Ikarus Team 2015: Das große Heimspiel im Hangar-7

Das Interview mit dem Executive Chef Martin Klein über getunte Gerichte, falsch verstandene Einschränkungen und das Ego von Köchen.
November 17, 2015 | Text: Katharina Wolschner | Fotos: red bull Hangar-7 / Helge Kirchberger

Es ist der 1. November 2015, 18:00 Uhr.

Nur mehr eine Stunde, bis das allererste Service des aktuellen Monats beginnt. Neuer Monat, neues Menü – so lautet der Deal seit 2003. Also Eigentlich Routine für die Mannschaft. Aber nur eigentlich. Denn in diesem November wird kein Gastkoch den Hangar-7 besuchen. Es sind vielmehr Martin Klein, Tommy Eder-Dananic, Jörg Bruch, Dominik Fitz und das Küchenteam des Restaurants Ikarus selbst, das sich in neun Gängen präsentieren wird.

Ikarus Team
Die Chefetage des Hangar-7: Philip Langer, Christoph Hartinger, Mario Tomaso Onida, Florian Kempinger, Tommy Eder-Dananic, Andreas Bitsch, Martin Klein, Dominik Fitz, Jörg Bruch, Matthias Berger, Martin Ebert und Daniel Kubini (v. li. n. re.)

Der „eigene“ Monat – also kein Gastkoch, der stresst, keiner, der seine abstrakte Philosophie versucht zu verkaufen. Also alles entspannt, oder?
Martin Klein: Entspannt und gleichzeitig nicht, man ist dann schon auch ein bisschen nervös. Den Druck macht man sich selbst. Ich bin nervös, weil ich einfach der Mannschaft etwas beweisen möchte, weil ich den Stammgästen etwas beweisen will, weil ich Herrn Witzigmann beeindrucken will – es sind solche Kriterien, die du für dich selbst aufstellst. Ich habe das Menü gestern noch zweimal im Kopf nachgekocht, bin die Gänge durchgegangen und habe mich gefragt, machen wir die Sauce drunter oder drüber oder daneben. Eben solche Kleinigkeiten. Du feilst so lange, bis du denkst, jetzt ist es so, wie du es haben möchtest.

Es ist der 1. November 2015, 18:00 Uhr.

Nur mehr eine Stunde, bis das allererste Service des aktuellen Monats beginnt. Neuer Monat, neues Menü – so lautet der Deal seit 2003. Also Eigentlich Routine für die Mannschaft. Aber nur eigentlich. Denn in diesem November wird kein Gastkoch den Hangar-7 besuchen. Es sind vielmehr Martin Klein, Tommy Eder-Dananic, Jörg Bruch, Dominik Fitz und das Küchenteam des Restaurants Ikarus selbst, das sich in neun Gängen präsentieren wird.

Ikarus Team
Die Chefetage des Hangar-7: Philip Langer, Christoph Hartinger, Mario Tomaso Onida, Florian Kempinger, Tommy Eder-Dananic, Andreas Bitsch, Martin Klein, Dominik Fitz, Jörg Bruch, Matthias Berger, Martin Ebert und Daniel Kubini (v. li. n. re.)

Der „eigene“ Monat – also kein Gastkoch, der stresst, keiner, der seine abstrakte Philosophie versucht zu verkaufen. Also alles entspannt, oder?
Martin Klein: Entspannt und gleichzeitig nicht, man ist dann schon auch ein bisschen nervös. Den Druck macht man sich selbst. Ich bin nervös, weil ich einfach der Mannschaft etwas beweisen möchte, weil ich den Stammgästen etwas beweisen will, weil ich Herrn Witzigmann beeindrucken will – es sind solche Kriterien, die du für dich selbst aufstellst. Ich habe das Menü gestern noch zweimal im Kopf nachgekocht, bin die Gänge durchgegangen und habe mich gefragt, machen wir die Sauce drunter oder drüber oder daneben. Eben solche Kleinigkeiten. Du feilst so lange, bis du denkst, jetzt ist es so, wie du es haben möchtest.

Prinzipiell hat man doch ein bisschen mehr Zeit sich auf „seinen“ Monat einzustellen?
Klein: Eigentlich nicht. Denn wenn ich auf Gastkochreise bin, habe ich fünf Tage vollen Fokus auf das zu vorbereitende Menü. Dann bin ich gedanklich weg vom Day-to-Day-Business. Jetzt ist es so, dass du hier im Hangar-7 seit Monaten an dem Menü arbeitest, aber dabei niemals sagen kannst: Stopp, heute denke ich an nichts anderes. Deswegen ist es ein konstantes Feilen und wir haben erst heute noch etwas verändert. Dinge, von denen wir noch vor zwei Wochen überzeugt waren. Die waren abgeschlossen, fotografiert, gemacht – und heute haben wir sie dann nochmals ein bisschen getunt.

