wichtigste gar nicht mehr durch: das Wacholder-Aroma. Wir haben uns entschieden, Wacholder- und Doppelwacholder-Spirituosen anzubieten. Da ist tatsächlich nur noch Wacholder-Aroma drin.“

„Die Cocktails haben wir an diese Spirituosen angepasst, wir bieten weiterhin Gin-basierte Cocktails an. Als Zweites haben wir den Fokus auf Top-Tonics gelegt. Da hört die Kenntnis der meisten Gäste nämlich auf – obwohl viele Gin-Kenner sind. Dabei sind in einem Gin Tonic zwei Drittel Tonic. Also muss das auch gut sein“, erklärt Gentemann seine Herangehensweise in der Bar am Steinplatz, die als Hotelbar des Jahres 2017 ausgezeichnet wurde.

Durch das Anbieten von etwas Neuem, Unbekanntem machen wir aus Gästen Stammgäste“, beschreibt Christian Gentemann seinen Grund für den Rauswurf des klassischen Gins, aber auch für das Weglassen von Cocktailnamen auf der Karte.

„Mit dem geschärften Profil der Bar vermitteln wir also unsere ganz klare Vorstellung, was wir wollen. Wenn wir stattdessen immer nur Wünsche erfüllen würden, dann gehen die Gäste und haben den Abend als okay oder gut empfunden. Wir wollen aber, dass sie spüren, dass bei uns irgendwas anders war. Wir wollen zum Nachdenken anregen.“

Wenn man also als Barmann sagt, dass es keinen Gin gibt, erstaunt es die Gäste. Und Erstaunen bleibt im Kopf und ein erstaunter Kopf kommt gerne wieder.

Barmanager in der Bar am Steinplatz: Christian Gentemann

Aber heißt das, dass es keinen Gin Tonic auf der Karte gibt? „In klassischen Gin, hergestellt aus neutralem Alkohol, sind meist viele Botanicles, also Aromen, geimpft. Da kommt das Wichtigste gar nicht mehr durch: das Wacholder-Aroma. Wir haben uns entschieden, Wacholder- und Doppelwacholder-Spirituosen anzubieten. Da ist tatsächlich nur noch Wacholder-Aroma drin.“

„Die Cocktails haben wir an diese Spirituosen angepasst, wir bieten weiterhin Gin-basierte Cocktails an. Als Zweites haben wir den Fokus auf Top-Tonics gelegt. Da hört die Kenntnis der meisten Gäste nämlich auf – obwohl viele Gin-Kenner sind. Dabei sind in einem Gin Tonic zwei Drittel Tonic. Also muss das auch gut sein“, erklärt Gentemann seine Herangehensweise in der Bar am Steinplatz, die als Hotelbar des Jahres 2017 ausgezeichnet wurde.

Ein zentrales Merkmal einer guten Bar ist für Gentemann das Heranführen der Gäste an die guten Dinge. Wobei das freie Heranführen in einer Hotelbar schwieriger ist als im eigenen Betrieb.
In der Bar am Steinplatz, die zum gleichnamigen Berliner Hotel gehört, werden Gentemann und sein vierköpfiges Team aber nicht an strenge Regeln gekettet.

Man sollte in eine Bar gehen, um etwas Neues kennenzulernen. Etwas Neues, was im besten Fall auch noch schmeckt.
Christian Gentemann über Gründe, eine Bar zu besuchen

„Ich kann fast alles frei entscheiden. Ich erkläre meine Ideen aber natürlich vorher der Hotelchefin – aber sie hat bisher noch nie Nein gesagt. Die Bar am Steinplatz positioniert sich – besonders am Wochenende – unabhängig vom Hotel mit einem eigenen Budget und eigener Klientel“, so Gentemann. „Deshalb habe ich auch im Moment keine Ambitionen, mich selbständig zu machen.“

Der Barmanager versucht, die Bar nicht als One-Man-Show zu sehen oder im Alleingang zu führen. „Es darf sich eben nicht alles auf einen projezieren, das ist nicht gesund. Die konzeptionelle Arbeit übernehme ich, aber das operative Geschäft muss auch funktionieren, wenn ich nicht da bin.“

In diesem Jahr verzichtet der Konzeptionist auf Gin, im vergangenen Jahr änderte er die Getränkekarte: Es stehen nur noch die Hauptzutaten auf der Karte. Damit die Gäste schnellstmöglich wissen, wie der Drink schmeckt. „Außerdem haben wir die Geschmäcke und Aromen illustriert. Man bekommt also ein Bild vom Geschmack“, erklärt Gentemann die Idee, die er aus Restaurants übernommen hat.

„Ich orientiere mich gerne an der Restaurantszene und suche Inspiration für die Bar.“ So heißt der Signature Drink seit dem letzten Jahr „Rote Bete/Ananas/Minze“.

No more Gin to my Tonic – by Christian Gentemann

Fast 25 bis 30 Prozent aller Cocktailverkäufe darf sich der Drink auf das eigene Cocktailfähnchen schreiben. Dieser wurde bis vor einigen Wochen immer mit Gin gemacht – heute mit Doppelwacholder, um der Linie treu zu bleiben.

Die Getränkekarte wurde zu Beginn stark von dem Gedanken der Regionalität geprägt. Ein Trend, der sich nicht nur auf Küchen beschränkt. Bei den zu Anfang acht angebotenen regionalen Drinks wurde auf Zitrusfrüchte oder ausländische Spirituosen wie Tequila verzichtet.

Dafür kam die Säure von heimischen Essig oder Verjus. Die einzige Regel bei der fantasievollen Gestaltung der Karte: Aus Deutschland müssen die Zutaten stammen.

Heute hat sich der Schwerpunkt mehr auf die internationalen Einflüsse verlagert, weshalb es nur mehr vier regionale Cocktails gibt. Die außergewöhnliche Kombination der Aromen ist Gentemann – regional oder international – wichtig, um für einen Wow-Moment zu sorgen. Denn der bleibt nun einmal im Gedächtnis.
www.hotelsteinplatz.com

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