Jessica Rosval, das Rebelgirl

Vor acht Jahren nahm Jessica Rosval an einem Tisch in Massimo Botturas Osteria Francescana Platz, einen Mutanfall später stand sie in seiner Küche, seit zwei Jahren ist sie Küchenchefin in Botturas Casa Maria Luigia in Modena, seit Kurzem ganz hochoffiziell Italiens beste Köchin. Porträt einer Frau, die Küchen mit Piratenschiffen vergleicht und der beste Beweis dafür ist, dass man noch Chaos in sich haben muss, um einen tanzenden Stern gebären zu können.
November 19, 2021 | Text: Stephanie Fuchs | Fotos: Raphael Gabauer, Paolo Terzi Photography, stefano@stefanoscata.co, Helge O. Sommer

Und plötzlich, exakt zwei Minuten, nachdem sie die Main Stage der ROLLING PIN.CONVENTION in Graz verlassen hat, ist sie da, diese feenhaft wirkende Frau, die Haare zu einem akkuraten Zopf geflochten, die Ärmel ihrer Kochjacke bis zu den Ellbogen hochgekrempelt, Schürze um die Taille, und lächelt zur Begrüßung ein Lächeln, mit dem man zweifellos die Welt beherrschen könnte. Es ist kein liebliches oder vorsichtig-freundliches oder gar schüchternes Lächeln, sondern ein verwegenes, stolzes, neugieriges Lächeln. Ein Badass-Lächeln.

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Kann ein Teller Pasta mehr sagen als tausend Worte? Kann er nicht nur, muss er sogar, findet Jessica Rosval.

Und plötzlich, exakt zwei Minuten, nachdem sie die Main Stage der ROLLING PIN.CONVENTION in Graz verlassen hat, ist sie da, diese feenhaft wirkende Frau, die Haare zu einem akkuraten Zopf geflochten, die Ärmel ihrer Kochjacke bis zu den Ellbogen hochgekrempelt, Schürze um die Taille, und lächelt zur Begrüßung ein Lächeln, mit dem man zweifellos die Welt beherrschen könnte. Es ist kein liebliches oder vorsichtig-freundliches oder gar schüchternes Lächeln, sondern ein verwegenes, stolzes, neugieriges Lächeln. Ein Badass-Lächeln.

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Kann ein Teller Pasta mehr sagen als tausend Worte? Kann er nicht nur, muss er sogar, findet Jessica Rosval.

„So, what are we gonna do now?“ fragt Jessica Rosval dann. „Pferde stehlen, vielleicht?“ denkt man still bei sich, trägt aber natürlich laut etwas ganz anderes vor, fünf Minuten später sind ein paar Dutzend Porträtbilder im Kasten. Rekordzeit. Und während sich am Spielfeldrand die Gewissheit anschleicht, dass es scheinbar keine Bühne auf der Welt gibt, auf der Jessica Rosval nicht abliefert und sich gedanklich tausend Fragen auftun, die man dieser Frau jetzt gerne stellen würde, ist sie bereits wieder auf dem Weg nach draußen und zum Flughafenshuttle. „Call me back in Modena!“ Badass-Lächeln zum Abschied.

Rosvals Bewegungslehre

Auch „back in Modena“ ist Frau schwer zu fassen. Die 35-jährige Rosval reißt es nämlich in ihrer Funktion als Küchenchefin der Casa Maria Luigia, dem 2019 eröffneten Luxus-Gästehaus von Massimo Bottura und dessen Frau Lara Gilmore, zwischen 7 und 22 Uhr ziemlich um. Wenn sie dort nicht in der Küche steht, betreut sie diverse Bottura-Events und ist kulinarische Leiterin der „Association for the Integration of Women“, einer NGO, die Migrantinnen das
professionelle Kochen beibringt. Rosval erarbeitet die Lehrpläne für die viermonatige Ausbildung, unterrichtet und kümmert sich außerdem gerade um die Renovierung eines Hauses in Modena, in dem bald ein dem Projekt angeschlossenes Restaurant eröffnen soll. Es ist also nicht ganz einfach, einen Gesprächstermin mit Frau Rosval zu vereinbaren. Fünf Tage nach unserer Begegnung in Graz klappt es dann aber doch.

