Dominique Persoone: Der Schock-o-latier

Als einer von drei Chocolatiers, die im Guide Michelin erwähnt sind, zelebriert der Belgier Dominique Persoone die süßen Sünden des Lebens.
September 21, 2017 | Fotos: Helge O. Sommer

Wenn dieser Mann von seiner Arbeit spricht, spürt man, dass er dafür brennt. Für Dominique Persoone ist das, was er tut, mehr als ein Job, es ist eine Leidenschaft. Eine Leidenschaft für Schokolade. Alles begann vor über 25 Jahren: Persoone ist über eine Ausbilung zum Koch in die Pâtisserie gestolpert und hat so seine wahre Berufung entdeckt – die Chocolaterie.

Dominique Persoone

Die Fügung

„Ich bin kein richtiger Chocolatier, eigentlich bin ich Koch. Aber ich liebe es, Schokoladen zu kreieren. Man kann kreativ sein und verrückte Sachen machen“, sagt Persoone. Im Jahr 1992 hat Persoone zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Fabienne Destaercke den ersten Shop von The Chocolate Line in Brügge eröffnet. 2010 kam ein zweiter in Antwerpen dazu.
„Der Shop ist ein großartiger Ort. Er ist in einem alten Palast Napoleons untergebracht und ein Teil der Küche aus dieser Zeit ist noch erhalten. Ich finde, es ist ein netter Gedanke, dass wir in derselben Küche arbeiten, in der vielleicht auch Marie Antoinette ihr Frühstück zubereitet hat.“

All seine Kreationen werden in einer über 2800 Quadratmeter großen Fabrik nahe Antwerpen hergestellt. Schon von Weitem ist ersichtlich, was in dem Gebäude vor sich geht: „Ein belgisches Gesetz schreibt vor, dass das Firmenlogo am Gebäude nur eine bestimmte Größe haben darf – und das war mir zu klein.
Als ich einmal Reste von flüssiger Schokolade am Boden der Manufaktur gesehen habe, kam mir die Idee, Schokolade, als würde sie vom Dach herunterlaufen, aufmalen zu lassen“, erzählt er. Dominique Persoone schreckt vor keiner geschmacklichen Kombination zurück. „Eine meiner Botschaften ist: Habt keine Angst. Wir haben oft viel zu große Angst, was der Kunde denkt, wenn man etwas Bestimmtes macht. Dabei sind Kunden heutzutage lustig, sie wollen Spaß haben.“

Wenn dieser Mann von seiner Arbeit spricht, spürt man, dass er dafür brennt. Für Dominique Persoone ist das, was er tut, mehr als ein Job, es ist eine Leidenschaft. Eine Leidenschaft für Schokolade. Alles begann vor über 25 Jahren: Persoone ist über eine Ausbilung zum Koch in die Pâtisserie gestolpert und hat so seine wahre Berufung entdeckt – die Chocolaterie.

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Die Fügung

„Ich bin kein richtiger Chocolatier, eigentlich bin ich Koch. Aber ich liebe es, Schokoladen zu kreieren. Man kann kreativ sein und verrückte Sachen machen“, sagt Persoone. Im Jahr 1992 hat Persoone zusammen mit seiner Geschäftspartnerin Fabienne Destaercke den ersten Shop von The Chocolate Line in Brügge eröffnet. 2010 kam ein zweiter in Antwerpen dazu.
„Der Shop ist ein großartiger Ort. Er ist in einem alten Palast Napoleons untergebracht und ein Teil der Küche aus dieser Zeit ist noch erhalten. Ich finde, es ist ein netter Gedanke, dass wir in derselben Küche arbeiten, in der vielleicht auch Marie Antoinette ihr Frühstück zubereitet hat.“

All seine Kreationen werden in einer über 2800 Quadratmeter großen Fabrik nahe Antwerpen hergestellt. Schon von Weitem ist ersichtlich, was in dem Gebäude vor sich geht: „Ein belgisches Gesetz schreibt vor, dass das Firmenlogo am Gebäude nur eine bestimmte Größe haben darf – und das war mir zu klein.
Als ich einmal Reste von flüssiger Schokolade am Boden der Manufaktur gesehen habe, kam mir die Idee, Schokolade, als würde sie vom Dach herunterlaufen, aufmalen zu lassen“, erzählt er. Dominique Persoone schreckt vor keiner geschmacklichen Kombination zurück. „Eine meiner Botschaften ist: Habt keine Angst. Wir haben oft viel zu große Angst, was der Kunde denkt, wenn man etwas Bestimmtes macht. Dabei sind Kunden heutzutage lustig, sie wollen Spaß haben.“

