Dieter Biesler: Mein größter Fehler

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Dieter Biesler.
April 10, 2018 | Text: Andrea Böhm | Fotos: Thomas Haindl

Man nehme die Zeit, wo sich Köche rein dem Zubereiten von Speisen widmeten und sie sich nicht im Traum hätten vorstellen können, welchen Boom ihre Profession später hervorrufen würde. Außergewöhnliche Produkte waren eine Besonderheit und schwer zu bekommen und Kochshows lagen noch in weiter Ferne. Das war die Zeit, in die Dieter Biesler, Jahrgang 1945, hineinwuchs und als Kochlehrling in die Branche startete. Der Beginn einer langjährigen Freundschaft, wenn nicht sogar Liebe, könnte man verträumt sagen.

Später bewirtete er Staatschefs auf dem Petersberg, wirkte als Troubleshooter für die Intercontinental-Kette in Asien und erkochte sowohl für das Vier Jahreszeiten in München als auch für das Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch einen Stern.

Gemeinsam mit Eckart Witzigmann, Hans-Peter Wodarz und Otto Koch gehörte er zu den Jungen Wilden seiner Zeit und wenn er beginnt, aus dem sprichwörtlichen Nähkästchen zu plaudern, könnte er ganze Abende damit füllen.

Dieter Biesler

Wie mit jener Geschichte aus dem Jahr 1972 im Hotel Vier Jahreszeiten in München. Es war das Jahr der Olympischen Spiele in München und zur selben Zeit waren auch zwei Hollywoodstars Gast des Hauses: Elizabeth Taylor und Richard Burton. „Wir hatten unheimlich viel zu tun. In jedem kleinen Salon war irgendein Essen. In einem war der Prinz Rainier von Monaco, in dem anderen war Prinzessin Margaret“, erinnert er sich, als wäre es gestern gewesen, und erzählt weiter: „Und plötzlich, in all diesem Gewusel der VIPs, kam eine Order aus der Suite von Elizabeth Taylor.

Sie wolle ein paar Hundert Gramm Rindertatar in ganz kleine Würfel geschnitten für ihre Katze.“ Das war der Moment, in dem selbst dem sonst so besonnenen Dieter Biesler fast der Kragen geplatzt wäre. „Das war schon eine Zumutung“, bestätigt er.

Der Schatz an Anekdoten wie auch an Erfahrungen ist reich. Doch wenn man den über 70-Jährigen heute fragt, ob es doch nicht irgendwas gäbe, was er gerne anders gemacht hätte, dann fällt die Antwort bestimmt aus: „Wenn ich das reflektiere, dann hätte ich schon zehn Jahre früher beginnen sollen, meine Träume zu erfüllen.“

Man nehme die Zeit, wo sich Köche rein dem Zubereiten von Speisen widmeten und sie sich nicht im Traum hätten vorstellen können, welchen Boom ihre Profession später hervorrufen würde. Außergewöhnliche Produkte waren eine Besonderheit und schwer zu bekommen und Kochshows lagen noch in weiter Ferne. Das war die Zeit, in die Dieter Biesler, Jahrgang 1945, hineinwuchs und als Kochlehrling in die Branche startete. Der Beginn einer langjährigen Freundschaft, wenn nicht sogar Liebe, könnte man verträumt sagen.

Später bewirtete er Staatschefs auf dem Petersberg, wirkte als Troubleshooter für die Intercontinental-Kette in Asien und erkochte sowohl für das Vier Jahreszeiten in München als auch für das Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch einen Stern.

Gemeinsam mit Eckart Witzigmann, Hans-Peter Wodarz und Otto Koch gehörte er zu den Jungen Wilden seiner Zeit und wenn er beginnt, aus dem sprichwörtlichen Nähkästchen zu plaudern, könnte er ganze Abende damit füllen.

Dieter Biesler

Wie mit jener Geschichte aus dem Jahr 1972 im Hotel Vier Jahreszeiten in München. Es war das Jahr der Olympischen Spiele in München und zur selben Zeit waren auch zwei Hollywoodstars Gast des Hauses: Elizabeth Taylor und Richard Burton. „Wir hatten unheimlich viel zu tun. In jedem kleinen Salon war irgendein Essen. In einem war der Prinz Rainier von Monaco, in dem anderen war Prinzessin Margaret“, erinnert er sich, als wäre es gestern gewesen, und erzählt weiter: „Und plötzlich, in all diesem Gewusel der VIPs, kam eine Order aus der Suite von Elizabeth Taylor.

