Die Entdeckung der Köstlichkeit

Eigentlich ist es recht simpel: Eine traditionelle japanische Kombu-Dashi-Brühe mit gebrühtem Tofu. Wer sie schon einmal gekostet hat, weiß: Der unverwechselbare, herzhafte und würzige Geschmack bleibt einem noch lange im Mund erhalten. Das Geheimnis hinter diesem einmaligen Aroma liegt jedoch nicht in einer besonderen Zutat, sondern in einem chemischen Prozess, der auf einem heute gut bekannten Geschmacksverstärker beruht: Mononatriumglutamat, kurz MSG.

Oder oft auch als Glutamat bezeichnet. Kikunae Ikeda, Professor für Chemie an der Kaiserlichen Universität Tokio, veränderte damit das Verständnis von Geschmack grundlegend. Die Entdeckungen des japanischen Chemikers prägten neben süß, sauer, salzig und bitter eine fünfte Grundgeschmacksrichtung, die heute im wahrsten Sinne in aller Munde ist – ­Umami. Und sie passierten im wohl unscheinbarsten Moment: beim Verzehr einer Suppe.

Auf den Geschmack gekommen

Den Erzählungen nach aß Ikeda 1907 bei seiner Entdeckung eine von seiner Frau zubereitete Kombu-Dashi. Deren Basisbrühe besteht aus getrockneten Kombu-Algen, die in kaltem Wasser gequellt werden, damit kein bitterer Geschmack entsteht. Ikeda bemerkte ein eigenständiges, würziges Aroma, das ihn an Spargel und Käse erinnerte.

„Die Salze der Glutaminsäure vermitteln den Geschmack.“
Mathew Lyons zitiert in ‚History Today‘ (2025) aus Kikunae Ikedas Originalarbeit.

Sofort sah er die Chance, die zwar nährstoffreiche, aber eher fade japanische Küche mit einem neuen Würzmittel zu bereichern. Er experimentierte: Kombu-Algen enthalten Glutaminsäure, eine natürliche Aminosäure. Ikeda erkannte, dass der besondere Geschmack der Dashi vom Salz der Säure, dem Glutamat, herrührt. Anfang 1908 gelang es ihm schließlich, etwa 30 Gramm Kristalle davon zu isolieren. Weitere Tests zeigten, dass dieser Geschmacksverstärker nicht nur wasserlöslich und lagerfähig war, sondern auch den vollen, einzigartigen Umami-Geschmack transportierte.

Schmeckt Umami

1908 patentierte Ikeda schließlich das Verfahren zur Herstellung seines Geschmacksverstärkers. Und er definierte seine Entdeckung Umami (was auf Japanisch so viel wie „köstlich“ bedeutet) als fünften Grundgeschmack.

Dessen weltweite Anerkennung erfolgte allerdings erst Ende des 20. Jahrhunderts, denn vor allem im Westen stießen seine Erkenntnisse zunächst auf Skepsis. 1968 berichtete ein vermeintlicher Arzt namens Robert Ho Man Kwok in einem Brief an das New England Journal of Medicine über Symptome wie etwa Taubheitsgefühle im Nacken und weitere Beschwerden, die er nach einem Besuch in einem chinesischen Restaurant in den USA erlebt hatte.

Schnell verbreitete sich das Narrativ vom ungesunden Glutamat. Dabei kommt Glutamat auch in natürlichen Lebensmitteln vor: Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte wie Erbsen und auch Käse, etwa Parmesan, enthalten größere Mengen. Bis heute ist Glutamat aus vielen Gerichten nicht mehr wegzudenken, trotz anfänglicher Skepsis. Dabei geht alles auf Ikedas feinen Geschmackssinn zurück, der uns ein neues Wort schenkte, um zu beschreiben, wie gut etwas schmeckt: Umami.