Rund um die Welt

Seine Inspiration holt er sich auf Expeditionen rund um die Welt. „Ich habe eine große Liebe für Schokolade, aber ich habe eine zweite Leidenschaft: die Welt zu entdecken. Für mich ist es so wichtig, andere Länder zu bereisen. Ich nehme davon so viele Eindrücke und neue Ideen mit, die für meine Arbeit interessant sein können.“

Persoones liebstes Reiseziel ist Mexiko: „Mexico City hat den Jesus des Kakaos, der Schokolade und es gibt dort so viele verschiedene Geschmäcke und Gewürze.“ Eines der bekanntesten Gerichte Mexikos ist Mole Poblano, das ist Hühnchen mit Schokoladensauce. Der Belgier war so sehr davon beeindruckt, dass Schokolade als Gewürz verwendet wurde, dass er selbst Pralinen mit Hähnchengeschmack kreierte.

Die Kakaobohnen für seine Schokoladen bezieht Persoone aus der ganzen Welt, vor allem aber aus Südamerika und Asien. Auch in dieser Hinsicht hat er eine Verbindung zu Mexiko: „Als bestimmte Bohnen am Markt nicht erhältlich waren, haben wir beschlossen, eine eigene Plantage zu eröffnen.

Es dauerte sechs Jahre, bis die 3300 Kakaobäume groß genug waren, damit wir Bohnen ernten konnten.“ Sein Fazit: „Es ist echt cool, den Rohstoff, den wir benötigen, selbst zu produzieren.“ Auf der Plantage wird nicht nur Kakao angebaut, es leben auch Tiere dort. Auf den Flächen, die nicht mit Bäumen bepflanzt werden konnten, ist ein Gehege für Affen errichtet worden.

Pralinen à La Persoone
Pralinen à La Persoone: Red Earth | Apple | Skull | Samba | Yuzu | Kalamansi | Brasil | Apero

Über Persoones Organisation „We Care“ sind zum Beispiel ehemalige Zirkusaffen adoptiert worden, die nicht in freier Wildbahn leben können. Im The-Chocolate-Line-Shop werden auch Gewürze verkauft, deren Erlös direkt der Organisation zugutekommt.

Persoone versorgt viele namhafte Köche und Restaurants mit seinen süßen Kreationen. René Redzepi mit seinem noma in Tulum oder die drei einzigen 3-Sterne-Restaurants Belgiens gehören zu seinen Kunden.

„Es macht wirklich Spaß, mit diesen Köchen zusammenzuarbeiten, neue Inspiration zu finden und wundervolle Schokoladen zu kreieren.“ Der Belgier ist aber auch für etwas ungewöhnlichere Kooperationen zu haben: Mit dem berühmten Modisten Stephen Jones hat er Pralinen in Hutform gestaltet, dem Fotografen Spencer Tunick war er bei der Konzeption von Motiven mit Schokolade behilflich und in Zusammenarbeit mit dem Tattookünstler Henry Hate und dem Bruder von Amy Winehouse entwickelte er die „Chocolate Tattoo Collection“, von der 15.000 Stück verkauft wurden und deren Erlös der Amy Winehouse Foundation gespendet wurde.

Trinkt Tequila und habt keine Angst!
Dominique Persoone über das Leben

„Wenn man offen ist und aus seinem Metier herauskommt, dann kann man wirklich die Welt verändern“, resümiert er. Eines seiner Karrierehighlights war wahrscheinlich die Geburtstagsparty der Rolling Stones, für die er raffinierte Süßigkeiten ausgetüfelt hat. Seinen berühmt-berüchtigten „chocolate shooter“, eine Vorrichtung, mit der man sich Schokoladenpulver in die Nase sprühen kann, ist auch dank dieser Party entstanden.

Persoones Schlussworte sind eine Aufforderung an alle: „Trinkt Tequila und habt keine Angst! Wir werden alle einmal sterben, also habt Spaß.“ Von jemandem, der seine Leidenschaft lebt, nimmt man diesen Rat nur gerne an.
www.thechocolateline.be

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