Sie wolle ein paar Hundert Gramm Rindertatar in ganz kleine Würfel geschnitten für ihre Katze.“ Das war der Moment, in dem selbst dem sonst so besonnenen Dieter Biesler fast der Kragen geplatzt wäre. „Das war schon eine Zumutung“, bestätigt er.

Der Schatz an Anekdoten wie auch an Erfahrungen ist reich. Doch wenn man den über 70-Jährigen heute fragt, ob es doch nicht irgendwas gäbe, was er gerne anders gemacht hätte, dann fällt die Antwort bestimmt aus: „Wenn ich das reflektiere, dann hätte ich schon zehn Jahre früher beginnen sollen, meine Träume zu erfüllen.“

Mit der Erfüllung seiner Träume meint Dieter Biesler seinen Weg in die Selbständigkeit und somit die Bewahrung seiner Kreativität. „Als die administrativen Dinge als Küchendirektor überhandnahmen, war ich nicht mehr am Herd, sondern bin von Baustelle zu Baustelle und von Meeting zu Meeting getattelt“, erinnert sich der Spitzenkoch. Er wäre schon gerne früher, also so mit Mitte 30, bei dieser Welle der Nouvelle Cuisine dabei gewesen, hätte schon früher beginnen sollen, sich zu entklammern, zu verwirklichen und Ideen auszuprobieren.

Wenn ich sage, ich mache das, dann mach ich das. Ohne den Wirtschaftsdirektor, den Hoteldirektor oder gar den Konzernchef fragen zu müssen.
Dieter Biesler über die Freuden der Selbständigkeit

Nach diesem Eingeständnis liegt die Frage nahe, warum er es denn nicht einfach früher machte. Ganz einfach: Die Erkenntnis kam erst mit Eintritt in die Selbständigkeit. Und jetzt, im Nachhinein, trotz manchmal schlafloser Nächte und dem Wissen, dass es nicht immer ein Honigschlecken war, sind es doch die Vorteile, die für ihn Revue passierend überwiegen: „Ich konnte mich verwirklichen. Wenn ich eine Idee hatte und diese nicht zu kostspielig war, konnte ich sie relativ schnell umsetzen.

Wenn ich sage, ich mache das, dann mach ich das. Ohne noch groß einen Wirtschaftsdirektor, einen Hoteldirektor oder sogar die Konzernspitze fragen zu müssen.“
Dieter Biesler ist also unverkennbar ein Verfechter der Selbständigkeit, die er dann schlussendlich ab seinem 45. Lebensjahr in seinem Lebenslauf verbuchen konnte. „Ich habe für einen Vertreter eines Weingutes ein neues Konzept für die Gastronomie des Schlosses Johannesberg geschrieben.“

Es war zu einer Zeit, als sich im beruflichen Leben des Dieter Biesler eine gewisse Unruhe breitmachte und er daher offen war für neue Ideen. Beim Konzipieren hat er erkannt, dass das Projekt genau das ist, was er gerne machen möchte: eine grundsolide Küche mit hervorragenden Produkten. „Dann habe ich den Sternen Ade gesagt, mich beworben und diese Gastronomie sofort bekommen.“

Freilich nicht bevor er mit seiner besseren Hälfte, seiner Frau Marlis, gesprochen hatte: „Es gab drei lange Spaziergänge, bei denen wir das ausdiskutiert haben“, erinnert er sich. Da die Bieslers immer schon einen Haushalt führten, der sehr gastfreundlich war – sprich 18 Personen zu bewirten, war gang und gäbe –, entschieden sich die beiden für den Schritt in die Selbständigkeit. „Ich habe meiner Frau damals gesagt, was sie für 18 schafft, würde sie auch für 50 Personen schaffen.“ Eine These, die sich später bewahrheitete.

Die Bieslers führten die nächsten sechs Jahre das Lokal im Schloss Johannesberg, weitere 13 Jahre eine Weinstube plus Restaurant in Hannover und gingen danach – als Selbständige –  in den wohlverdienten Ruhestand.

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