Uwe Opocensky: der lernhungrige Herdmagier

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Uwe Opocensky.
Dezember 9, 2021 | Text: Lucas Palm | Fotos: Bling Bling Studios Hong Kong

Uwe Opocensky gehört zu den versiertesten und ohne Zweifel wohl am umfassendsten gebildeten Küchenchefs in Hongkong. Als ehemaliger Head Chef des sagenumwobenen private dining rooms des schweizerischen Großmeisters Anton Mosimann in London kochte er bereits als 23-Jähriger für illustre Gäste wie die Queen, den Prince of Wales oder auch Bill Clinton.

Uwe Ocopensky
Der Executive Chef des Mandarin Oriental in Hongkong, Uwe Opocensky, hätte es sich als arrivierter Spitzenkoch schön gemütlich machen können. Bis im Dezember 2005 ein Brief eintraf, der sein Leben – und damit auch seine Küche – maßgeblich verändern sollte.

Uwe Opocensky gehört zu den versiertesten und ohne Zweifel wohl am umfassendsten gebildeten Küchenchefs in Hongkong. Als ehemaliger Head Chef des sagenumwobenen private dining rooms des schweizerischen Großmeisters Anton Mosimann in London kochte er bereits als 23-Jähriger für illustre Gäste wie die Queen, den Prince of Wales oder auch Bill Clinton.

Uwe Ocopensky
Der Executive Chef des Mandarin Oriental in Hongkong, Uwe Opocensky, hätte es sich als arrivierter Spitzenkoch schön gemütlich machen können. Bis im Dezember 2005 ein Brief eintraf, der sein Leben – und damit auch seine Küche – maßgeblich verändern sollte.

Neun Jahre lang bewies der gekürte Deutsche, dass er es bereits mit den Besten seiner Zunft aufnehmen konnte. Wichtiger jedoch: Opocensky entwickelte in dieser Zeit bereits eine Vorahnung von jenem Küchenstil, den er später als „progressive Gastronomy“ bezeichnen sollte und der virtuose Techniken mit kompromisslosem Produktpurismus vereint. Nach einer Zwischenstation als Manager of Culinary Operations für die Ananas Hotel Gruppe auf Zypern verschlug es den Lernhungrigen Herdmagier nach Hongkong. Dort lenkte er die kulinarischen Geschicke für die Shangri-La Hotel Gruppe – und genau in dieser Zeit erlebte Opocensky den Moment, der nicht nur seine Karriere, sondern auch ihn als Koch und Mensch prägte wie kein zweiter.

Sechs Monate und kein Ende

„Ich war damals sehr an der ganzen Molekular-Küchenschiene interessiert“, erinnert sich der heutige Executive Chef des Mandarin Oriental Hongkong. „Ich dachte mir, ich bewerbe mich einfach mal für ein paar Monate in Ferran Adriàs El Bulli. Ich wusste, dass es eine riesige Warteschlange gab, aber schickte die Bewerbung einfach ab. Doch insgeheim glaubte Opocensky nicht wirklich daran, jemals die Küche von Adriàs legendärer Gourmet Pilgerstätte betreten zu können – und überlegte, kaum hatte er den Brief nach Spanien abgeschickt, gar nicht mehr weiter. „Nicht einmal meiner Frau hatte ich etwas davon erzählt“, gesteht der Spitzenkoch heute. Bis Ende 2005 plötzlich ein Brief eintrudelte. Und Opocensky mit einer Zusage konfrontiert ist, für sechs Monate im El Bulli arbeiten zu dürfen. „Da habe ich es meiner Frau gebeichtet, die zum Glück verständnisvoll reagierte. Und auch mein Arbeitgeber reagierte sehr kulant: Ich durfte meine Wohnung behalten, war weiter krankenversichert und durfte nach der Zeit im El Bulli wieder zurückkommen.“

Opocensky fliegt nach Deutschland, hüpft ins Auto seiner Eltern und fährt nach Spanien, während seiner Frau in der Zeit bei ihren Eltern in England absteigt. „Im El Bulli gehörte ich zu den ältesten, sprach auch als einer der wenigsten kein Spanisch. All diese neuen Sachen, die dort im Development Team entwickelt wurden, das war verrückt. Ich habe viel mit Ferran Adrià gearbeitet und gelernt, alles zu hinterfragen. Diese Auseinandersetzung mit den Gerichten in Kombination mit der technischen Ausstattung war für meine spätere Karriere von unschätzbarem Wert.“ Fest steht: Zurück in Hongkong, war Opocenskys Zugang zum Kochen wie verwandelt. Seine beeindruckenden Aromenkracher zeugen bis heute von dieser kurzen Zeit im El Bulli.

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