Legenden: Jacques Pic

Jacques Pic prägte wie keiner vor ihm die französische Menü-Konzeption – und gilt bis heute als Retter und Neubegründer der legendären Pic-Familiendynastie. Warum er seinem Schicksal nicht entkam – und seine Geschichte auch eine des Fachkräftemangels ist.
Dezember 9, 2021 | Text: Lucas Palm | Fotos: beigestellt

Die Familie Pic gilt als die wohl bekannteste und altehrwürdigste Dynastie der französischen Spitzengastronomie. 1889 ganz in der Nähe der südfranzösischen Stadt Valente vom Ehepaar Eugene und Sophie Pic gegründet, übernahm ihr Sohn André das Restaurant – und verlegte es 1936 in das Stadtzentrum, wo er als einer der ersten Köche überhaupt mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Jacques Pic

Die Familie Pic gilt als die wohl bekannteste und altehrwürdigste Dynastie der französischen Spitzengastronomie. 1889 ganz in der Nähe der südfranzösischen Stadt Valente vom Ehepaar Eugene und Sophie Pic gegründet, übernahm ihr Sohn André das Restaurant – und verlegte es 1936 in das Stadtzentrum, wo er als einer der ersten Köche überhaupt mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Jacques Pic

Besonders seine Krebsschwanz-Gratins und seine Hühner in der Schweineblase brachten es bei den Feinschmeckern der Zwischenkriegszeit zu einiger Berühmtheit. André Pic kann daher getrost als der Begründer des spitzengastronomischen Imperiums der Familie Pic gelten – nur ist es eher seinem Sohn Jacques zu verdanken, dass der Grundstein dieses Imperiums nicht schon in den 1950er-Jahren sang- und klanglos untergegangen ist. Jacques Pics Geschichte ist die Geschichte einer bedingungslosen Aufopferung. Ihr Leitmotiv ist die geradezu schicksalhafte Familientreue, die – und das macht Glanz und Elend dieses beeindruckenden Menschenlebens aus – Jacques zwar ungeahnte Freiräume an Kreativität bescheren, ihm aber letztlich auch, man kann es nicht anders sagen, zum Verhängnis werden.

Von passiver Prägung zu aktiver Kreativität

Ursprünglich wollte der junge Jacques es partout vermeiden, hinter dem Herd zu stehen. Von einer Kindheit geprägt, in der sein Vater quasi rund um die Uhr in der Küche schuftete, fasste er als Jugendlicher bald den Entschluss, alles zu tun, um dieser Welt der schwitzenden Mühsal zu entkommen. Er erlernte den Beruf des Automechanikers – in der Zeit des beginnenden Wirtschaftswunders, in der dem Auto eine glänzende Zukunft bevorsteht, ein Job mit Aussicht. Doch das Schicksal, scheint es, holt den Ausgebrochenen ein. 1946 hatte sein gesundheitlich angeschlagener Vater den dritten Stern verloren, 1950 verlor er sogar den zweiten. Außerdem gab es bereits damals einen Fachkräftemangel: André verzweifelte daran, keinen Nachfolger für sein angeschlagenes Lebenswerk zu finden.

Ein diffuses Gefühl zwischen Mitleid, Verantwortungsgefühl und, wer weiß, Abenteuerlust bringt Jacques dazu, 1956 die Werkstatt gegen die heimatlichen Küchengefilde zu tauschen. Mit immer klarerem Ehrgeiz brachte er all das, was bis dahin an passiver Prägung in ihm geschlummert hatte, zum Leben. Jacques Pic wurde nicht nur ein begnadeter Koch, er etablierte sich auch als einflussreicher Revoluzzer: Die damals noch gängigen drei deftigen Gänge ersetzte er durch – man würde heute sagen – Tasting Menüs, die aus acht Gängen bestanden und mit ihrer Detailverliebtheit und regionalem Produktpurismus jahrzehntelange Maßstäbe setzten.

So sehr, dass Jacques 1973 die verloren geglaubten drei Sterne wieder holte – kurz bevor sein Vater starb. 1992 stirbt Jacques völlig überraschend an einem Herzinfarkt – mitten in der Küche, die er knapp 40 Jahre zuvor vor dem Untergang gerettet hatte. Ironie des Familienschicksals: Auch seine Tochter Anne- Sophie wollte nie etwas mit dem Restaurant zu tun haben – und überlegte es sich ein paar Jahre, nachdem ihr Bruder das Erbe ihres Vaters Jacques mehr schlecht als recht übernommen hatte, anders. Aber das ist eine Geschichte für sich.

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