Poul Andrias Ziska: Der Mann mit dem Koks ist da

Wie der erst 28-jährige Zwei-Sterner Poul Andrias Ziska mit seinem unscheinbaren Restaurant Koks auf den Färöer Inseln zum neuen Posterchild der New Nordic Cuisine wurde und warum er trotzdem mit Regionalität nichts am Hut haben will.
Dezember 9, 2021 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Raphael Gabauer, beigestellt

Mit einer Durchschnittstemperatur von 6,5 Grad Celsius, rauen Winden und extrem wechselhaftem Wetter sind die Färöer Inseln alles andere als ein Tourismusmagnet. Die knapp 50.000 Einwohner, übrigens verteilt auf 18 Inseln, sind in unseren Breitengraden wohl am besten dafür bekannt, dass elf davon die österreichische Fußball-Nationalmannschaft im September 1990 in ein historisches Debakel gestürzt haben. 30 Jahre später sorgt endlich ein Färinger wieder für Werbung in Sachen Inseltourismus.

Poul-Anderias-Ziska

Mit einer Durchschnittstemperatur von 6,5 Grad Celsius, rauen Winden und extrem wechselhaftem Wetter sind die Färöer Inseln alles andere als ein Tourismusmagnet. Die knapp 50.000 Einwohner, übrigens verteilt auf 18 Inseln, sind in unseren Breitengraden wohl am besten dafür bekannt, dass elf davon die österreichische Fußball-Nationalmannschaft im September 1990 in ein historisches Debakel gestürzt haben. 30 Jahre später sorgt endlich ein Färinger wieder für Werbung in Sachen Inseltourismus.

Poul-Anderias-Ziska

Der erst 28-jährige Poul Andrias Ziska, seines Zeichens Küchenchef und brandneues Poster Child der New Nordic Cuisine 3.0, katapultierte die karge Landschaft seiner Heimat mitten auf die Must-visit-Destinationen von Foodies, die dem alten Fine-Dine-Korsett längst überdrüssig und auf der Suche nach etwas völlig Neuem sind: dem Restaurant Koks. Ein abgelegenes, unscheinbares Häuschen in Leynavatn, auf dem seit 2019 die zweifach besternte Plakette des Guide Michelin hängt.

Bei uns folgt der Service dem Gast nicht auf die Toilette.
Ziska über den legeren Service im Koks

Dazu gab es außerdem noch den Young Chef Award für Herrn Ziska persönlich. „Wir sind sicher kein klassisches Sterne-Restaurant. Bei uns folgt der Service dem Gast nicht auf die Toilette, dennoch versuchen wir auf unsere Art dem Gast die maximale Experience zu schenken“, erklärt Ziska das Credo seiner schwarzen Brigade. Gefeiert als der neue René Redzepi sieht sich Ziska aber keineswegs als extrem dogmatischen Hardcore-Regionalisten: „Es gibt schon so viele Trends in der Food-Industrie, dass man ihnen kaum noch folgen kann. Authentischer ist es, ein wenig zu schauen, was einem die Umwelt bietet. Du findest überall auf der Welt französische und italienische Restaurants, wenn du einzigartig sein willst, brauchst du dafür eine USP“, so Ziska. Auf den Punkt gebracht, müsste man seine Küche als japanophile fischlastige Fine-Dine-Küche beschreiben, die sehr viel Wert auf Kreativprozesse legt und dabei nicht blindlings irgendwelchen Trends folgt.

Geprägt vom Nordatlantik

Das 16-gängige Menü, mit dem es der Ausnahmekoch zum zweiten Stern geschafft hat, verdient das Prädikat „Terroir vom Feinsten“. Ohne dabei auf für seine Küche essenzielle Produkte wie Miso zu verzichten, versteht es Ziska, die kulinarischen Schätze der Färöer Inseln auf höchstem Niveau zu inszenieren. Der Großteil des aromengewaltigen Menüs besteht freilich aus Fisch und Meeresfrüchten. Dafür bietet der Nordatlantik unfassbare 250 verschiedene Arten an Meeresgetier an und liefert außerdem Produkte wie Algen, Seegras oder Seetang an, die es der nordische Zwei-Sterner versteht, gekonnt, aber nicht übertrieben, auf dem Teller zu inszenieren.

An diese Vielfalt zu gelangen, war aber dennoch eine Herausforderung für das Koks: „Es war anfangs gar nicht so einfach, hier an Fisch zu kommen, weil so gut wie jeder Fang nach Europa exportiert wurde. Mittlerweile haben wir aber einen Taucher unseres Vertrauens, der uns mit allem, was wir brauchen, versorgt“, so Ziska. „Die Färöer Inseln haben eine reiche Vielfalt an Produzenten, die von Fleisch bis zum Gemüse Produkte in Topqualität liefern und jeder Produzent hat den Anspruch, ein einzigartiges Lebensmittel zu kreieren“, erklärt Ziska die kulinarikaffinen Insulaner. Nicht umsonst tragen die Färöer Inseln ihren Namen. Auf Deutsch übersetzt heißt das nämlich so viel wie „Schafsinseln“. Die perfekten Bedingungen für die Zucht sowie das enorme Know-how lassen bei vielen Foodies die Herzen höher schlagen.

