Der Entertainer

Wie Alexander Kumptner sich in der Albertina Passage den Respekt der Branche erkocht und warum 14 Punkte nicht genug sind.
November 13, 2015

Alexander Kumptner Fotos: Werner Krug

Ray Charles’ einstige Background-Sängerin Gisele Jackson röhrt ins zitternde Mikrofon, 360 Leute springen enthusiasmiert von ihrem Dessert auf und beginnen, begeistert zu tanzen, während in der Küche der Albertina Passage einer extrem cool bleibt: Alexander Kumptner. Ein durchschnittlicher Abend im unterirdischen Wiener Dinnerclub. 180 Gäste pilgern zur Primetime in den angesagten Szene-Tempel und werden musikalisch, aber vor allem kulinarisch bestens unterhalten. So routiniert, wie Kumptner mit seinem Team derartige Gästescharen heute perfekt abfertigt, war der junge Küchenchef zur Eröffnung im Herbst 2011 aber natürlich bei Weitem nicht: „Ehrlich gesagt, zum Opening im November herrschte hier noch völliges Chaos…

Alexander Kumptner Fotos: Werner Krug

Ray Charles’ einstige Background-Sängerin Gisele Jackson röhrt ins zitternde Mikrofon, 360 Leute springen enthusiasmiert von ihrem Dessert auf und beginnen, begeistert zu tanzen, während in der Küche der Albertina Passage einer extrem cool bleibt: Alexander Kumptner. Ein durchschnittlicher Abend im unterirdischen Wiener Dinnerclub. 180 Gäste pilgern zur Primetime in den angesagten Szene-Tempel und werden musikalisch, aber vor allem kulinarisch bestens unterhalten. So routiniert, wie Kumptner mit seinem Team derartige Gästescharen heute perfekt abfertigt, war der junge Küchenchef zur Eröffnung im Herbst 2011 aber natürlich bei Weitem nicht: „Ehrlich gesagt, zum Opening im November herrschte hier noch völliges Chaos. Junges Team, Riesenlocation und hoher Erwartungsdruck.“

14 Gault-Millau-Punkte sind toll.

Jetzt habe ich Blut geleckt und will den 15.!

Alexander Kumptner über zukünftige Ziele

 

Und den meisten Druck machte sich der einstige Gerer-Schüler selbst. Die ersten Kritiken waren dem-
entsprechend, aber der ehrgeizige Küchenchef war dadurch erst in höchstem Maße motiviert. „Vor allem der Josper-Holzofengrill hat uns zu Beginn Probleme bereitet. Aber ich wollte eben von Anfang an auch für eine so große Gästezahl auf tollem Niveau kochen und nicht einfach Schnitzel servieren“, erklärt Kumptner, warum er mit diesem Vorhaben zu Beginn ins Schleudern geriet.

Heute ist davon nichts mehr zu merken. Das Team ist eingespielt, es bleibt Zeit, ins Detail zu gehen. Das hat auch der Gault Millau bemerkt und den 29-Jährigen gleich im ersten Jahr mit 14 Punkten ausgezeichnet. „Das hätte ich mir wirklich nicht gedacht. Wir kochen ja nicht wie die meisten Fine-Dining-Restaurants nur für 50 Personen, sondern meist für die vierfache Gästezahl. Aber jetzt bin ich motiviert und will unbedingt den 15. Punkt“, definiert Kumptner die Marschrichtung für das kommende Jahr. Spannende Gerichte wie „Braten vom Ibericoschwein auf karamellisierten, gepfefferten Krautfleckerln mit Kümmelkartoffelespuma“ oder „Glacierte Weinbergschnecken unter Paprika-Chorizo-Haube im Glas serviert“ zeigen, dass Kumptner es versteht, österreichische Küche auf internationales Niveau zu heben.

Die Ideen für neue Gerichte kommen Kumptner spontan. So kann es gut sein, dass er vom Besuch einer italienischen Trattoria inspiriert wird und den kulinarischen Geistesblitz mit einem Input aus einer Heston-Blumenthal-Doku kombiniert. Sämtliche dieser Eingebungen werden zeitgemäß in der entsprechenden App eingespeichert und bei Bedarf aus dem schicken Kochärmel gezaubert. Was dann letztendlich auf die finale Menükarte darf, entscheidet der Küchenchef demokratisch mit dem kompletten Team.

Alexander Kumptner in der Albertina Passage

Teenager-James-Dean

Der kochenden Zunft beigetreten ist Kumptner erst ziemlich spät mit 17 Jahren: „Ich war davor ein ziemlich rebellisches Kind ohne wirklichen Plan. Nur beim In-der-Küche-Helfen zu Hause war ich in meinem Element. Meine Mutter hat mir dann allerdings irgendwann ziemlich Feuer unter dem Hintern gemacht.“ Was zur Folge hatte, dass der damalige Bad Boy eines Tages ohne Voranmeldung schnurstracks in die Küche von Kochlegende Werner Matt marschierte und sich frech um eine Lehrstelle bewarb. Matt gefiel der mutige Auftritt des Rabauken und er stellte ihn sofort ein.