Unter welchem Motto laufen denn die getunten Gerichte heuer?
Klein: Es gibt keines. Ich wollte mich mit Absicht auf keinen Trend stürzen, kein Motto haben. Ich wollte nicht regional oder international sein, ich wollte nicht nur mit Butter kochen … Ich wollte uns einfach keine Grenzen aufzwingen, die nicht notwendig sind. Wir kochen so wie immer saisonal. Wir freuen uns jetzt auf die ersten weißen Trüffel aus der Gegend rund um Modena. Und wenn ich mich festlegen müsste, dann wäre der rote Faden des Menüs: Gänge zu servieren, die Spaß machen, die unterhaltsam sind, die hübsch sind. Ich lege immer viel Wert auf die Ästhetik. Keine Frage, natürlich muss der Geschmack im Vordergrund stehen, aber es muss auch schön und amüsant sein. Wir haben ein bisschen was verpackt, versteckt und ein paar Überraschungen eingebaut.

Wie viele Gänge gibt es denn?
Klein: Hoffentlich nicht zu viele. Wir haben fünf Snacks und dann acht, neun Gänge. Es gibt zweimal Fisch, Krustentier, vegetarische Einschübe, Fleisch, Innerei, Wurst … Die Produkte kommen dabei aus der ganzen Welt. Die Sobrasada klarerweise aus Mallorca, das Reh und der Saibling aus Österreich. Ich bin bei meiner Wahl nicht Pro-Frankreich oder Pro-Österreich und nicht Pro-Nordic-Cuisine und ich bin nicht Pro-Südamerika. Ich bin einfach dafür, dass wir machen, was uns gefällt. Wie etwa den Marron Krebs. Letztes Jahr hatten wir den Signalkrebs aus Österreich, weil die toll waren. Aber soll ich mich heuer wiederholen? Nein. Ich habe schon Saibling aus Österreich, da mache ich nicht noch Hecht oder Forelle. Das kannst du überall essen. Den Marron Krebs macht mir keiner so schnell nach. Da sind wir schon einzigartig.

Executive Chef Martin Klein
Aber warum ist es jetzt der November und nicht klassisch der Festspielmonat August?
Klein: Weil ich einfach mal schauen wollte, ob wir auch in einem anderen Monat diese Menge an Anfragen, Buchungen und Feedback bekommen würden. Es war bisher immer einfach, sich damit zu schmücken, dass das Restaurant im eigenen Monat ausreserviert ist. Aber es ist Festspielzeit, da wäre es sowieso voll. Da kann kochen, wer will, da ist es immer voll. Hauptsächlich aber, weil ich endlich mit anderen Produkten arbeiten wollte. Weil irgendwann mal hast du eben schon sechs Gerichte mit Melone, Thymian, Pfifferling, Blaubeere … mit all den Produkten, die es im August gibt, gekocht. Irgendwann mal ist das nicht mehr ganz so spannend. Du hast jetzt eine Schwarzwurzel im Menü, du hast Kohl, Kohlrabi aus Wals …

Aber man hat noch nicht die Einschränkungen des Winters, wo man sich nur mehr auf Rote Bete beschränken müsste …
Klein: Genau. Gerade in diesem Monat habe ich das Gefühl, als hätte ich gar keine Grenzen – im Gegenteil, es sind so viele Produkte, die gerade jetzt kommen. Die erste Schwarzwurzel, die erste Litschi – die sind so neu in der Saison, dass die erst morgen oder übermorgen kommen. Als Zwischenlösung nehmen wir jetzt Rambutan, weil die Litschi-Saison gerade anfängt. Heute beginnt die zweite Woche vom weißen Trüffel, heute bekommen wir die Lieferung – ganz frisch.

