Der Beste seiner Generation

Mit Joachim Wissler haben die Althoff Hotels & Residences einen Küchenchef, der ein wichtiges Signal für die Entwicklung der deutschen Spitzenküche setzt.
November 13, 2015

Das Hotel Versailles im Hintergrund und davor ein Team der Spitzenküche Versailles und Winchester Castle waren die architektonischen Vorbilder, als der Düsseldorfer Kurfürst Johann Wilhelm II – im rheinischen Volksmund kurz Jan Wellem genannt – 1705 den Bau seines "Maison de Rétraite" in exponierter Lage auf der Bensberger Bergterrasse mit atemberaubenden Blick auf die Domstadt Köln in Auftrag gab. War das imposante Gebäude zunächst für seine zweite Frau Maria-Luisa aus dem Geschlecht der Medici als Jagdschlösschen gedacht, so änderte er nach einem Besuch im französischen Versailles seine Pläne und ließ die Architekten ein Schloss errichten, dessen Ausmaße schon zu seiner Zeit die Besucher beeindruckten – unter ihnen Johann Wolfgang von Goethe. Als der Kurfürst 1716 starb, ohne sein "rheinisches Versailles" je genutzt zu haben, kehrte seine Witwe schon bald nach Italien zurück. So blieb das Gebäude zum Teil unvollendet und wurde im Laufe der Jahrhunderte u.a. als Lazarett, Kadettenhaus, Erziehungsanstalt und Asylantenheim genutzt. Bis im Jahre 1997 die Aachener & Münchener Lebensversicherung AG das arg heruntergekommene Gebäude kaufte und mit einer Investition von 75 Millionen Euro zu einem Grandhotel der internationalen Luxusklasse umbaute.
Im August 2000 eröffnete die Kölner Althoff Hotels & Residences Gruppe unter der Leitung von Thomas H. Althoff das heutige Grandhotel Schloss Bensberg, das weltweit in der Pracht seiner barocken Anlage seinesgleichen sucht. Die 84 Zimmer und 36 Suiten sind in fünf unterschiedlichen innenarchitektonischen Prägungen eingerichtet und bieten luxuriösen Wohnkomfort mit moderner Kommunikationstechnologie. Kuppelfresken im Treppenhaus, Skulpturen-Portale in den Tordurchgängen, Supraporte in den Seitenflügeln, Putten mit Wappenkartuschen in den Treppenhäusern, all dies verleiht der Anlage einen repräsentativen Rahmen, der gern für Gesellschaften mit bis zu 300 Personen genutzt wird. So ist der stimmungsvolle "Zanetti-Salon" für standesamtliche Trauungen sehr begehrt und die Lobbybar avancierte zum beliebten Treffpunkt außerhalb der Großstadthektik. Im ca. 1000 Quadratmeter großen Beauty- und Spa-Bereich werden von einem kompetenten Team in sieben großzügigen Kabinen entspannende Gesichts- und Körperbehandlungen mit edelsten Luxusprodukten durchgeführt. Weiters erwarten Fitnessprogramme – auf Wunsch mit Trainer – eine kleine, feine Saunalandschaft und ein Pool mit "Sternenhimmel" die erholungssuchenden Gäste.

