Lauwarmer Kalbskopf im Ciabatta gebraten mit Meerrettichbohnen

Rezept von Hans Haas, Tantris, München: Lauwarmer Kalbskopf im Ciabatta gebraten mit Meerrettichbohnen
November 24, 2016 | Fotos: Volker Debus

Lauwarmer Kalbskopf im Ciabatta gebraten mit Meerrettichbohnen

Kalbkopf …

Zutaten

  • ½ Kalbskopf mit Zunge
  • 500 g Karotten
  • 4 Staudensellerie
  • 1 Lauch
  • 12 Frühlingszwiebeln
  • 4 Schalotten
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Knoblauchzehen
  • 40g Weißwein-Essig
  • Saft von 1 Zitrone
  • Salz

Zubereitung

Den Kalbskopf und die Zunge mit dem geschälten, aber nicht geschnittenen Gemüse und allen anderen Zutaten in einem Topf geben und mit so viel Wasser auffüllen, dass Kalbskopf, Zunge und Gemüse bedeckt sind. Der Topf sollte gerade so groß sein, dass alles knapp hineinpasst. Zum Kochen bringen, einmal aufkochen und bei kleiner Hitze zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Wenn die Zunge gar ist – sie kocht nicht so lange wie der Kalbskopf –, heraus nehmen und die Haut abziehen. Wenn der Kalbskopf weich ist, herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken, das Fleisch auslösen und grobe Würfel schneiden (Zunge, Backerl, Maske). Mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken und noch warm in eine Terrinenform geben, pressen und in den Kühlschrank stellen.

… im Ciabatta gebraten

Zutaten

  • 8 dünne Scheiben á 2 bis 3 mm Ciabattabrot vom Vortag (in Klarsichtfolie eingewickelt, damit man es auf der Aufschnittmaschine schneiden kann)
  • Salz, Pfeffer
  • Öl zum Braten

Zubereitung

Die kalte Terrine aus der Form nehmen und in schöne Scheiben (ca. 1 cm dick) schneiden. Das Brot der Länge nach auf der Aufschnittmaschine in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Kalbskopfscheiben salzen und pfeffern und jeweils auf eine Brotscheibe legen. Diese darüber so zusammenklappen, dass das Brot an den offenen Seiten ein gutes Stück übersteht. Ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Brote hineinlegen, leicht andrücken, kurz braten und wenden. Auf Küchenpapier ein wenig abfetten lassen und sofort, noch ganz knusprig, servieren.

Meerrettichbohnen

Zutaten

  • 200 g Bohnen
  • 1 EL Sauerrahm
  • 1 TL Meerrettich (Glas)
  • 1 EL gehackte Schalotten
  • Essig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayenne
  • etwas Zitrone
  • Schnittlauch
  • 1 EL Croutons

Zubereitung

Die Bohnen in reichlich Salzwasser kochen, kalt abschrecken, danach mit den restlichen Zutaten und Gewürzen kräftig marinieren. Zum Schluss geschnittenen Schnittlauch und die Croutons zugeben.
HIER geht es zur ganzen Geschichte über den Tantris-Küchenchef Hans Haas.

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