Heinz Winkler erzählt, wie er Tantris-Küchenchef wider Willen wurde

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Heinz Winkler.
September 14, 2021 | Text: Lucas Palm | Fotos: Monika Reiter

Der Grandseigneur der deutschen High Cuisine, Heinz Winkler, hat in seiner schillernden Karriere alles erreicht, was man als Koch erreichen kann: Mit nur 31 Jahren damals jüngster 3-Sterne-Koch der Welt, erster italienischer 3-Sterne-Koch, Paul-Bocuse-Schüler in der sagenumwobenen Auberge de L’Ill, Eckart-Witzigmann-Erbe im Münchener Gourmettempel Tantris – und obendrauf konnte er den Höchstwert im Guide Michelin unfassbare 20 Jahre lang halten.

Heinz Winkler
Der Grandseigneur der deutschen High Cuisine, Heinz Winkler, hat in seiner schillernden Karriere alles erreicht, was man als Koch erreichen kann.

Der Grandseigneur der deutschen High Cuisine, Heinz Winkler, hat in seiner schillernden Karriere alles erreicht, was man als Koch erreichen kann: Mit nur 31 Jahren damals jüngster 3-Sterne-Koch der Welt, erster italienischer 3-Sterne-Koch, Paul-Bocuse-Schüler in der sagenumwobenen Auberge de L’Ill, Eckart-Witzigmann-Erbe im Münchener Gourmettempel Tantris – und obendrauf konnte er den Höchstwert im Guide Michelin unfassbare 20 Jahre lang halten.

Heinz Winkler
Der Grandseigneur der deutschen High Cuisine, Heinz Winkler, hat in seiner schillernden Karriere alles erreicht, was man als Koch erreichen kann.

Dabei ist Winklers gesamte Karriere einem einzigen Moment geschuldet – einem, der noch dazu ganz anders lief, als sich das der kompromisslose Herdmagier vorgenommen hatte. Beginnen wir von vorne. 1978 verlässt der spätere Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann das Tantris. Seit der Eröffnung 1971 hatte er dort zwei Michelin-Sterne erkocht. Ganz Kulinarik-Deutschland sprach von diesem exzentrischen Herdrevoluzzer, der da Hummer, Jakobsmuscheln und Steinbutt zubereitete, wie man das damals nur von den besten Adressen Frankreichs kannte. Das Tantris war nichts Geringeres als Deutschlands schillerndstes Restaurant – und es brauchte einen neuen Küchenchef.

„Als mir Eckart damals gesagt hat: ‚Komm, Heinz, das machst jetzt du‘, hab ich mir gedacht, die sind doch alle verrückt geworden“, erinnert sich Winkler heute. Voller Zweifel und Orientierungslosigkeit fährt der knapp 30-Jährige in die Schweiz, um bei seinen ehemaligen Chefs aus dem Schlosshotel Pontresina und dem Kulm Hotel in St. Moritz um Rat zu fragen. „Einstimmig haben sie mir gesagt: „Diesen Schuh würd ich mir nicht anziehen.“

Kein Nein heißt Ja

Fest entschlossen, das Angebot abzulehnen, begibt sich Winkler also nach München. „Es war ein Montag, ich bin direkt ins Büro des Tantris durchmarschiert“, ruft sich Heinz Winkler den alles entscheidenden Moment in Erinnerung. „Da kam mir plötzlich der damalige Geschäftsführer entgegen und rief mir zu: ‚Herr Winkler, ich hab einen tollen Sous Chef für Sie gefunden!‘ Da ist mir das Nein im Hals stecken geblieben.“ Ein stecken gebliebenes Nein, das von der Gegenseite als stillschweigendes Ja interpretiert wurde – und das aus Heinz Winkler den nächsten Tantris-Küchenchef wider Willen machte.

„In diesem Moment ist mir das Nein im Hals stecken geblieben.“
Heinz Winkler über den alles entscheidenden Moment seiner Karriere, als er Tantris-Küchenchef wider Willen wurde

Irgendwann aber wusste der gebürtige Südtiroler: „Wenn das gut geht, ist das wie ein Katapult, das einen dorthin bringt, wo andere nie hinkommen würden.“ Damit sollte er recht behalten: 1981 holte Winkler im Tantris die begehrten drei Michelin-Sterne – als zweites Restaurant nach Eckart Witzigmanns Aubergine. Außerdem eröffnete er 1991, nach seiner Zeit im Tantris, die Residenz Heinz Winkler im malerischen Aschau im Chiemgau. Und zwar mit einem Kredit, den ihm die Bank nur gewährte, weil er sich als betriebswirtschaftliches Genie im Tantris herausgestellt hatte.

www.residenz-heinz-winkler.de

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