Thomas Althoff: die Geschichte eines Erfolges

"Der Mensch hat ein Recht auf Träume. Und manchmal hat er auch ein Recht darauf, diesen Träumen in seinem Leben zu begegnen." Thomas Althoff hat mit seiner Gruppe der Althoff Hotels Orte gefunden, an denen der Gast das Gefühl hat, am Ziel seiner Träume angekommen zu sein. In den sechs Luxushotels Grandhotel Schloss Bensberg (Bergisch Gladbach), Schlosshotel Lerbach (Bergisch Gladbach), Villa Viktoria (Düsseldorf), Hotel am Schlossgarten (Stuttgart), Vista Palace Hotel (Monte Carlo) und die Villa Belrose in Saint-Tropez setzt der Unternehmer auf ein Höchstmaß an Qualität und Individualität.
1953 geboren und zum Kaufmann ausgebildet, begann Thomas Althoff seine Karriere als Hotelier mit nur 21 Jahren. 1974 übernahm er zunächst ein 80-Betten-Haus in Aachen, im Laufe der Jahre folgten Hotels im Harz und Schwarzwald. Als geschäftsführender Direktor ging er 1980 zu Best Western Hotels in Deutschland und war dort für die Bereiche Qualitätssicherung, Mitgliederentwicklung, Organisation, Einkaufsverband und Finanzen zuständig. Im selben Jahr gründete er die Althoff Beratungs- und Betreuungsgesellschaft mbH, die sich die drei folgenden Ziele zur Aufgabe machte: 1. Sehr gute Hotels in exponierter Stadtlage sowie exzeptionelle Häuser für gehobene Zielgruppen zu führen, 2. Kompetente und motivierte Mitarbeiter für seine erstklassige Dienstleistung zu gewinnen und zu begeistern und 3. Gute und faire Partnerschaften einzugehen, um den langfristigen Erfolg des Unternehmens zu sichern.
1984 übernahm Althoff gemeinsam mit seiner Frau Elke Diefenbach-Althoff das Hotel Regent in Köln. 1988 gründete er die Althoff Privathotels, heute Althoff Hotels & Residences, die sich seither als anerkannte und expansionsfreudige Dienstleistungsmarke mit den vorher genannten Häusern in Deutschland und Frankreich etabliert haben. Neben der Hotelgruppe hat Althoff im Frühjahr 2001 ein zweites Standbein, die Althoff Residences eröffnet. Hier erwarten sowohl private als auch institutionelle Mieter moderne Wohnkonzepte auf höchstem Niveau.

Sternekoch Joachim WisslerDrei Sterne und Koch des Jahres

Im Gourmetrestaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg verwöhnt Sternekoch Joachim Wissler seine Gäste mit seiner Interpretation der großen französischen Küche. Schon im ersten Jahr seines Schaffens im Vendôme erhielt er den begehrten ersten Michelin Stern und die Inspektoren vom Guide Michelin ließen im Jahr 2002 bereits den zweiten folgen. Nie habe er geglaubt, dass bereits 2004 der ersehnte dritte Stern folgt, denn in dieser Geschwindigkeit ist dies in Deutschland bisher niemanden zuvor gelungen. 2002 erhielt er weiters 19 Punkte im Gault Millau und wurde vom selben 2003 zum "Koch des Jahres" ausgezeichnet. Dem ist aber noch nicht genug, als Sahnehäubchen sozusagen wurde ihm auch noch vom Fachmagazin "Der Feinschmecker" der Titel "Koch des Jahres 2005" verliehen.
Dieses Zertifikat erlangt mit Wissler ein Koch, dessen Lebensweg ihn nie lang an der Seite von bekannten Küchengrößen hielt, sondern er baut auf eine kompromisslose Kochkunst, die von der überragenden Qualität seiner Produkte stark beeinflusst wird – inspiriert von der französischen Hochküche – symbolisiert Wissler heute eine selbstbewusste Generation von Köchen, die einen eigenen schnörkellosen Weg definieren. Joachim Wissler praktiziert eine Küche an deren Kreativität und handwerkliche Umsetzung man nicht vorbei kommt. "Ich bin unendlich stolz auf die gastronomischen Lorbeeren und die höchste Auszeichnung für das Restaurant Vendôme im Flaggschiff unserer Gruppe, dem Granhotel Schloss Bensberg. Ich glaube, dass dieser Erfolg von Joachim Wissler und seinem Team das Ergebnis außergewöhnlichen Talents, sehr harter Arbeit und seiner Konzentration auf das Wesentliche ist", so Thomas Althoff.
Heute ist der 42-jährige Wissler der spektakulärste Koch seiner Generation, dem es gelang, ein neues Verständnis von Produktqualität (die Verwendung ausgesuchter Produkte handwerklicher Erzeuger) mit modernster Technik bei der Zubereitung und einer durchdachten Konstruktion selbst minimaler Elemente in seinen Gerichten zu verbinden. Diese "State of the Art"-Küche gilt heute als Merkmal internationaler Spitzenköche einer neuen Generation. Wissler hat bereits eine Anzahl profilierter Gerichte kreiert, darunter geradezu emanzipatorische Dinge, wie immer neue Rezepte vom Freilandschwein. Er weist nach, wie gut auch ein solches Produkt sein kann, wenn es aus der Gourmet-Zucht kommt und von Grund auf neu auf seine kulinarischen Möglichkeiten hin durchdacht wird.