Wie macht ihr das dann, wenn ihr die Gerichte Monate im Voraus plant und die Produkte nicht vorhanden sind?
Klein: Wir sind seit 20 Jahren in der Gastronomie, da kannst du auch ein Gericht ohne Trüffel essen und dir vorstellen, wie das mit Trüffel schmecken würde. Wenn du wirklich nicht sehr kreativ auf deinem Gaumen bist, dann gibst du eben ein bisschen Trüffelöl darauf, dann hast du die richtige Aromenrichtung. Unsere Herangehensweise bei einem Gericht ist es, eher in Komponenten zu denken. Dann arbeiten wir an einer Sauce oder an einer Beilage oder an einer Garzeit – und nach und nach kommt alles zusammen und dann sagst du, so, das ist jetzt die Sauce für meinen Kabeljau, die ist super. Aber du hast zu diesem Zeitpunkt noch keinen Kabeljau gegart, du hast noch kein Gemüse dazu gemacht. Aber du weißt, wie der Kabeljau pochiert schmeckt. Du weißt das und bringst dann einfach die Komponenten gemeinsam auf den Teller.

Idee und Umsetzung sind immer zwei Paar Schuhe.
Klein: Klar. Da bestellst du dir eine Kiste von den Zutaten und arbeitest da­ran. Wir haben schon alles mehrmals durchgekocht. Die Ideen kommen sehr schnell, aber es steckt Arbeit in der Entwicklungsphase, bis es zu dem fertigen Gericht kommt. Und danach bist du vielleicht zufrieden, aber nicht ganz zufrieden. Das war zum Beispiel beim Austernsnack so. Da haben wir heute nochmals die Hülle, den Tapioka-Chip, neu kreiert und komplett geändert.

Weil?
Klein: Weil in unserem Rezept getrocknete Austern vorkamen, die frittiert sehr intensiv durchkamen. Zu intensiv für den Amuse-Bouche-Bereich. Deswegen haben wir uns nun entschieden, es geschmacklich zu reduzieren, und jetzt sind wir sehr glücklich damit. Im Nachhinein sagst du dir, warum haben wir das nicht gleich so gemacht? Aber wir haben es ja noch geändert, bevor es losgeht, also alles gut – jetzt servieren wir das Menü so, wie ich es haben möchte. Ohne Kompromisse – bis auf die Rambutan, aber die Litschi sind ja in zwei Tagen da.

Wie kompromissbereit seid ihr in Bezug auf das Einbinden des Know-hows und der Techniken, die ihr von den Gastköchen lernt?
Klein: Es wäre eine Schande, wenn wir das, was wir über das Jahr hinweg lernen, nicht verwenden würden. Es gibt kein Gericht, das annähernd ähnlich einem der Gastköche ist. Es gibt Techniken, die wir anwenden, die wir für uns adaptieren. Wir lernen seit 2003 und profitieren von dem Gastkochkonzept. Und jetzt koche ich doch nicht als Martin Klein von 2003, ich habe mich entwickelt, bin reifer und habe einfach viel mehr Wissen als damals mit 26 Jahren als Küchenchef im Marstall.

Wenn wir von verbessern sprechen – gibt es ein Signature Dish auf der Karte?
Klein: Nein. Eigentlich haben wir das Menü sogar um zwei Gänge verlängert, weil wir uns nicht entscheiden konnten, welche wir wegnehmen sollten. Alle passen zu uns, das ist unser Stil, das ist unsere Handschrift. Jetzt haben wir vielleicht einen Gang zu viel – oder auch nicht. Wir werden sehen, was passiert. Wir servieren die ersten Gänge sehr zügig, verzichten auf Brot und Butter. Wir bemühen uns, ein bisschen dieses Entertainment am Tisch zu präsentieren. Wir wollen dabei aber den Gast nicht belehren. So haben wir viele interessante Gerichte, aber keine schwierigen Gerichte. Es muss schmecken.

Signature Dish
Geht es nicht schließlich und endlich darum, dass es schmecken muss? Wenn ich das Essen erklären muss …
Klein: … dann gibt es ein Problem. Das ist auch mein Gedanke. Genau daran haben wir gearbeitet. Die Gerichte müssen einfach zum Essen gut sein. Du kannst sie von rechts essen, du kannst sie von links essen, du kannst einfach reinfahren, du kannst sie essen, wie du möchtest – du bist der Gast. Du gibst dafür Geld aus und du willst einen schönen Abend haben. Und du musst, wenn es geht, morgen und nächste Woche daran denken, wie schön es war, und nicht daran, wie viel Geld du ausgegeben hast oder dass du das Gericht nicht verstanden hast.

