Legenden: Helmut Thieltges

Helmut Thieltges interpretierte im Waldhotel Sonnora die Klassik neu: Für sein Lebenswerk erhält er fast zwei Jahrzehnte lang drei Michelin-Sterne. Ruhm aber wollte er nie.
Juni 6, 2019 | Text: Alexandra Polič | Fotos: Waldhotel Sonnora
Es bedarf schon eines kleinen Kunststücks, Informationen über das Leben von Helmut Thieltges zu finden, die über seine Auszeichnungen hinausgehen. Es bedarf auch eines kleinen Kunststücks, 19 Jahre lang in Folge drei Sterne zu bekommen und seine Person trotz des verdienten Ruhms stets in den Schatten seiner Küche zu stellen. Nie war Thieltges ein Mann der großen Töne. Aber er war in der Tat ein Mann der großen Küche.
Er schreibt kein einziges Kochbuch, keinerlei Aufzeichnungen von Fernsehshows gibt es. Thieltges steht lieber hinter dem Herd als vor der Kamera, das dafür jahrzehntelang mittags und abends. Dass das Produkt der Star ist, lebt kein anderer vor wie er. Aber an alles, was Thieltges schafft, erinnert sein Restaurant im Waldhotel Sonnora in Dreis.
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Helmut Thieltges prägte die Branche: Seine Art, die klassische Küche zu interpretieren, erhielt – und erhält – internationale Anerkennung, sein Restaurant im Waldhotel Sonnora über zwei Jahrzehnte drei Sterne.
An der westdeutschen Eifel liegt das Hotel seiner Eltern. Schon als Helmut am 24. September 1955 geboren wird, vermuten sie, dass auch er später im Familienbetrieb arbeiten wird. Mit 15 Jahren schicken die Thieltges ihn nach Trier. Im Hotel Römischer Kaiser soll er den Beruf des Kochs erlernen, um dann wieder nach Hause zurückzukehren und in den Familienbetrieb einzusteigen. Doch schon Ersteres geht schief: Die ersten zwei Monate seiner Lehre verbringt Thieltges in der Kaffee- und Spülküche. Als er erfährt, dass er in seinem ersten Lehrjahr ausschließlich abwaschen soll, geht er.
Es bedarf schon eines kleinen Kunststücks, Informationen über das Leben von Helmut Thieltges zu finden, die über seine Auszeichnungen hinausgehen. Es bedarf auch eines kleinen Kunststücks, 19 Jahre lang in Folge drei Sterne zu bekommen und seine Person trotz des verdienten Ruhms stets in den Schatten seiner Küche zu stellen. Nie war Thieltges ein Mann der großen Töne. Aber er war in der Tat ein Mann der großen Küche.
Er schreibt kein einziges Kochbuch, keinerlei Aufzeichnungen von Fernsehshows gibt es. Thieltges steht lieber hinter dem Herd als vor der Kamera, das dafür jahrzehntelang mittags und abends. Dass das Produkt der Star ist, lebt kein anderer vor wie er. Aber an alles, was Thieltges schafft, erinnert sein Restaurant im Waldhotel Sonnora in Dreis.
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Helmut Thieltges prägte die Branche: Seine Art, die klassische Küche zu interpretieren, erhielt – und erhält – internationale Anerkennung, sein Restaurant im Waldhotel Sonnora über zwei Jahrzehnte drei Sterne.
An der westdeutschen Eifel liegt das Hotel seiner Eltern. Schon als Helmut am 24. September 1955 geboren wird, vermuten sie, dass auch er später im Familienbetrieb arbeiten wird. Mit 15 Jahren schicken die Thieltges ihn nach Trier. Im Hotel Römischer Kaiser soll er den Beruf des Kochs erlernen, um dann wieder nach Hause zurückzukehren und in den Familienbetrieb einzusteigen. Doch schon Ersteres geht schief: Die ersten zwei Monate seiner Lehre verbringt Thieltges in der Kaffee- und Spülküche. Als er erfährt, dass er in seinem ersten Lehrjahr ausschließlich abwaschen soll, geht er.

