K.F. Seetoh: Das Gesetz der Strasse

Er ist der Guru der südostasiatischen Street-Food-Szene: K.F. Seetoh erklärt das Erfolgsrezept für die Branche und sein neues Konzept in Manila.
März 15, 2018 | Text: Sissy Rabl | Fotos: Flo Smith, Shutterstock

Es zischt, es brutzelt, es dampft. Von jeder Ecke dringen würzige Aromen in die Nase. In kleinen Trauben sammeln sich Menschen emsig plaudernd vor Essensständen oder um Food Trucks, im Hintergrund die Straße. Das ist Street Food, wie man es hauptsächlich aus dem Urlaub kennt. Während es sich dabei in weiten Teilen Europas eher um einen Trend handelt, der mit der Jahrtausendwende kam, hat Street Food vor allem im asiatischen und lateinamerikanischen Raum eine lange Tradition.

Wie zum Beispiel in Manila, der Hauptstadt der Philippinen. In der Millionenstadt machen Food Courts der herkömmlichen Gastronomie Konkurrenz und hier ist es auch, wo K.F. Seetoh, der legendäre Street-Food-Guru aus Singapur, vor einigen Monaten im dritten Jahr in Folge den World Street Food Congress veranstaltete. Dort hat er 28 Street-Food-Master aus zwölf verschiedenen Ländern wie Anthony Bourdain, Ruth Alegria und Andy Yang zusammengetrommelt, um sich in Diskussionen fachlich auszutauschen und Street-Food-Größen von allen fünf Kontinenten miteinander zu vernetzen.

Es zischt, es brutzelt, es dampft. Von jeder Ecke dringen würzige Aromen in die Nase. In kleinen Trauben sammeln sich Menschen emsig plaudernd vor Essensständen oder um Food Trucks, im Hintergrund die Straße. Das ist Street Food, wie man es hauptsächlich aus dem Urlaub kennt. Während es sich dabei in weiten Teilen Europas eher um einen Trend handelt, der mit der Jahrtausendwende kam, hat Street Food vor allem im asiatischen und lateinamerikanischen Raum eine lange Tradition.

Wie zum Beispiel in Manila, der Hauptstadt der Philippinen. In der Millionenstadt machen Food Courts der herkömmlichen Gastronomie Konkurrenz und hier ist es auch, wo K.F. Seetoh, der legendäre Street-Food-Guru aus Singapur, vor einigen Monaten im dritten Jahr in Folge den World Street Food Congress veranstaltete. Dort hat er 28 Street-Food-Master aus zwölf verschiedenen Ländern wie Anthony Bourdain, Ruth Alegria und Andy Yang zusammengetrommelt, um sich in Diskussionen fachlich auszutauschen und Street-Food-Größen von allen fünf Kontinenten miteinander zu vernetzen.

Dort werden auch die World Street Food Awards verliehen und die besten Konzepte ausgezeichnet. Der kulinarische Tausendsassa K.F. Seetoh hat sich in seiner Arbeit zum Ziel gesetzt, Street-Food-Kultur weltweit zu bewerben, und zwar auf jede erdenkliche Weise: Mit seiner Firma Makansutra veröffentlichte er zahlreiche Street-Food-Guides, produzierte seine eigene TV-Show, veranstaltet den jährlichen Street-Food-Congress, Food-Safaris und eigene Food-Courts. Es gibt kaum ein größeres Medium, das K.F. Seetohs Expertise nicht schon einmal eingeholt hätte. Der berühmte US-amerikanische Koch und TV-Star Anthony Bourdain zog ihn sogar zurate, als es darum ging, einen Food Market in New York zu eröffnen.

One-Hit-Wonder

Der mittlerweile 55-jährige Singapurer mit chinesischen Wurzeln hat auf vielen Reisen durch Asien einiges an Know-how zur Street-Food-Szene gesammelt. Der quirlige Food-Experte ist gläubiger Monofetischist: ein Koch, ein Gericht, ein Hit. „Es ist einfach toll, wenn du nur ein richtig geiles Gericht verkaufst und damit glücklich und wohlhabend für den Rest deines Lebens sein kannst“, meint Seetoh euphorisch.

Seetoh empfiehlt allen, die sich in der Street-Food-Szene etablieren wollen, sich nur auf ein einzelnes Gericht zu konzentrieren und das dafür zu perfektionieren. Das Wichtigste sei nur, eine Beziehung zu seinem Produkt zu haben. Überhaupt habe Street Food viel mit Traditionen, Kultur und der persönlichen Vergangenheit des einzelnen Kochs zu tun. „Diese Menschen verkaufen keine Gerichte, sie verkaufen ihren eigene Geschichte. Sie haben einen persönlichen Bezug zu dem Produkt und das merkt der Kunde“, erklärt Seetoh.

Die Förderung ebendieser Street-Food-Kultur diente ihm als Motivation für seine Arbeit. „So viele einzelne kleine Verkäufer kämpfen in kleinem Rahmen dafür, Street-Food-Kultur zu fördern, also dachte ich, man sollte diese Leute zusammenbringen, um gemeinsam mehr zu erreichen“, beschreibt Seetoh seine Bemühungen rund um Street-Food-Kongresse und verschiedene Food Courts auf den Philippinen und in Singapur.

Street Food meets Shopping Mall

Manila stellt für K.F. Seetoh einen absoluten Street-Food-Hotspot dar. Gerade auch deswegen probierte er hier eines seiner Konzepte aus: In dem gigantischen Einkaufszentrum Mega Mall im Herzen Manilas eröffnete er die Makansutra Hawkers. In der runtergekühlten Air-Condition-Blase lassen sich die hitzigen Temperaturen Manilas nur erahnen. Genau dort hat K.F. Seetoh seinen eigenen Street-Food-Markt positioniert.

Es funktionierte wie ein einziges großes Restaurant, nur dass es aus 13 verschiedenen kleinen Street-Food-Ständen bestand und Platz für rund 500 Gäste bot. K.F. Seetoh heuerte die Köche in Singapur an, um sie in Manila ihre persönliche Spezialität zubereiten zu lassen. Diese schulten auch einheimische Köche ein und konnten von da an zwischen Singapur und Manila hin und her reisen.

Da gab es zum Beispiel Austernomelettes, Huhn über Reis gebraten oder frittierten Karottenkuchen. Das Makansutra Hawkers ist vorübergehend geschlossen, soll aber mit neuen Konzepten wiedereröffnen. Seetoh plant derweil schon neue, ähnliche Projekte für Singapur. Hätte er selbst einen Street-Food-Stand, würde er übrigens eine Spezialität aus Singapur auftischen: zweierlei asiatische Nudeln mit Shrimps und Rindfleisch in Garnelenbrühe. Davon kann er selbst nie genug bekommen!
www.makansutra.com

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