Wir Piraten

„Es kann sein, dass wir vielleicht zwischendurch eine Pause machen müssen“, sagt sie gleich zu Beginn. „Gut was los heute am Piratenschiff!“ Dass Rosval ihre Küche, eigentlich jede Küche, mit einem Piratenschiff vergleicht, ist diesem einen Moment vor 20 Jahren geschuldet. Da jobbte die in Québec aufgewachsene Rosval nebenbei als Kellnerin in einem Restaurant – und verliebte sich. In die Hitze, die hastig hin- und hergeschupften Töpfe und Pfannen, den Sound brutzelnden Fleisches, den Duft extrahierender Fischkarkassen, den permanenten Gefechtslärm der Küchentruppe, die auf sie wirkte „wie Piraten auf einem Piratenschiff“. Die Menschen und die Energie in dieser Küche, das Chaos und Durcheinander, in dem gleichzeitig so viel Ordnung herrschte und alles Sinn ergab, wirkte auf sie wie eine Droge, sagt sie. „Ich wusste einfach: Genau da, und nur da, will ich sein.“

Die Menschen und die Energie in dieser Küche, dieses Chaos, in dem gleichzeitig so viel Ordnung herrschte … Das alles wirkte auf mich wie eine Droge.
Jessica Rosval über jenen Moment vor 20 Jahren, in dem Kochen zu ihrem Leben wurde.

Mit 17 begann sie ihre Ausbildung am Dawson College und dem Institut de tourisme et d‘hôtellerie du Québec, es folgten Stationen bei Laurent Godbout in Montreal und in Melissa Craigs Bearfoot Bistro in Whistler. Dort wie da regierte die französische Klassik. „Das hat sich vor acht Jahren ziemlich schnell und radikal geändert. So wie mein ganzes Leben!“, lacht Rosval.

Alles auf Anfang

Eigentlich wollte sie damals eine Pause vom Kochen einlegen. „Ich hatte diese typisch nordamerikanische Vorstellung von einem Europa-Backpacking-Trip im Kopf. Nach sieben Tagen in Italien kam dann dieses Essen in der Osteria Francescana. Ich wusste damals überhaupt nichts über Italien, aber nach diesen zwölf Gängen hatte ich das Gefühl, ich hätte das ganze Land bereist. Es hat mich umgehauen.“ Am Ende des Abends nahm Rosval ihren ganzen Mut zusammen und fragte Bottura, ob sie für ihn arbeiten dürfe. „Er meinte einfach nur: Okay, du hast ein Wochenende“, erzählt sie. „Ich wusste, ich muss in diesen drei Tagen tausend Prozent geben und so hart wie nie zuvor arbeiten. Was ich damals noch nicht wusste war, dass ich alles würde vergessen müssen, was ich bis dahin gelernt hatte. Ich musste meinen Zugang zum Kochen völlig umkrempeln.“

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Short Ribs Forever: Mit Kirschholz gesmoktes Beef Shortrib, Meerrettich-Creme, Senf- und Sauerkirschsauce, Tigelle und Wildblumen.

Bottura und sein Souschef Takahiko Kondo brachten ihr in den ersten Monaten nicht nur Italienisch und eine neue, von jedwedem Korsett befreite Art zu kochen bei, sie führten ihr vor allem auch vor Augen, was Kochen alles bewirken und vermitteln kann. „Meine Arbeit ist eine einzigartige Möglichkeit, Emotionen, Erinnerungen, Geschichten und Gefühle zu transportieren. Ein Weg, mit Menschen in Kontakt zu treten, eine universelle, internationale Sprache“, sagt Rosval. „Das hat etwas Magisches. Und Massimo ist jemand, der diese Magie wie kein anderer vermitteln kann.“ Rosval hat großen Respekt für ihren Mentor, sie bewundert ihn für seine Risikofreude, seine Fähigkeit, sich so selbstverständlich über Fine-Dining-Konventionen und kulinarische Glaubenssätze hinwegzusetzen, seinen Wissensdurst. „Für Massimo stellt sich die Frage, ob etwas möglich oder unmöglich ist, grundsätzlich nicht, er macht einfach. Ich glaube, es gibt nicht viele Drei-Sterne-Köche auf der Welt, die so frei im Geist sind wie er“, sagt sie.