Joachim Wissler im Gespräch:

Rolling Pin: Herr Wissler, was bedeuten Ihnen die unzähligen Auszeichnungen, die Sie bereits erhalten haben und vor allem der 3. Stern von Michelin?
Joachim Wissler: Es ist eine Bestätigung und eine Anerkennung seitens der Öffentlichkeit und natürlich auch seitens der Kriterien der Restaurantführer. Für mich wesentlich wichtiger ist die Resonanz des Gastes, weil man ja schließlich damit sein Geld verdient. Nach einem wirklich harten Jahr den dritten Stern zu bekommen, gibt einem immer wieder neue Kraft und bestätigt letztendlich das, was man tut. Und natürlich ist für einen Koch der dritte Stern das Maß aller Dinge, es ist das Beste was man erreichen kann und das genieße ich auch im Stillen.

RP: Wie würden Sie Ihren Küchenstil beschreiben und worauf legen Sie den größten Wert?
JW: Ich habe eine sehr französische Ausbildung genossen und die französische Küche von der Pike auf gelernt, obwohl ich selbst nie in Frankreich war. Und darauf hin hat sich dann auch mein späteres Tun entwickelt, aber was daraus geworden ist, ist einfach nur "Wissler", mehr nicht. Der Hintergrund ist, dass ich nie von einem ganz großen Kollegen geprägt wurde. Je älter man wird umso reduzierter wird man und konzentriert seine Kraft auf das Wesentlichste, und das ist das Produkt. Dafür betreibe ich sehr viel Recherche, bin viel unterwegs und unterhalte mich mit Leuten, die mir ein noch besseres und oft auch ursprünglicheres Produkt liefern können. Meine Produkte beziehe ich auch aus Österreich, z.B. meine Süßwasserfische aus dem Salzburgerland, Saiblingskaviar von zwei jungen sehr engagierten Männern, die eine Wildsaibling-Anlage betreiben und auch die Gänseleber. Diese Produzenten haben die besten Produkte und sind die gleichen Individualisten wie ich.

RP: Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihre Mitarbeiter aus und wie ist Ihr Führungsstil?
JW: Ganz klar sollte der Mitarbeiter von der Qualifikation her schon Grundkenntnisse vorweisen und muss von seiner Einstellung her, wenn er in einem solchen Betrieb arbeiten will, sich auch bedingungslos seiner Arbeit widmen und hingeben. Für das andere bin dann auch ich in einer gewissen Verpflichtung und möchte einem Menschen, der sich für mich aufopfert, so viel wie nur möglich von meinem Wissen weitergeben. Zum Führungsstil hört man immer solche Schlagwörter wie teamorientiert oder autoritär. Fakt ist, wenn sie 15 Stunden am Tag mit Menschen zusammen arbeiten, ist klar, dass nur einer das Sagen hat, sonst funktioniert die ganze Sache nicht. Vor allem wenn man unter Druck und Stress steht, und das passiert zwei bis drei Mal am Tag. Man muss ganz einfach auf die Leute zugehen und sich ganz klar mit ihnen unterhalten und versuchen sie nicht nur als Arbeitskraft zu sehen, sondern auch versuchen ihre eigenen Vorstellungen herauszulocken und ihnen das Gefühl geben, dass sie auch selbst einmal die eine oder andere innovative Idee einbringen können. Wenn sich diese Ideen mit meinen Vorstellungen decken, ist das eine ganz tolle Sache.