Waldhotel Sonnora: die Wirkungsstätte des Helmut Thieltges

Die Ausbildung, die er dann im Ratskeller zur Steipe in Trier macht, schließt er bei der Handelskammer als Bester ab. Ständig will er mehr lernen, will wissen, welche Möglichkeiten er hat. Bald schwirrt der Name Schlosshotel Pontresina bei St. Moritz in seinem Kopf umher. Seine Lehrer sagen: Vergiss es! Thieltges versucht es trotzdem und sendet eine Initiativbewerbung. In der Antwort steht: „Am 1. Juli 1973 können Sie anfangen.“

Im Grandhotel taucht er ein in die Welt der Gourmets. Die Erfahrung, die er in der Schweiz sammelt, öffnet ihm weitere Türen: etwa die des Breidenbacher Hofes in Düsseldorf, der heute zu den Capella-Hotels zählt. Später wechselt er in das Kölner Restaurant Bastei. Acht Jahre dauert die Reise des Helmut Thieltges. 1978 findet sie mit der Heimkehr gleichzeitig ihren Höhepunkt. Der Koch will nun etwas Eigenes schaffen, etwas Neues im Sinne der Tradition, etwas anderes inmitten des Waldhotels seiner Eltern, das sie in der Zwischenzeit neu gebaut hatten. Jetzt endlich wird er dessen Küchenchef.
Klassik ist die wahre Kunst. Sie ist die Basis von allem.
Für Helmut Thieltges war die Klassik der Ausgangspunkt des kulinarischen Seins
Aber nicht nur das: Vom Restaurant teilt er einen Bereich ab; ein von der eigentlichen Küche völlig unabhängiges, zweites Restaurant soll dort entstehen. Die Küche: anspruchsvolle, gewagte Klassik. Spargel serviert er als Salat zu gegrilltem Hummer, Tatar-Torte mit Kaviar. Die Gäste kommen bald auch aus dem Ausland in die Eifel.
Was Thieltges macht, verändert die Branche. „Klassisch wird manchmal mit altmodisch verwechselt. Das hat überhaupt nichts damit zu tun, was wir machen. Klassik ist die wahre Kunst. Sie ist die Basis von allem. Modern kann sich jeder nennen, der mit Gewalt etwas anderes machen will“, sagt er der Deutschen Welle in einem seiner so seltenen Interviews.
1982 verleiht Michelin ihm den ersten Stern, 1991 folgt der zweite. Kurz nachdem der Gault Millau ihn zum Koch des Jahres kürt, krönt der Guide ihn 1999 mit dem dritten Stern. Bis zum Ende bleibt er König, nicht nur für die Kritiker. „Seine Ideen und seine Arbeit haben in der gastronomischen Welt bleibende Akzente gesetzt“, schreibt Eckart Witzigmann. „Frei von Extravaganzen und persönlichem Ego hat er für seine Gäste gekocht und war uns allen ein Vorbild“, hält Klaus Erfort fest. Die Branche bebt, als Helmut Thieltges am 26. Juli 2017 überraschend stirbt. Kurz, aber letztendlich stärker war die Krankheit.
Der Tod des Genies: ein Erdbeben. Das Epizentrum: das Waldhotel Sonnora, der Ort, an dem Thieltges sein Lebenswerk jeden Tag – ausschließlich – auf Tellern präsentierte. Die Zurückhaltung, die der Visionär lebte, prägt auch heute noch das Haus. In die großen Fußstapfen tritt der jahrelange Sous Chef Clemens Rambichler. Die erste Wertung nur wenige Monate nach dem Tod des Meisters: drei Sterne, eine Sensation – aber in Dreis noch lange kein Grund, laut zu werden.
www.hotel-sonnora.de
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