Poul-Anderias-Ziska
Geräucherte Miesmuschel–Rogen mit eingelegter Kiefer.

Konserviert wird das Fleisch bei den Vikingern übrigens nicht wie bei uns. So schwören die Insulaner auf die Aromen der Natur und lassen ihr Fleisch in klapprigen Holzhütten abhängen, ohne es dabei mit Salz oder Rauch zu aromatisieren. „Jeder Produzent schwört darauf, dass sein Fleisch einzigartig ist und es ist eben tatsächlich so, dass die klimatischen Bedingungen von Insel zu Insel verschieden sind und man die Unterschiede schmecken kann.“

Nichts für Schafsköpfe

Während man in Zentraleuropa Lamm nur selten auf den Karten der Fine-Dine-Restaurants findet, spielt das Tier im Koks eine zentrale Rolle. Gleich in mehreren Variationen kommt das Nationaltier bei Ziska auf den Teller. Ob als gegrillte, fermentierte Schulter mit Zwiebeln und eingelegten Preiselbeeren oder in einem Sud, der einen den Himmel ein Stück näherbringt, Ziska weiß, wie Lamm geht. Wie es sich für einen nordischen Chef gehört, ist das Experimentieren mit Lebensmitteln für ihn das täglich Brot. „Mittlerweile haben wir auch eine Test Kitchen, in der wir Mitarbeiter nur dafür abgestellt haben die irrsten Dinge mit den Produkten zu versuchen. Mal kommt etwas dabei raus und manchmal eben nicht.“

Redzepi war gestern

Dass Ziska mit seinen zarten 28 Jahren bereits zur internationalen Kochelite gehört, verdankt das Naturtalent aber auch seiner Naivität und seinem Selbstvertrauen. Als Schulabbrecher landet der junge Poul in der Küche einer Pizzeria und sieht seine Berufung in der Gastronomie. Schon früh strebt er nach Perfektion und holt sich seine kulinarischen Basics in einer Kulinarik-Schule im dänischen Aalborg. Bei Stationen wie dem Mugaritz oder dem Geranium lernt Ziska, was es bedeutet, eine Mannschaft zu führen und sein Handwerk zu perfektionieren. „Beide Restaurants sind grundsätzlich verschieden. Im Geranium herrscht nordische Perfektion, während ich in San Sebastian Kreativität in Reinkultur erlebt habe.“

Mit nur 24 Jahren wird Ziska Sous Chef im Koks. Ein Jahr später ist er bereits Küchenchef. Anfangs versuchte er noch Idolen wie Redzepi nachzueifern: „Wenn du auf Insta siehst, welche Babykarotten sie im Noma verwenden, willst du die natürlich auch haben. Ich habe ewig versucht, an diese verdammten Karotten zu kommen. Ohne Erfolg. Es hat schon ein wenig gedauert, bis ich aufgehört habe, Dinge zu kopieren und mein eigenes Ding zu machen und ich denke, dass ich nach wie vor meinen Stil weiterentwickle“, gibt sich Ziska ehrlich und authentisch. Schnörkellos und völlig undogmatisch geht der nordische Spitzenkoch dabei in seiner Küche zu Werke und implementiert seine Umwelt in Perfektion am Teller.

Ich hatte einfach keinen Bock mehr, die Schulbank zu drücken.
Ziska über seinen schicksalhaften Werdegang als Koch

Ein kleines Wirtschaftswunder

Aber nicht nur kulinarisch, sondern auch wirtschaftlich grenzt das Koks an ein kleines Wunder. Wie eingangs erwähnt, leben circa 50.000 Einwohner auf den Färöer Inseln. Aus diesem Pool ein funktionierendes und rentables Zwei-Sterne-Restaurant zu etablieren, kann selbstredend nicht funktionieren. „Wir haben zwischen 80 und 90 Prozent internationale Gäste“, gibt der Zwei-Sterner zu Protokoll. Dennoch kein leichtes Unterfangen, sein Restaurant mit Gästen zu füllen, die mindestens zwei bis drei Flugstunden entfernt leben. Eine marketingstrategische Meisterleistung, wenn man so will, die darauf beruht, nicht nur große Töne zu spucken und Gäste anzulocken, sondern in der Tat ein unvergleichliches Erlebnis in jederlei Hinsicht bieten.

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POUL ANDRIAS ZISKA. Geboren auf den Färöer Inseln, merkt Poul Andrias Ziska schnell, dass die Schulbank nichts für ihn ist. Als Aushilfskoch in einer Pizzeria leckt er schnell Gastro-Blut und entscheidet sich für seine Leidenschaft statt nochmal in Dänemark die Schulbank zu drücken. Nach renommierten Stationen wie dem Geranium oder dem Mugaritz wird er mit knapp 25 Jahren der neue Küchenchef im Restaurant Koks in Torshaven. In wenigen Jahren machte Ziska das unscheinbare Restaurant zum neuen Kulinarik-Hotspot im Norden und schmückt sich seit 2019 mit zwei Sternen im Guide Michelin. Außerdem wurde das neue Posterchild der New Nordic Cuisine mit dem Titel Young Chef Award ausgezeichnet.

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