Legenden: Auguste Escoffier

Er ist Le Grand Chef. Mit seinem Guide Culinaire schuf Auguste Escoffier die Bibel der Köche und damit die Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts.
Juni 7, 2017 | Fotos: Shutterstock

Errungenschaften, die die Arbeit in der Küche bis heute prägen

Die Liste dessen, was Auguste Escoffier als Mastermind der Haute Cuisine geschaffen hat, reicht weit über seine ikonischen Gerichte wie „Pêche Melba“ und „Homard à l’américaine“ hinaus. Dem französischen Grandseigneur von der Côte d’Azur sind viele Errungenschaften zu verdanken, die die Arbeit in der Küche bis heute prägen. Er vereinfachte komplizierte Anrichteweisen und verschlankte sowohl Gerichte und Menüfolgen als auch die Organisationsstruktur in der Küche.
Auguste Escoffier
Weil Mutter Natur bei ihm einige Zentimeter Körpergröße einspart, machen sich beim 1846 geborenen Auguste Escoffier schon früh verbissener Ehrgeiz und strategisches Denken bemerkbar. Dass er 1859 eine Koch-Kellner-Lehre beginnt, bestimmt sein Vater. Escoffier ist 13 Jahre alt, als ihm die Flammen der Holzkohleöfen für Suppe, Saucen und Fleisch im Restaurant Français in Nizza das erste Mal seine Nasenhaare ansengen. Trotz extra angefertigter Plateauschuhe. Von dem extremen Geräuschpegel in der Küche und den noch lauter geschrienen Anweisungen des Chef de Cuisine gänzlich irritiert, ist Escoffier klar: Wenn er eines Tages in der Rangfolge ganz oben steht, wird ein anderer Ton herrschen.

Grundstein seines kulinarischen Erbes

1865, Escoffier ist 19 Jahre alt und mittlerweile im Chez Philippe in Nizza führender Saisonkoch, verhilft ihm eine seiner ersten eigenen Rezepturen, „Homard à l’améri­caine“, zu einem gewaltigen Karrieresprung. Der Eigentümer des Petit Moulin Rouge in Paris ist auf der Suche nach vielversprechenden Talenten für sein Restaurant. Escoffiers Gericht hinterlässt Eindruck und der junge Koch erhält einen Job in dem renommierten Restaurant.

Die Sauce entwickelt sich für Escoffier zur wahren Seele der Kulinarik. „Eine Sauce muss zu dem Fleisch oder Fisch passen, wie ein enger Rock der Figur einer Frau schmeicheln muss.“ Zwei Jahre beschäftigt er sich ausschließlich mit Textur, Geschmack und Struktur. Er erstellt Kategorien und die Grundrezepte aller heute bekannten und verwendeten Saucen. Der Grundstein seines kulinarischen Erbes, das er knapp 30 Jahre später als „Le Guide Culinaire“ der Welt zugänglich macht und das bis heute Gültigkeit besitzt.

Einflussreiche Businesspartner: Auguste Escoffier und César Ritz

Als Chef de Cuisine im Petit Moulin Rouge zieht Auguste Escoffier ab 1872, wie einst versprochen, neue Saiten auf und läutet eine neue Zeitrechnung ein. Durch eine winzige Änderung: Der Mann, der die Order der Kellner in die Küche ruft, heißt bei Escoffier nicht mehr „Aboyeur“ (Ausrufer), sondern „Annonceur“ (Ansager), und es ist ihm verboten zu schreien. So ist nun die gesamte Küchenmannschaft gezwungen, leise zu sein, um die Order zu verstehen. Außerdem schafft der Grand Chef Bier, damals Durstlöscher in den glühend heißen Küchen, ab, das selbst den zahmsten Koch nach 14 Stunden zum Rabauken werden ließ.

Entscheidend aber für seine Karriere ist der Kontakt mit dem Hotelier César Ritz. Eine seiner Maximen: Ein Luxushotel kann nur bestehen, wenn die Küche hervorragend ist – und so werden die beiden zu den einflussreichsten Businesspartnern ihrer Zeit. 1890 wechselt das Duo ins Savoy nach London.

Beginn einer kulinarischen Revolution

Eine kulinarische Revolution tritt Escoffier schließlich durch eine neuartige Präsentation des Essens los. Wurde bis dato das gesamte Essen gleichzeitig eingestellt, wodurch derjenige am Ende des Tischs leer ausging, begann der Küchenchef nach dem russischen System, in einzelnen Gängen zu servieren. Escoffier adaptiert das System für sich, vereinfacht seine Gerichte zu einem ausbalancierten Menü, lässt es gangweise servieren und etabliert damit ein modernes Küchenmanagement, auf dem die heutige Gastronomie basiert.

Damit die Gerichte à la minute serviert werden können, strukturiert er den Küchenablauf neu: Die Brigade de Cuisine wird in Parties eingeteilt, denen jeweils ein Chef de Partie, der wiederum vom Maître de Cuisine befehligt wird, vorsteht. Ein System, das er aus seiner Reservisten-Zeit kennt. Nun schafft es Escoffier, binnen fünf Minuten nach der Bestellung zu servieren. In nur wenigen Wochen verwandeln Ritz und Escoffier das Savoy ganz nach ihren Vorstellungen. Mit durchschlagendem Erfolg – und die Generalprobe für das Hôtel Ritz in Paris, das 1898 eröffnet wird.

Auguste Escoffier festigt seinen Ruf, publiziert die Bibel der Köche, den „Guide Culinaire“, gehört selbst zur High Society. Es gibt nur eine Frage, die sich der kleine Mann, der die Welt veränderte, immer wieder stellt: „Dient es dem Geschmack?“

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