Ich bin Kanadierin, ohne Ahorn Sirup und Holzfeuer geht bei mir gar nichts!
Jessica Rosval mausert sich in Italien zwar zu einer Kulinarik-Größe, ihre Wurzeln vergisst sie aber trotz allem nicht

Die Freiheit, die sie meinen

Dieser freie Geist schwebt auch über der Casa Maria Luigia. Bottura und seine Frau ersteigerten den zerlemperten, verlassenen Bauernhof 2017. Was sie damit tun sollten? Erstmal unklar. „Aber dann reifte diese Gedanke in uns, die Menschen dazu einzuladen, wieder intensiver im Hier und Jetzt zu leben, und mit uns, anderen Gästen und mit dem Essen zu interagieren“, sagt Rosval. Also wurde aus dem Bauernhof ein Gästehaus und ein Ort, an dem Kulinarik, Kunst, Design, die Emilia-Romagna, Natur, Musik und die Geschichte der Osteria Francescana miteinander verschmelzen. Rosvals stark von modenesischen und emilianischen Traditionen beeinflusstes kulinarisches Konzept ebenda beruht im Wesentlichen auf drei Säulen – Frühstück, Sonntagsbrunch und abendliches Osteria Francescana-Tasting Menu. In allen Bereichen spielt das Kochen über offenem Feuer eine wesentliche Rolle, sie nutzt Holzofen, Räucherofen und Grill. „Ich bin Kanadierin, ohne Ahornsirup und Holzfeuer geht bei mir gar nichts!“, betont Jessica Rosval.

Das Frühstücksangebot ist eine zeitgemäß in Szene gesetzte Hommage an die bäuerlichen Frühstückstraditionen der Region. Es gibt Gnocco Fritto, ein Brot aus Mehl, Wasser und Schmalz, geröstete Cotechino-Wurst, Zwiebelomelett, Spinattorte. Zum Lunch rücken Rosval und ihr Team saisonales Gemüse aus dem eigenen Garten und regionstypische Produkte in den Fokus, und an fünf Abenden die Woche dreht sich alles um neun ikonische Gerichte der Osteria Francescana – Stichwort „Oops! I dropped the lemon tarte“ oder „The crunchy part oft the lasagna“ –, die nur mehr in Rosvals Casa und nicht mehr in der Osteria selbst serviert werden.

Jessica Rosvals liebster kulinarischer Kreativspielplatz ist aber das sonntägliche, terroirgeprägte Brunchmenü Tòla Dòlza, was übersetzt so viel wie „Geh es entspannt an“, bedeutet, und – man ahnt es – mit gängigen Konventionen und Vorstellungen von Luxusfutter in einem Luxushotel brechen will. Ein Auszug aus dem aktuellen Menü: Ricotta vom Feuer mit Rosenessig, marinierten Blütenblättern und Nussbutter, Focaccia mit Zwiebelcreme, Prosciutto cotto aus den Marken, auf Zedernholz gegarte Forelle mit Jasminblütenöl und Sour Cream-Scones, getrockneter, gesalzener Kabeljau mit Muschelcreme, Schweineschwartenchips mit Zwetschkenjus und gebranntem Mais, drei Tage lang gegarte Shortribs mit BBQ-Saucen im North Carolinaund Texas-Style. „Im Grunde genommen sind es einfache Gerichte, aber mit einem mutigen, zeitgemäßen und experimentellen Twist“, sagt Rosval, die jedes Gericht nur ein einziges Mal serviert. „Die Karte wechselt jedes Wochenende, weil wir uns immer neu erfinden möchten, ausprobieren und weiterentwickeln. Jeder für sich, und als Team.“

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Auftritte wie jenen bei der ROLLING PIN.CONVENTION in Graz nutzt Jessica Rosval immer auch als Plattform, um Themen anzusprechen, die ihr abseits vom Herd besonders am Herzen liegen – allen voran die Gegenwart und Zukunft von Frauen in der Küche.

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JESSICA ROSVAL. Die in Québec geborene 35-Jährige werkte nach ihrer Ausbildung in klassisch-französisch geprägten Häusern, 2013 heuerte sie bei einem Italienbesuch spontan bei Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura an. Nach fünf Jahren als Chef de Partie und Culinary Director of International Events übernahm sie 2019 am Herd in Botturas Casa Maria Luigia. Die vom Guida dell’Espresso als beste Köchin Italiens 2021 Ausgezeichnete leitet außerdem das kulinarische Ausbildungsprogramm der NGO „Association for the Integration of Women“ in Modena.

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