Drei Jahre durfte Kumptner bei Matt die Basics der gehobenen Küche lernen. Danach wechselte er zu einer weiteren österreichischen Größe der Szene: Reinhard Gerer. Gerer wurde so etwas wie der Mentor von Alexander Kumptner und schickte ihn zu spannenden internationalen Adressen, wo sich das wissbegierige Küchentalent die nötigen Kniffe für das Big Business holte. Und Gerer war es dann auch letztendlich, der ihm die Position als Küchenchef in der Albertina Passage ermöglichte: „Unser Betreiber Matthias Kamp suchte natürlich erst ein bekanntes Zugpferd, das neben den tollen Musikacts auch das Essen ins rechte Licht rücken konnte.“ Daher entwickelte Gerer zu Beginn auch das kulinarische Programm für den hippen Dinnerclub. Heute kommt er lediglich hin und wieder zu Besuch und ist stolz auf die Leistungen seines einstigen Schützlings.

Stylish essen

Insgesamt vier Millionen Euro hat Kamp mit seinen Kollegen von Sunshine Enterprises in das 1500 Quadratmeter große Lokal gesteckt. Die ehemalige Fußgänger-unterführung neben der Wiener Staatsoper wurde innerhalb weniger Monate in einen opulenten Dinnerclub verwandelt. Der Bar- und Bühnenbereich ist in Weiß gehalten, ringsum gibt es Sitzlogen. Die Wände können mittels moderner Technik in verschiedenen Farben beleuchtet werden. Mit staunenden Gesichtern betreten Erstbesucher das spektakuläre Etablissement und diese enorme Erwartungshaltung aller Neuankömmlinge gilt es auch kulinarisch zu erfüllen.

„Zu viele in meinem Alter wollen so schnell es geht in der Champions League à la Heinz Reitbauer oder Silvio Nickol mitspielen. Das geht meist schief. Ich verlasse mich dabei auf meinen Instinkt, schaue gemeinsam mit meinem Team auf die Umsetzbarkeit der Gerichte und versuche, auf dem Boden der Realität zu bleiben“, erklärt Kumptner, warum sich mittlerweile Gäste wie Kritiker begeistert zeigen. Dass Kumptner für seine weitere Karriere noch einiges vorhat, verschweigt er jedoch nicht. „Es macht hier aktuell einen Riesenspaß und ich genieße das Vertrauen, das unser Betreiber in mich setzt. Dennoch denke ich mir, dass es bestimmt einmal toll wäre, für eine überschaubarere Gästezahl zu kochen. Da geht nach oben hin noch eindeutig mehr!“ The Show must go on. Für Alex Kumptner definitiv.

RED OCTOPUSSY

Rezept für 4 Personen

RED OCTOPUSSYOktopus

  • 1 Stk. Oktopus
  • 2 Stk. Karotten
  • 2 Stk. Gelbe Rüben
  • 2 Stk. Zwiebel

Chorizocreme

  • 500 g Chorizo Iberico
  • 2 Stk. rote Paprika
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 2 Stk. Knoblauch
  • 100 ml Portwein, weiß
  • 125 ml Gemüsefond
  • 125 ml Sahne
  • 1 EL Pro Espuma, warm
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Couscous

  • 100 g Couscous
  • 125 ml Gemüsefond
  • 1 EL Arganöl
  • 1 EL Minze, gehackt
  • Ras el-Hanout
  • Salz, Pfeffer

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Oktopus

Den Oktopus zusammen mit Karotten, Gelben Rüben und Zwiebeln kochen, bis er noch leicht bissfest ist.
Aus dem Fond nehmen und die Haut abziehen.

Chorizocreme

Die Zwiebeln zusammen mit Paprika in Olivenöl glasig schmoren. Die Chorizo grob faschieren und den
fein gehackten Knoblauch dazugeben, bis das eigene Fett ausgetreten ist. Alles zusammen tomatisieren und mit weißem Portwein ablöschen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen, danach mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Das Ganze durch einen Sieb passieren und den Esslöffel Pro Espuma warm beifügen. In eine
iSi-Flasche mit zwei Kapseln abfüllen und warm stellen.

Couscous

Den Gemüsefond zum Kochen bringen und den Couscous durch ein kleines Sieb dämpfen.
Anschließend mit einer Gabel vorsichtig auflockern und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Anrichten

Den Oktopus à la minute für 30 Sekunden auf den Holzkohlegrill legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Couscous sowie der Chorizocreme anrichten.

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