RP: Welche Tipps können Sie jungen Menschen geben, die das Gleiche erreichen wollen wie Sie?
JW: Die Grundlage ist nach der Ausbildung noch immer das Wissen, dass es jetzt eigentlich erst los geht und man sich mehrere Betriebe aussuchen soll, in denen man so viel wie nur möglich an Wissen aufnehmen und verinnerlichen kann. Ganz wichtig dabei: Sich nicht von materiellen Dingen leiten lassen. Die Gastronomie ist eigentlich schlecht bezahlt und wenn man damit einmal sein Auskommen haben will, muss man nach seiner Lehre bestimmt sechs bis acht Jahre lang harte Arbeit für wenig Lohn investieren. Aber das macht sich später einmal bezahlt. Natürlich gehört auch ein wenig Glück dazu, dass wenn man reif ist für eine Position, wo man selbst die Verantwortung trägt, auch den richtigen Partner findet.

RP: Wie sieht es mit dem Privatleben aus, wenn man auf der höchsten Stufe kocht?
JW: Je weiter man in diesem Beruf nach vorne kommt, umso mehr wird das Privatleben in den Hintergrund gedrängt. Und es bleiben immer weniger Freunde übrig. So hat man nur ein oder zwei Treffen oder Besuche im Jahr, wo man ein paar handverlesene Freundschaften, die sich hartnäckig halten, pflegt. Aber ansonsten ist man halt sehr, sehr viel für seinen Beruf unterwegs und auch wenn man geschlossen hat ist man wieder unterwegs und versucht neue Wege zu gehen und seinen eigenen Horizont zu erweitern. Ich würde sagen bei mir dreht sich 330 bis 340 Tage im Jahr alles nur um den Betrieb. In der restlichen Zeit hat meine Familie den absoluten Vorrang und da versuche ich auch mit meinen Plänen hinten anzustehen. Das funktioniert und gibt mir auch immer wieder die Kraft neu anzufangen.

Persönliches Lieblingsgericht:
Darauf kann ich keine konkrete Antwort geben, das ist bei mir stimmungsabhängig. Ich bin aber ein großer Freund von Geschmortem, egal vom Rind, Lamm oder anderen Tieren. Es gibt aber kein Gericht, Gott sei Dank, wo ich sagen könnte, das kann ich jeden Tag essen.

Lieblingsplatz:
Ich komme von der schwäbischen Alp im Großraum Stuttgart, da bin ich groß geworden und die Landschaft hat einen unwahrscheinlichen Reiz. Das ist vor allem im Spätherbst mein Lieblingsplatz. Ansonsten natürlich zu Hause bei meiner Familie.

Lieblingsbuch:
Da beschäftige ich mich zur Zeit mit Fachbüchern. Ich bin gerade dabei mit einem Gemüsebauern einen kleinen Feldversuch zu starten und möchte in naher Zukunft Gemüsesorten anbauen, die mich interessieren und die ein wenig verdrängt wurden. Ansonsten lese ich natürlich sehr viele Kochbücher und Literatur, die entspannend und unterhaltend ist.

Lieblingsmusik:
Ich bin in der Zeit von Supertramp etc. groß geworden und höre dementsprechend auch heute noch die Musik aus dieser Zeit.

Lieblingsfilm:
Da liebe ich vor allem die klassischen Western wie "Spiel mir das Lied vom Tod".

Kontakt & Bewerbungen:
Grandhotel Schloss Bensberg
Kadettenstraße
D-51429 Bergisch Gladbach
Tel.: +49 (0)2204-420
Fax: +49 (0)2204-42888
E-Mail: info@schlossbensberg.com
www.schlossbensberg.com

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