Wenn ich mir die Frage nach der Wertigkeit stellen muss, hat der Koch bereits verloren.
Klein: Genau. Und wir sind in einer Preiskategorie, bei der außer Frage stehen muss, ob das Essen schmeckt. Gerichte, die Diskussionen reinbringen, sind für mich kein gutes Gericht. Da kannst du meines Erachtens nach nicht wie Ben Greeno den Wagyu-Salat servieren, mit dem verbrannten und den fermentierten Bohnen, das zwei von drei Gästen nicht mögen. Und der Koch selbst weiß das und sagt mit vollem Selbstbewusstsein: „Ja, das ist bei mir im Restaurant auch so. Du liebst es oder du hasst es.“ Aber ich mache doch kein Gericht, das die Gäste hassen!

War, glaub ich, eine Ego-Sache von ihm …
Klein: Mag sein. Aber ich habe in diesem Jahr auch Menschen wie Harald Wohlfahrt kennengelernt, bei dem jedes Gericht brutal analysiert wurde und der permanent nachfragte, ob die Gäste glücklich sind. Wenn es eine Reklamation gab, dann ist für ihn der ganze Abend gelaufen. Er nimmt diese eine Meldung vom Gast so wichtig und er sagt nicht: „Ach, der Koffer hat keine Ahnung. Der hat es verkehrt gegessen, der hat das nicht verstanden. Den muss man halt erziehen.“ Nein. Vielleicht passt was nicht – und ich nehme mir das zu Herzen. Du kannst es nicht jedem recht machen, du musst deiner Linie treu bleiben, aber meine ist es, ein Gastgeber zu sein und dem Gast einen schönen Abend mit gutem unterhaltsamen Essen zu bieten.

Die Unterhaltung beinhaltet auch Bärlauchöl und Zirben – da habt ihr mit der Vorbereitung ja bereits im Frühjahr beginnen müssen?
Klein: Das Öl haben wir für das Menü von Esben Holmboe Bang im Mai hergestellt, davon war noch etwas übrig und es passt hervorragend zu dem Saibling-Gericht mit Sauerkraut und Anis. Aber wir haben zum Beispiel schon im Juni begonnen, Zirben für das Rehgericht zu suchen, einzulegen oder einzukochen. Der ganze Sellerie wird in einem Salzteig, der 1:1 mit Zirbenspänen versetzt ist, gegart. Bereits dabei entwickelt er bereits ein ganz spezielles Aroma. Püriert wird er dann in Silikonformen, die wie Zirbenzapfen aussehen, eingefüllt und umschließt dabei einen Kern aus Zirbenkonfitüre. Zudem haben wir kleine Nadeln aus einem speziellen Teig, der mit Zirbenspänen aromatisiert ist, gefertigt und das Reh wird in Zirbennadeln ausgelassener Butter gebraten und auf einem Zirbenholz, das mit Zirbenschnaps eingeweicht wurde, auf dem BBQ-Grill fertig geräuchert. Das ergibt ein ganz intensives Zirbenaroma. Bei diesem Gericht haben wir den Trend des Minimalismus aufgegriffen. Schließlich sind hier auf dem Teller nur diese zwei Zirbenzapfen, die Nadeln, das Reh und die Sauce. Das ist eine andere Art den Hangar-7 zu präsentieren für die aber sehr viel Wissen und Technik benötigt werden. Es sieht nach wenig aus, ist aber eine sehr komplexe und aufwendige Arbeit.

Wie oft flucht man dann bei der Herstellung?
Klein: Gar nicht. Denn mit dem Menü haben wir uns jetzt selbst so eine große Freude gemacht. Es muss jeder aus dem Team wahrscheinlich doppelt so viel arbeiten, wie bei der Enten-Consommé mit den frisch geschnittenen Chrysanthemen (Anm.: aus dem Menü von Christopher Kostow), aber man macht es gerne. Es ist eine Freude zu sehen, wie jeder doppelt anpackt und wie groß der Ehrgeiz bei den Mitarbeitern ist. Diese Bereitschaft ist unglaublich. Da merkt man, wie motiviert das Team ist. Wir haben zwar zusätzlich zu dem Gastkochmenü jeden Monat auch unser eigenes, doch dabei sind unsere Engerie und Kraft geschmälert, weil wir dem Gastkochkonzept so viel Aufmerksamkeit schenken. Das machen wir auch gerne – das ist ja unsere Arbeit. Aber jetzt können wir mit vollen Händen aus unserer Kraft, unserem Wissen, unserer Energie und Einstellung für unser eigenes Menü schöpfen. Und das ist einfach schön.
www.hangar-7.com

Das gesamte Team des Restaurant Ikarus

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